카페를 100년간 이어가기 위해

한국어판 서문
머리말

제1장 나는 이렇게 해왔다
일용직 노동자의 거리에 카페를 세우다
카페 바흐는 평범한 동네 커피숍이었다
일본 커피시장의 성장기에 개업하다
매일 새벽 5시 반에 개점하다
불티나게 팔려나간 유리병 아이스커피
화장품 매장 판매원에게 배우다
입지 환경 변화로 자금 압박상황에 처하다
하늘이 무너져도 솟아날 구멍이 있다
저가판매를 피하기 위한 자가배전
손님을 보증인으로 세우는 힘, 신뢰
개장공사의 목적을 손님 한 사람 한 사람에게 설명하다
한가할 때 진정한 고객 서비스가 가능하다
육체노동자 손님에 의해 갈고닦인 커피 맛
손님이 내리는 커피가 가장 맛있다
커피와 디저트를 가게의 기둥으로
유럽 카페를 보며 카페의 역할을 탐색하다
주민음악회
판화 워크숍
항상 관계 맺으려는 자세를 취하라
카페 바흐는 일용직 노동자의 중계업소였다
손님에게 참견하기
연말연시도 쉬지 않다
죠칸지의 ‘해바라기 보살’, 지역 사회활동에 적극 참여하다
직원들에게 시장에서 장보도록 하라
스태프를 성장시키는 손님
가게를 지탱하는 것은 스태프의 힘이다
스태프를 훌륭한 인격체로 키워라
고급 레스토랑을 체험하라
일류 음식점에서 거래처 사람들을 대접하라
여성이 일하기 좋은 환경을 만든다
일을 습득하지 못하는 것은 가르치는 사람에게 문제가 있기 때문
카페 바흐의 작업 기준
색깔별 카드로 일을 분류하고 정리하다
스태프에 투자하라
스태프를 숙련도로 평가하라
복지 카페에서 성장한 스태프

제2장 카페를 시작하려는 사람들에게
자신의 가게를 객관적으로 볼 수 있습니까
취미로 운영하는 가게의 성공률, 1퍼센트
카페는 한 그루의 커피나무다
튼튼한 커피나무를 키운다
오픈 전 필요한 모든 것을 나열한다
서두르지 말고 착실하게 임한다
4~5년 단위로 목표를 설정한다
입지와 점포 유무는 최우선 조건이 아니다
아무리 좋은 일도 경제력이 뒷받침돼야 한다
황금부지는 스스로 만드는 것
준비되지 않은 창업은 금물
회사일을 병행하면서 기술을 습득하라
주말과 출퇴근 이동 시간을 활용하라
사람은 실패해야 성장한다
실패에도 필요한 것과 그렇지 않은 것이 있다
가게를 내기 전에 미리 고객을 확보해둔다
커피 맛보다 고객이 우선이다
커피 한 잔에 최고 대접을 담는다
내키는 대로 하는 서비스는 개성이 아니다
기본을 소홀히 하면 손님은 바로 눈치챈다
손님에게 관심을 기울인다
손님의 마음을 읽으며 움직여라
손님의 특성에 맞춰 카페를 구획하라
잠재 고객을 가능한 넓게 상정하라
커피를 좋아하는 사람의 폭을 넓혀간다
융드립에서 페이퍼드립으로 바꾼 이유
원두 판매를 늘려가는 방향으로
수제 과자를 또 다른 주력상품으로 개발하다
전략상품은 서둘러 판매대에 올리지 마라
커피와 홍차는 어울리는 디저트도 다르다
과자는 ‘연인’ 빵은 ‘부부’
식사 대용 빵을 만들어라
‘오늘의 추천 빵’은 반드시 필요하다
공사혼동이 아닌 ‘공사융합’
부재료를 공급해주는 사람은 ‘을’이 아니다
장애를 극복하고 카페를 연 사람들이 있습니다

제3장 카페 바흐와 함께 나아가는 동료들
카페 브레너 | 아구리 | 카페 한즈 | 카페 블레스 미 | 카페 웨그
카페 비나 로제 | 카페 반호프 | 콰드리폴리오

역자 후기
부록 소자본으로 자가배전 카페 시작하기 Q&A | 실전 사업계획서 작성법

가정에서 내리는 커피는 그 어떤 제약도 없지요. 그래서 30년 이상 된 카페 바흐의 단골손님들은 가게에서 내리는 방법을 기본으로 해서 취향에 따라 맛을 조절하곤 합니다. 그 손님에게는 자신이 내린 커피가 최고의 커피일 것입니다. 이처럼 ‘나만의 커피’를 내리는 손님은 자신의 인생을 좀더 풍성하게 가꾸어나갈 수 있습니다. 커피가 품고 있는 다양한 풍미와 향을 스스로 만들어낸 사람은 그만큼 삶도 다채롭게 빚어나갈 힘을 얻을 테니까요.

“스태프 한 사람 한 사람의 인격을 존중하자. 그리고 그들의 능력이 가장 소중하게 쓰이도록 하자.” 저는 항상 이런 시각으로 동료들을 바라봅니다. 기본적인 마음가짐을 이렇게 지니면 개개인의 장점을 밝은 눈으로 포착하고, 키워줄 수 있게 됩니다.

누군가를 위해 일하는 과정은 스스로를 부쩍 성장시킵니다. 누군가를 도우려는 행위는 사실 자신을 구하는 일이기도 합니다. 그 진리를 카페 후레아이에서 배운 사키야마 군은 자신이 오픈한 카페를 손님이 끊이지 않는 곳으로 크게 키워냈습니다. 카페 바흐가 이러한 인재를 길러내는 둥지 역할을 한다는 사실을 저는 자랑스럽게 생각합니다.