파인 다이닝의 모든 것

저자 서문
역자 서문


제 1장 긴장을 푸세요: 도움이 기다리고 있습니다
레스토랑 직원을 능숙하게 대하는 방법
1-1. 레스토랑 직원, 누가 누구일까요?
1-1-1. 홀 직원
1-1-2. 주방 직원
1-2. 팁과 뇌물
1-2-1. 돈을 건네는 방법
1-2-2. 얼마나, 누구에게 팁을 줄 것인가? (팁을 위한 팁)
1-3. 일반 손님에서 VIP 고객 되기: 단골이 되는 법

제 2장 테이블에서 예의바르게 식사하고 행동하기
2-1. 테이블에서의 자신의 영역: 기본적인 자리 세팅 이해하기
2-2. 팔꿈치를 테이블에서 내리세요: 예의 바르고 세련되게 행동하기
2-3. 밀레니엄 테이블 매너: 현대 문명에 맞는 새로운 금기 사항들
2-3-1. 사회적 체면
2-3-2. 휴대폰 예절
2-4. 디너 외교: 이물질이 나왔을 때, 식사를 마쳤다는 것을 알릴 때
2-4-1. 삼킬 수 없는 음식
2-4-2. 웨이터에게 식사 완료 알리기

제 3장 주문하기
스페셜 메뉴에서 스몰 플레이트 메뉴까지
당신이 원하는 바로 그 메뉴를 주문하기
3-1. 레스토랑 메뉴 전략 이해하기:
셰프 특선 테이스팅 코스와 스몰 플레이트 메뉴
3-1-1. 메뉴 전략
3-1-2. 풀 코스 메뉴
3-1-3. 테이스팅 코스와 셰프 특선 메뉴
3-1-4. 스몰 플레이트, 수많은 메뉴
3-2. 고급 요리 언어 이해하기
3-2-1. 가격 정책
3-2-2. 조리 방법
3-3. 주문하기: 웨이터와 손님의 대화
3-3-1. 장면 1: 아페리티프
3-2-2. 장면 2: 스페셜 메뉴
3-3-3. 장면 3: 메인 이벤트
3-3-4. 까다로운 그대에게 전하는 말
3-3-5. 이거 제가 주문한 것 아닌데요
3-4. 디저트 달콤한 유혹
3-4-1. 파티시에 예찬
3-4-2. 기본 디저트 메뉴

제 4장 술 이야기
술을 곁들이면 식사가 더욱 즐거워집니다
4-1. 아페리티프: 미각을 돋우는 고전적인 칵테일
4-1-1. 칵테일 용어 애주가를 위한 단어들
4-1-2. 요리 장르별 고전적인 아페리티프
4-1-3. 와인에 대한 기대
4-2. 디제스티프: 식후주에 대한 달콤한 정보
4-3. 자제하는 미식가: 술을 하지 않을 때 마시는 음료

제 5장 와인: 코르크는 열렸다
걸음마부터 배우는 와인
5-1. 와인 새내기를 위한 119: 전문가를 부르세요
5-2. 당신이 좋아하는 와인 타입은 무엇인가요?
5-3. 유행하는 와인: 누구나 다 아는 간단한 것
5-4. 와인에 붙이는 이름
5-5. 와인의 특징 이해하기: 와인에 대해 잘 아는 것처럼 보이는 방법
5-5-1. 바디
5-5-2. 산도
5-5-3. 타닌
5-5-4. 당도(스위트 vs. 드라이)
5-5-5. 아로마와 풍미
5-5-6. 와인과 나무
5-6. 환상의 짝꿍: 와인 페어링의 두 가지 원칙
5-6-1. 보완 페어링
5-6-2. 대비 페어링
5-6-3. 전천후 와인
5-7. 와인 플라이트와 테이스팅
5-8. 와인 테이스팅의 여섯 가지 S:
보고(See), 돌리고(Swirl), 향을 맡고(Smell),
맛을 보고(Swill), 공기를 흡입하고(Slurp), 뱉으세요(Spit)
5-9. 좋은 사람에게 온 나쁜 와인:
오염된 와인을 알아내고 돌려보내는 방법
5-9-1. 와인이 오염된 경우
5-9-2. 와인을 돌려 보내는 방법
5-10. 디캔팅, 할 것인가 말 것인가
5-11. 와인 똑똑이가 되는 세 가지 방법:
라벨, 지역, 포도에 대해서 이해하기
5-11-1. 와인 라벨에 대한 이해: 구세계 와인과 신세계 와인
5-11-2. 버라이어탈 와인과 블렌드 와인을 구별하세요
5-11-3. 포도 품종에 대해 알아 두세요
5-12. 빈티지: 중요할까요?
5-13. 라벨 언어
5-14. 샴페인과 스파클링 와인: 초보자를 위한 거품
5-14-1. 샴페인 라벨 용어

