식당으로 대박 내는 법

프롤로그: 식당 사장님들은 어떤 고민을 할까?

1장 대한민국에서 자영업으로 성공한다는 것
왜 모두들 음식점 하는 걸 말릴까?
창업하고 싶은 걸까, 사장이 되고 싶은 걸까
자영업의 세계를 읽는 눈부터 떠라
입지 분석 없이 시작하면 반드시 후회한다
경험 없이 성공을 바라는 건 망상이다
누구한테, 왜, 무엇을 판매할 것인지 결정하라
가성비가 뛰어난 음식을 만들어라
종류 불문하고 상품성을 갖추어라

2장 어떻게 손님들이 찾아오게 할 것인가
손님이 많은 집에 가서 그 이유부터 찾아라
두 번 다시 가기 싫은 음식점의 반대로 하라
다단계 시스템을 적극 활용하라
주변 반찬은 메인 음식과 궁합이 맞게 준비하라
오픈 1주일이 음식점의 운명을 좌우한다
때론 촉이 살아 있는 연기력도 필요하다
일곱 번의 기회에서 두 번은 만족시켜라
손님들이 찾아오는 신호 “정말 잘 먹고 갑니다”

3장 창업 6개월 전부터 준비해야 하는 것
12시간을 버틸 수 있는 체력을 키워라
초보 창업자라면 먼저 음식점에 취직해서 배워라
꿈과 목표를 분명히 정해라
자기계발서를 최소 열 권은 읽어라
음식점 고수를 찾아가 배워라
대박집 세 곳, 쪽박집 세 곳을 분석하라
전지 한 장에 사업 계획을 모두 적어라
한 달 동안은 창업하려는 지역에 가서 식사하라

4장 창업으로 나만의 평생직장을 만들어라
지피지기면 백전불태
세밀하게 준비하되, 내놓을 때는 단순하게
자부심을 느낄 만큼 당당한 음식으로 만들어라
영업력을 제대로 갖춰야 평생직장이 만들어진다
형태는 음식점이지만 출퇴근은 회사원처럼 하라
손님 한 명이 열 명을 데리고 온다
반복으로 패턴을 만들어라
진상 손님에게서 손님 대처법을 배워라

5장 창업 고수가 알려주는 식당으로 대박 내는 법
월급쟁이 마인드를 버려라
늦게 시작해도 역전 가능한 것이 창업이다
3배의 월급을 받으려면 9배 더 일하라
첫 창업, 호랑이 굴로 찾아가라
넘버원이 아닌 온리원으로 창업하라
음식점 관리노트를 반드시 작성하라
가슴 속 거인을 깨워 함께 일하라
창업으로 추월차선에 올라타라

주변을 살펴보면, 가족부터 지인까지 음식점을 운영하고 계신 분들을 쉽게 볼 수 있다. 이 세상 모든 현상에는 파레토 법칙이 존재한다고 하는데, 음식점을 운영하고 계신 분들 중에서도 단 20%의 인원만 그럭저럭 운영하고 있다고 보면 된다. 그 20%에도 다시 파레토 법칙을 적용하면, 정말 소수의 인원만 음식점 운영으로 수익을 올린다고 볼 수 있다. 즉, 100개의 음식점 중에서 4개만 제대로 운영되고 있다고 보면 된다. 내가 하는 음식점 주변에도 실제로 약 50개의 음식점이 있지만, 정말 문제없이 운영되고 있는 곳은 5개가 채 되지 않는다. 통계상으로 봐도 음식점 평균 월수익이 110만 원이라고 알려져 있다. 그 많은 시간과 에너지를 투자한 걸 생각할 때 적자도 이런 적자가 없다.
― 「왜 모두들 음식점 하는 걸 말릴까?」 중에서

예를 들어 오피스 상권에 6,000원짜리 순대국밥을 판매하는, 테이블 15개의 가게가 있다고 치자. 평균 2.5명이 한 테이블에 앉는다. 그러면 약 38명이 앉아서 식사를 하는 셈이다. 점심심시간인 12시가 되어 직장인들이 연이어서 들어온다. 1분 차이로 손님이 들어왔다고 치자. 뚝배기의 국물이 끓으려면 약 4분이 걸리고, 펄펄 끓으려면 6분이 소요된다. 카트에 실어 손님상에 나가는 시간 1분까지 포함하면 주문 후 총 7분이 지나면 첫 테이블에 순대국밥이 놓인다. 순서대로 나가면 12시 21분이 되어야 마지막 15번째 테이블에 음식이 놓이게 된다. 첫 테이블 손님은 이 시점에 식사를 마치고 일어선다. 오피스 상권의 점심시간은 보통 오후 1시까지다. 그러므로 속도가 늦으면 그만큼 다른 음식점에 손님을 뺏긴다. 차이는 있지만, 적어도 오피스 상권이라면 초스피드를 갖추는 것이 가장 큰 핵심이다. 12시 정각부터 손님이 온다고 가정하면, 뚝배기를 11시 55분에 가스 약불로 데우는 작업을 하고 있어야 한다. 1회전 손님이 식사까지 다 마치고 나가는 시간이 총 30분을 넘기게 해선 안 된다.
― 「경험 없이 성공을 바라는 건 망상이다」 중에서

초보 창업자분들이나 장사가 잘 안되는 음식점의 사장님들은 꼭 참고하시길 바란다. 기본 상차림은 카트에 올려놓고 있되 주방에서 보쌈, 청국장, 밥이 나오면 한 번에 같이 나가는 것이 좋다. 한 상에 차려졌을 때의 임팩트까지 느끼게 해줘야 한다. 음식이 주방에서 곧 나올 것이라 생각하고 앞 상을 다 깔아버리면, 나중에 반찬을 다시 내야 하는 경우가 생긴다. 그뿐 아니라 반찬을 추가했을 때는 남기는 경우가 다반사다. 여러모로 좋은 결과가 나오지 않는다. 무엇보다 상차림의 ‘어울림’이 없다. 실제로 더 중요한 사실은 앞 상이 먼저 나간 후에, 혹시 손님이 밀려 메인 음식이 늦게 나가면 상대적으로 불만이 더 증가한다. 꼭 기억하시면 좋겠다. 점심특선만큼은 절대 상차림 구분해서 내지 말고 ‘한 상’에 다 차려서 나가는 것이 좋다는 것. 손님들은 생각보다 훨씬 까다롭다. 사소한 것부터 문제가 되지 않게 하자.
―「일곱 번의 기회에서 두 번은 만족시켜라」 중에서