셰프 다니엘, 맛에 경영을 더하다

추천사_
프롤로그_ 당신이 진심으로 요리사가 되기를 원하는가?

다니엘이 전하는 특별한 10가지 조언
1. 좋은 스승을 찾아라
2. 열의 3원칙
3. 맛에 대한 감각
4. 무엇보다 좋은 재료가 중요하다
5. 와인과 디저트 속 경제학
6. 국제적 감각을 익혀라
7. 열정, 열의 그리고 자부심
8. 자기 관리
9. 자신만의 색깔을 찾아라
10. 홀 운영의 노하우

요리사의 십계명
에필로그_ 요리사로 산다는 것
요리사는 요리로 말한다_ 다니엘의 엄선 요리 레시피
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감사의 글

당신은 진심으로 요리사가 되길 원하는가?
진심으로 간절히 원하고 행동으로 옮겨라!
고급 레스토랑의 오너셰프가 된다는 것은 대단한 일이다. 여기서 고급 레스토랑이란 <미슐랭 가이드>식으로 표현하자면, 어쩌다 한 번 가게 되는 곳이 아닌 ‘작심하고 가볼 가치가 있는’ 곳을 말한다. 나는 이 책을 통해 그동안 오너셰프로서 겪은 경험과 교훈을 당신과 나누고 싶다. 꿈을 향해 한발 한발 다가가려는 당신에게 나의 이야기가 조금이나마 도움이 되었으면 하는 마음이다. 모든 분야의 성공한 사람들이 그렇듯, 성공하려면 자신이 원하는 것을 진심으로 간절히 원하고 행동으로 옮겨 이뤄내야 한 다. 당신도 진심을 다해보라. 어느 순간 성공이 당신과 함께할 것이다.

좋은 스승을 찾아라
요리사의 길을 가기로 마음먹었다면, 당신이 가져야 할 첫 번째 목표는 훌륭한 요리사가 있는 레스토랑에 발을 들여놓고 그곳에서 진정한 스승이 될 요리사를 만나는 것이어야 한다. 꼭 유명한 요리사가 있는 레스토랑이나 셀러브리티들이 찾는 레스토랑일 필요는 없다. 다만, 요리라는 예술을 잘 이해하고 무엇보다 오랜 세월 레스토랑의 평판을 유지할 수 있을 정도로 레스토랑 경영 및 주방 운영에 정통한 요리사가 있는 레스토랑을 찾길 바란다. 그저 그런 음식에 슈퍼모델 같은 여자 종업원들을 쓰다가 유행에 따라 생겼다 사라지곤 하는 레스토랑은 조심해야 한다. 요리와 일하는 종업원들의 모습 그리고 그 공간 자체에서 혼을 느낄 수 있는 레스토랑의 요리사를 찾아가라.

맛에 대한 감각
일단 재료의 맛에 여러 측면이 있다는 점을 이해하기만 하면, 많은 요리사가 일상적으로 범하는 치명적인 실수를 피할 수 있다. 한 가지 재료만 사용해도 놀랍도록 다양한 맛과 풍미를 이끌어낼 수 있다는 것을 기억하라.