레스토랑 서비스

01장 호텔식음료의 이해
1. 호텔식음료의 정의 13
1) 식음료상품의 개념과 특성 13
2. 호텔식음료의 특성 14
1) 생산 면에서의 특성 14
2) 판매 면에서의 특성 15
3. 호텔식음료의 역할 16
1) 매출 면에서의 중요성 16
2) 인적구성 면에서의 중요성 16
3) 서비스 면에서의 중요성 17
4. 식당의 종류와 서비스 형식에 따른 분류 17
1) 일반적인 분류 17
2) 서비스 형태에 따른 분류 20
3) 제공품목에 의한 분류 27
4) 식사내용에 의한 분류 29
5) 경영형태에 의한 분류 29
6) 식사시간에 따른 분류 30

02장 호텔식음료 부서의 조직과 직무분석
1. 호텔식음료 조직 34
1) 호텔식음료 조직의 기본 형태와 서비스 조직의 편성 35
2. 식음료 부문 직무기술서 38
1) 직무기술서의 개념과 중요성 38
2) 식음료부서 종사자의 직무기술서 39
3) 종업원의 근무평가 절차 45
4) 준수 및 금기사항 45
5) 운영 방향 46
6) 판촉지침 46

03장 메뉴의 구성
1. 메뉴의 구성 50
1) 메뉴의 역사 50
2) 메뉴 52
3) 용어 풀이 83
4) 메뉴 용어 86
5) 기본 조리방법 88



04장 메뉴 구성과 식음료 표준
1. 메뉴 구성의 표준 94
1) 메뉴 구성 94
2) 메뉴 운영 방법 99
2. 식음료의 표준에 관한 사항 100
1) 식음료의 기본 100
2) 카페식당 101
3) 전문식당 102
4) 룸서비스 104
5) 연회 104
6) 식음료부의 공통적인 유의사항 105
3. 식음료 상품과 경영의 특수성 106
1) 상품의 유·무형적 특수성 107
2) 서비스 및 서비스 대상의 다양성 107
3) 고객의 서비스(업무) 과정 참여의 특수성 107
4) 공간적 제약의 특수성 107
5) 생산과 판매의 동시성에 의한 특수성 107
6) 상품의 부패성 108
7) 수요 예측의 곤란 108
8) 생산과 서비스의 인력 의존성 108
9) 생산원가에 대한 높은 수익성 108
10) 사업의 영세성 109
11) 사회제도의 부정적 특성 109

05장 조식서비스
1. 조식서비스 112
1) 미국식 아침식사 112
2) 오스트레일리아식 아침식사 113
3) 뷔페식 아침식사 113
4) 대륙식 아침식사 114
5) 영국식 아침식사 114
6) 프랑스식 아침식사 115
2. 서구식 아침식사의 전반적인 설명들 116
1) 아침식사 메뉴 116
2) 아침식사 서비스에 필요한 지식 119
3) 통상적인 대륙식 아침식사와
미국식 아침식사의 주문 120

06장 코스의 순서
1. 코스의 순서 122
1) 메뉴 계획의 규칙 125
2) 전채요리 125
3) 수프 128
4) 생선요리 131
5) 육류요리 136
6) 소스 143
7) 야채요리 146

07장 식음료 원가관리
1. 원가관리의 개념 156
2. 메뉴의 원가관리 161
1) 메뉴의 가격결정 방법 161

08장 식음료 종사원의 자세와 서비스 표준
1. 식음료 종사원의 자세 166
1) 식음료 서비스 종사원의 기본 166
2) 서비스의 3단계 167
3) 부수적 서비스 167
4) 전화서비스 168
5) 페이징 서비스 169
2. 식당에서의 서비스 표준 170
1) 파인 다이닝 170
2) Informal Restaurants 178
3) 레스토랑과 바 서버의 표준 서비스 182

09장 호텔식음료 서비스와 관련된 사항
1. 호텔식음료 서비스 192
1) Waiting staff의 역할 192
2) 다이닝 룸의 서비스 전문 용어 193
3) 테이블 196
4) 테이블 리넨 198
5) 식탁용 기물(cutlery) 199
6) 도자기류(crockery) 202
7) 글라스(glasse) 203
8) 테이블 세팅 203
9) 사이드 보드(side boards) 212
10) 디스플레이 테이블 213
11) 배경음악 214
12) 영업 준비업무(mise-en-place) 215
13) 식당 서비스 기법 222
14) 디저트 트롤리 세팅 절차와 서비스 순서 225
15) 음료 트롤리 세팅 절차 226
16) 아이스커피와 티 만드는 순서 227
17) 레귤러 티 만드는 순서 228
18) 레귤러 커피 만드는 순서 228
19) 비엔나 커피 만드는 순서 229
20) 음식 서비스의 표준 229
21) 업무 전의 부서별 회의 230
22) 고객 이력 파일 231
23) 알림판 232
24) 관리점검표 232
25) 업무일지 235
26) 사이드 스테이션 235
27) 레스토랑의 첫인상 237
28) 화난 고객 진정시키기 238
29) 고객의 안전사고에 대처하는 법 238
30) 고객의 의복 손상에 대한 처리 방법 239

