김민규 셰프의 프렌치 주방

04 셰프의 말
14 이 책을 보는 법

Amuse 아뮈즈
20 연어 타르타르와 발사믹 비네그레트로 마리네이드한 감자
24 호박 카넬로니와 크림치즈로 마리네이드한 게살
28 모둠 아뮈즈
34 버섯 타르트
38 흰살생선 타르타르와 망고
42 모차렐라 치즈와 가지 호박 밀푀유
46 크림치즈로 속을 채운 방울토마토
50 흰살생선 튀김과 타르타르 소스

Potage 수프
56 양파수프
60 버섯 벨루테
64 토마토 가스파초
68 비시수아즈
72 부야베스
76 펜넬 크림수프와 바지락
80 단호박 수프

Entrée 전채
86 새우 토마토 밀푀유
90 토마토 타르트
94 아스파라거스와 요거트 소스
98 팬프라이한 문어구이와 감자
104 굴요리 3종
108 소고기 타르타르와 감자튀김
112 흰살생선 브랑다드
116 감자, 대파 퓌레와 수란, 베이컨, 파르메산 치즈
120 리옹식 샐러드
124 니스식 샐러드
128 사프란이 들어간 프로방스풍 홍합찜
132 부르고뉴식 파슬리 마늘버터 달팽이 그라탱

Poisson 생선
138 솔 뫼니에르
142 팬에 익힌 가리비와 단호박 퓌레, 베이컨, 파르메산 치즈
146 연어구이와 비에주 소스
150 프로방스풍 도미 오븐구이
154 돼지고기 라구로 속을 채운 한치
160 블랙 올리브 크러스트를 올린 광어
166 랍스터

Viande 고기
172 로스트 치킨과 오븐구이 채소
176 알자스풍 코코뱅
180 오리가슴살 스테이크와 당근, 시금치 퓌레
184 오리다리 콩피와 카술레
188 바비큐 소스를 곁들인 통 삼겹살찜
194 양갈비와 쿠스쿠스
198 비프 쥐를 곁들인 립아이 스테이크와 감자튀김
204 발사믹 소스를 곁들인 등심 스테이크와 방울토마토, 바질
208 오소 부코

Garniture 가니시
214 리옹식 감자볶음
218 고기로 속을 채운 토마토 오븐구이
222 감자 그라탱
226 아스파라거스
230 채소 글레이즈
234 라타투유
238 감자 퓌레

Bruch 브런치
244 코코트에 익힌 채소와 계란
248 크로크무슈
252 프렌치 토스트
256 훈제연어 베이글
260 에그 베네딕트


Appendix 부록
264 부록 1. 육수
채소 육수
생선 육수
소고기 육수
비스크
맑은 닭고기 육수
시판 스톡 사용법

274 부록 2. 소스
뵈르 블랑 소스
베샤멜 소스
베아르네즈 소스
홀랜다이즈 소스
비에주 소스
토마토 소스
닭고기 소스
바비큐 소스
소고기 소스

286 부록 3. 프렌치 주방 용어


Chef’s Tip 셰프 팁
27 레몬주스 만드는 법
33 아보카도 손질법
41 제스트 만드는 법
53 버터의 종류
103 굴 껍데기 까는 법
103 감자 삶는 법
127 파프리카 손질법
135 정제버터, 브라운 버터 만드는 법
153 바게트에 마늘 문지르는 법
153 피클링 스파이스 만드는 법
159 짤주머니 사용법
165 쿠스쿠스, 폴렌타 사용법
193 오리 손질법
221 단호박 퓌레 만드는 법
251 수란 만드는 법

298 저자 소개