제 6장 목장에서 접시 위로
포유류, 조류, 어류로 만든 최고의 요리
6-1. 육식주의자를 위한 가이드
6-1-1. 부위 정보
6-1-2. 고기의 등급
6-1-3. 환경 친화 라벨
6-1-4. 쇠고기
6-1-5. 돼지고기
6-1-6. 양고기
6-1-7. 송아지 고기
6-1-8. 머리부터 꼬리까지 먹기
6-1-9. 고기 굽기 정도
6-2. 새고기에 대한 실전 정보: 수탉과 뇌조와 타조라니, 세상에!
6-3. 럭셔리 간: 푸아 그라 이야기
6-3-1. 푸아 그라 논쟁
6-4. 물 밖에 나온 생선: 최고의 해산물을 낚는 방법
6-4-1. 어두육미
6-4-2. 최상의 선택: 어떤 것을 먹고 어떤 것을 피해야 할까요
6-4-3. 이런 생선은 피하세요
6-4-4. 자연산 VS. 양식
6-4-5. 캐비아 초보 강좌
6-4-6. 굴: 바다의 시인

제 7장 계절 메뉴
메뉴는 세계적으로, 먹는 것은 지역적으로
7-1. 싱싱함을 드세요: 제철 메뉴를 고르는 법
7-1-1. 농장에서 메뉴까지
7-2. 야채를 드세요: 제철 야채 정보
7-3. 당신의 텃밭에는 없습니다: 레스토랑이 사랑하는 특수 야채들
7-3-1. 푸른 야채
7-4. 금단의 열매: 제철 만난 조물주의 사탕
7-5. 허브와 아로마: 부케가르니와 프로방스 허브
7-5-1. 전통적인 모듬 허브

제 8장 프로마주를 말한다
파인 다이닝의 멋진 피날레 : 치즈 코스
8-1. 치즈를 만드는 우유
8-1-1. 치즈: 죽이느냐 살리느냐
8-2. 우유에서 곰팡이로, 곰팡이에서 치즈로: 치즈가 만들어지는 방법
8-3. 치즈 알아내기: 치즈 분류법
8-4. 치즈 코스 풀 코스: 식사에 치즈를 추가하는 방법
8-4-1. 믹스 앤 매치 치즈 보드
8-4-2. 치즈 서비스
8-4-3. 외피, 먹느냐 마느냐
8-5. 와인과 치즈를 곁들이는 세 가지 방법: 환상 궁합 만들기

제 9장 용어는 원어로도 알아두자
파인 다이닝과 모던 퀴진의 언어
9-1. 전통적인 프랑스 요리에 사용되는 용어 101가지
9-1-1. 프랑스어로 말하는 조리 방법
9-1-2. 고전적인 소스
9-2. 일식 파인 다이닝의 신 조류
9-2-1. 전통 일본 요리
9-2-2. 스시 마니아 되기
9-2-3. 젓가락과 받침대 예절 일본 에티켓
9-2-4. 셰프에게 찬사를
9-3. 초보자가 사케에 대해: 알아야 하는 모든 것
9-3-1. 따뜻하게 마실 것인가, 차갑게 마실 것인가
9-4. 혼란스러운 퓨전 요리: 퓨전 요리 이해하기
9-5. 분자 요리:
스테이크 거품에서 잉크젯 스시까지 오늘날의 오트 퀴진
9-5-1. 요리 실험실
9-5-2. 난해한 음식


제 10장 미각 훈련하기
오감을 모두 사용하세요
10-1. 맛과 풍미의 차이
10-1-1. 풍미 느끼기
10-2. 미식 향연의 즐거움 향상시키기
10-3. 마음을 살찌우세요: 머리와 배의 연관성

제 11장 식도락 마니아를 위한 정보
파인 다이닝에서 항상 요구되는 관례
11-1. 음식 역사 동향
11-2. 셰프, 그들은 누구인가?
11-2-1. 파인 다이닝의 선조
11-2-2. 미국 출신 인물
11-3. 요리 학교와 기관들
11-4. 고급 레스토랑 가이드

제 12장 이티켓(Eatiquette):
레스토랑에서 식사할 때 궁금한 것들 FAQ


감사의 글
저자에 대하여
역자에 대하여