마음을 맛있게 채워주는 일본 사찰 요리

4…후시기안(不識庵)에 어서 오세요
10…후시기안의 봄·여름·가을·겨울
12…젠고항(禪御飯)이란
16…젠고항의 국물 : 다시마, 표고버섯, 콩, 무말랭이
18…한의학 박사 염종훈의 음식이야기
22…젠고항의 기본 식재료 : 두부, 콩 제품, 곤약, 참깨, 칡가루
24…젠고항의 기본 조미료 : 식초, 소금, 간장, 미림
26………【두부】: 시라아에, 우스즈미(薄墨) 두부, 두부와 표고버섯의 아와비모도키(모조 전복), 해조 샐러드 두부 드레싱
30………【두부튀김·유부】: 두부튀김 오로시니, 두부튀김의 흑설탕조림, 유부 스루메모도키(모조 말린 오징어)
32………【비지·낫도】: 데리야끼 식으로 만든 비지 신죠(?薯), 비지튀김, 낫도의 간세키(巖石) 튀김
34………【곤약】: 곤약 스테이크, 곤약 초된장 무침, 곤약 매운볶음, 곤약 땅콩튀김
38………【참깨】: 검은깨두부, 참깨 경단, 참깨 단팥죽
40………【여러 가지 야채】: 설편(雪片), 생채볶음
42…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

春
46…● 죽순 : 죽순 초밥, 어린 대나무 국, 죽순 남만(南蠻)볶음
48…● 그린 아스파라거스 : 아스파라거스 호두무침, 아스파라거스의 시노다말이
49…● 양배추 : 양배추의 깨 초무침
50…● 우엉 : 뗏목 우엉, 타타키 우엉, 우엉 껍질구이
52…● 미역 : 미역 참마말이, 미역두부와 셀러리의 초된장무침, 미역밥
54…● 산나물 : 고사리 양갱, 어린 머위 꽃대 튀김, 산두릅 잎 채반
56…봄의 향미 : 죽순의 나무 싹 무침
60…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

夏
64…● 가지 : 가지 리큐지루(利休汁), 삶은 가지의 유자초무침, 가지 매콤 조림, 가지 소금 절임, 구운 가지 덴가쿠(田樂), 찐 가지 덴가쿠
68…● 호박 : 호박 녹초(綠酢)무침, 호박 검정깨무침, 호박 한천 묵, 호박죽
72…● 고추 : 꽈리고추 볶음절임, 피망절임, 삼색 피망 된장볶음
74…● 오이 : 동아조림, 동아 아라레지루, 여주 유자무침, 여주 생즙
76…● 오크라·모로헤이어·아보카도 : 아보카도 한천 묵, 오크라 국, 모로헤이어 매실무침
78…● 콩 : 간 콩 무침, 누에콩 생즙, 누에콩 모듬튀김, 누에콩밥
80…● 무화과 : 무화과 덴가쿠(田?), 무화과 튀김, 무화과 한천 묵
82…여름의 향미 : 히야지루(冷汁)
88…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

秋
92…● 표고버섯 : 표고버섯과 꽈리고추 볶음절임, 표고버섯과 은행 범벅무침
94…● 송이버섯·잎새 버섯 : 송이버섯의 흰 된장 조림, 잎새 버섯과 모조 굴튀김, 구운 잎새 버섯 밥
96…● 팽나무버섯·큰느타리버섯 : 팽나무버섯 기슈(紀州) 무침, 큰느타리버섯 데리야키
98…● 여러 가지 버섯 : 버섯 도로로가케, 버섯장국
100…● 참마 : 참마 말차 긴톤(金?), 참마 만쥬, 참마 한천 묵, 야마토이모 무침, 야마토이모 시라구모지루(白雲汁)
104…● 토란 : 토란 차긴시보리(茶巾絞り), 토란 혼합 무침, 토란 오색 소 무침
106…● 감자 : 감자 매실무침, 감자 이소베 튀김, 감자밥
108…● 고구마 : 고구마 흰 범벅 무침, 고구마 나한국물(羅漢汁)
110…● 은행 : 시카노고 은행, 은행밥
111…● 당근 : 당근밥, 모미지(紅葉) 국
112…가을의 향미 : 생강밥, 생강 된장절임
116…한의학 박사 염종훈의 음식이야기