10장 식당서비스 실무
1. 식당서비스 실무 242
1) 예약받기 242
2) 서비스 순서와 규칙 243
3) 고객 영접 서비스 247
4) 주문 준비 및 주문 요령 250
5) 주문에 따라 바뀌는 기물 257
6) 식전 음료의 제공 259
7) Food Service 259
8) 물과 빵, 버터 서비스 261
9) Fulfil Guests & Unexpressed needs 262
10) 재떨이의 교체 263
11) 핑거볼 서비스 264
12) 샐러드 서비스 264
13) 곁들여 나가는 것 264
14) 치즈 서비스 266
15) 손님 착석 중 테이블 처리 268
16) 디저트 제공 270
17) 음식 제공 270
18) 불평 다루기 271
19) 고객의 만족도 점검 272
20) 계산서 점검과 제시 275
21) 지불 방법 281
22) 통제 시스템 282
23) 술 보관 요령 282
24) 환송 서비스 283
25) 손님이 떠난 후 테이블 정리하는 요령 283
26) 영업장 종료 284

11장 시가와 음료 서비스
1. 시가 288
1) 시가의 역사 288
2) 테이블에서 시가에 점화하는 방법 288
2. 음료 서비스 289
1) 커피 서비스 289
2) 차 서비스 293
3) 음료 서비스 296
4) 다른 뜨거운 음료와 찬 음료의 서비스 297
5) 식후 음료 제공 299

12장 와인 서비스
1. 와인 서비스 302
1) 와인 서비스 온도 302
2) 와인 서비스를 위한 장비 304
3) 와인 서비스 순서 307
4) 샴페인 서비스 311
5) 디캔딩하는 법 312
6) 와인 서비스 과정 요약 313

13장 뷔페식당과 가든 서비스, 바비큐
1. 뷔페식당의 개념 316
1) 뷔페식당의 개요와 특성 316
2) 뷔페식당의 일반적인 특징 317
3) 뷔페식당의 메뉴 구성 317
4) 뷔페식당의 테이블 세팅 318
5) 뷔페식당의 서비스 순서 323
6) 뷔페 점검 324
7) 환경 점검 325
2. 가든 서비스, 바비큐 326

14장 한국요리
1. 한국요리 328
1) 한국요리의 개요와 특성 328
2) 한식당의 메뉴 구성 328
3) 한국 음식의 종류 330
4) 한식당의 상차림 339
5) 한식당의 서비스 순서 340

15장 중국요리
1. 중국요리 346
1) 중국요리의 개요와 특성 346
2) 일반적인 특징 348
3) 중국의 전통과 요리 349
4) 테이블 기물과 용품 351
5) 테이블 세팅 354
6) 주문받는 방법 357
7) 서비스 순서 358
8) 중식당의 메뉴 구성 365
9) 중국술 367

16장 일본요리
1. 일본요리 372
1) 일본요리의 개요 372
2) 일본요리의 분류 373
3) 일식당의 메뉴 구성 378
4) Teppan yaki(鐵板燒) 382
5) 일식당의 서비스 순서 384
6) 어패류 및 소스 390
7) 야채류 393
8) 식료 395
9) 소스의 종류 및 사용법 396
10) 요리에서 사용되는 식재료 명칭 399
11) 차(茶) 403

17장 룸서비스의 내용
1. 룸서비스의 개념과 특성 408
1) 룸서비스 업무의 개념 408
2) 룸서비스 업무의 중요성 410
3) 룸서비스 조직과 직무 411
4) 룸서비스 업무의 특성 418
2. 룸서비스의 표준 421
1) 서비스 421
2) 시설 423
3. 룸서비스의 메뉴 구성 424
1) 표준 메뉴 424
2) 메뉴 운영 방법 429

18장 룸서비스 업무와 미니 바 업무
1. 룸서비스 업무 432
1) 전화에 의한 주문받기 432
2) 전화주문 판매를 위한 심리학 434
3) 판매촉진(Up selling)을 위한 제안 지침 436
4) Door knob 취급 438
5) 트레이와 트롤리 사용하는 법 438
6) 주문한 것의 서비스 440
7) 서비스 시기 442
8) 특실에서의 음식 서비스 443
9) 닦는 과정 444
10) 수거(Pick up) 과정 444
11) 객실에 들어가는 방법 444
12) 객실 안에서의 개인 행동 446
13) 층 점검(Floor check) 방법 446
14) 파손과 분실 방지를 위한 행동 계획 447
15) 트롤리와 트레이의 표준 448
16) 귀빈 접대에 관한 사항 450
2. 미니 바 업무 457
1) 미니 바의 운영 457
2) 미니 바의 업무 463

19장 Up Selling Technique
1. Up Selling 기술 466
1) Up selling 기술의 중요성 466
2) 판매 이익 467
3) Up selling의 기본 자세 468

부록 487
참고문헌 497
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