冬
120…● 연근 : 연근 경단, 튀긴 연근의 겨자무침, 연병(蓮餠) 맑은장국, 연근 와인식초 절임
124…● 무 : 무 조림튀김, 미조레 두부, 무와 무잎 조림
126…● 순무·배추 : 순무 아게다시, 순무찜, 배추 아차라즈케, 배추 두유조림
128…● 겨울 푸성귀 : 소송채 김무침, 삼색 나물절임, 쑥갓과 감 무침
130…겨울의 향미 : 유자 드레싱
134…한의학 박사 염종훈의 음식이야기
136…집에 항상 있는 식재료
…………【무말랭이】: 무말랭이절임
137……【톳】 : 톳의 시로즈(白酢)가케
…………【김】 : 김찜
138……【콩】 : 나라(奈良) 다반(茶飯)
…………【팥】 : 팥 호박조림
139……【다카노 두부】: 다카노 두부 아게다시, 다카노 두부 탕수육
140……밀기울】: 구루마부(車?) 스테이크, 구루마부와 파드득 나물의 깨 초무침, 다카노 두부 튀김옷을 입힌 구루마부 튀김

칼럼
84…평소 후시기안에서 대접하는 음식 : 참깨두부 4종류, 즈리다시 우동
142…아주 편리한 보존식 : 쌀겨 절임, 매실장아찌, 다시마조림

57…전좌한화(典座閑話)
…………………1 “접시 하나에 천지를 담는다”
113………………2 ‘물 한 방울도 부처님의 생명’
131………………3 ‘음식은 마음이다’

58…선(禪)의 자미(滋味) 이야기
……………1 무사식재(無事息災)
83…………2 끽다거(喫茶去)
114………3 ‘수처작주(隨處作主)’
132………4 방하착(放下着)

기(氣) 이야기

우주의 기운은 두 가지로 나눌 수 있습니다.
양기(더운 기운)와 음기(차가운 기운). 이 기운을 조금 더 세밀하게 나누어 보면 양기는 따뜻한 기운과 더운 기운으로, 음기는 서늘한 기운과 차가운 기운으로 나눌 수 있습니다. 자연에서 이런 기의 상태를 봄, 여름, 가을, 겨울이라 부릅니다.
더 세밀히 나누면 초봄, 늦봄, 초여름, 늦여름, 초가을, 늦가을, 초겨울, 늦겨울로 나누며 더 세밀히 24절기로 구분하기도 합니다.

인간의 기운

사람에게도 우주의 기의 법칙이 그대로 적용됩니다. 그래서 다음의 크게 네 가지 기의 성질로 분리하며 그것을 체질이라 말하는 것입니다.

소음인(少陰人) : 선천적으로 몸의 기운이 차가운 사람
태음인(太陰人) : 선천적으로 몸의 기운이 따뜻한 사람
소양인(少陽人) : 선천적으로 몸의 기운이 더운 사람
태양인(太陽人) : 선천적으로 몸의 기운이 서늘한 사람

물론 체질도 더 세분화되면 소음인, 진소음인, 한태음인, 열태음인, 소양인, 진소양인, 열태 양인, 한태양인으로 나뉘며, 지금은 경락별로 세분화되어 24절기에 대응되는 24체질로 나누어 침술 및 약물로 치료에 응용되고 있습니다.
그러나 음식은 대체로 기의 성질이 극히 한 쪽으로 치우치지 않기 때문에 여기서는 기본적 인 기의 네 가지 성질에 준해 요리를 풀이해 보도록 하겠습니다.
다음은 이 책에 나오는 음식 재료들을 기의 성질별로 구별해 본 것입니다.

따뜻한 음식 : 참께, 호박, 감자, 아보카도, 고구마, 당근, 밤, 피망
더운 음식 : 고추, 양하, 생강, 산초, 고추냉이
서늘한 음식 : 콩(두부), 해조류(미역, 다시마, 톳), 버섯류(표고버섯, 송이버섯, 잎새버섯, 팽나무버섯, 큰느타리버섯 등), 무, 순무, 칡, 마, 연근, 우엉, 토란, 곤약, 팥, 죽순, 아스파라거스, 양배추, 고사리, 머위, 산두릅, 가지, 한천
차가운 음식 : 오이, 동아, 여주

-본문 중에서