식의 안전을 추구하는 식품위생 7S : 세정 살균편

제1장 청결을 목적으로 하는 식품위생 7S의 제창
1.1 청결을 목적으로 하는 식품위생 7S
1.2 식품위생 7S는 식중독예방의 토대
1.3 식품위생 7S의 발전
1.4 ISO 22000과 식품위생 7S의 관계
제2장 정리ㆍ정돈의 추진 방법
2.1 정리의 포인트
2.2 정돈의 포인트
2.3 정리ㆍ정돈의 효과
제3장 청소의 추진 방법
3.1 청소의 포인트
3.2 청소 시스템의 구축
3.2.1 제조현장에 청소가 정착되지 않는 이유
3.2.2 청소 시스템구축의 순서와 포인트
3.2.3 청소의 시스템구축에 의한 효과
3.3 청소도구의 청소ㆍ관리
3.3.1 청소도구의 관리 상황
3.3.2 청소도구의 관리
3.3.3 청소도구의 SSOP
제4장 세정의 추진방법
4.1 세정의 포인트
4.2 식중독예방의 3원칙에서 세정+식중독예방의 3원칙으로
4.2.1 청결달성은 프로의 세정력으로
4.2.2 「세정+식중독예방의 3원칙」으로 해야 하는 이유
4.3 제조현장에 있어서 설비ㆍ기기류의 세정
4.3.1 하드와 소프트
4.3.2 하드의 구조
4.4 바닥면의 제질과 세정
4.5 벽면(천장면)의 재질과 세정
4.6 세제측면에서 본 세정 : 세제의 종류와 특징
4.6.1 식품공장에서 사용되는 세제
4.6.2 제균세정제
4.7 세정매뉴얼의 작성
4.8 세정효과의 확인
4.8.1 세정효과의 확인방법
4.8.2 세정효과의 확인사례
제5장 살균ㆍ미생물대책의 추진 방법
5.1 살균의 포인트
5.2 살균이란 : 살균, 제균(齊均), 멸균(滅菌), 소독, 정균(靜菌)
5.3 미생물의 사멸(死滅)이론
5.3.1 미생물의 사멸과 청소ㆍ세정과의 관계
5.3.2 가열에 의한 미생물의 사멸(死滅)
5.3.3 살균제
5.4 정균기술 : 수분량ㆍ당ㆍ염(소금)ㆍ알콜ㆍ유기산ㆍpH
5.4.1 염(소금)
5.4.2 미생물과 물
5.4.3 식품의 수분활성조정에 의한 부패방지
5.4.4 pH조정에 의란 미생물의 증식억제
5.4.5 산에 의한 부패 방지
5.4.6 가스치환(置換)에 의한 미생물제어
5.4.7 에탄올
5.5 제균기술
5.5.1 물의 제균
5.5.2 공기의 제균
5.6 청소ㆍ세정과 미생물제어와의 관계
5.6.1 대수적(對數的) 사멸(死滅)과 초발균수(初發菌數)
5.6.2 세정에 의한 초발균수의 저감
5.7 청소ㆍ세정ㆍ살균방법은 TPO에 따라 변화한다.
5.7.1 청소의 TPO
5.7.2 식품공장에 있어서 청 소등의 TPO
5.8 바닥 면 등의 미생물오염
5.8.1 바닥면 미생물 오염도의 측정
5.8.2 바닥면 미생물 오염도의 분포
5.9 환경종간의 일제살균
5.9.1 살균약제(藥劑)의 분무에 의한 살균
5.9.2 살균처리 후의 미생물 오염도 분포
5.10 살균처리의 PDCA사이클
5.10.1 살균처리의 관리
5.10.2 청결도 관리시스템의 순서
5.10.3 청결도의 관리
5.10.4 청결도 관리의 사례
제6장 드라이(Dry)화의 추진방법
6.1 수분과 미생물 - 또 하나의 S -
6.1.1 바닥면의 드라이화
6.1.2 천정ㆍ벽의 곰팡이 대책
6.1.3 기계류ㆍ기구ㆍ비품의 건조
6.1.4 목(木)제품ㆍ천(섬유) 제품은 특히 건조가 필요
6.2 공장의 드라이화
6.2.1 바닥의 기본사양
6.2.2 배수시설의 연구
6.2.3 건조방법
6.2.4 바닥면과 배수로
6.3 작업자의 신발류
6.3.1 젖음(wet)에 따른 장화 사용
6.3.2 신발세척 물탱크
6.3.3 스니커(운동화)작업
6.4 레벨이 높은 식품위생 7S와 드라이화
6.4.1 식품위생 7S에로의 드라이화 추가
6.4.2 드라이화에 대한 연구사례
제7장 습관화와 종업원교육의 추진방법
7.1 교육의 습관화
7.1.1 알고 있는 룰을 지키지 않는 경우에는 엄하게 질책한다.
7.1.2 알고 있지만 지키기 어렵거나, 지킬 수 없는 룰은 재검토하여 변경 할 필요가 있다
7.1.3 모르는 경우에는 정성껏 지도 한다
7.2 습관화와 종업원의 교육
7.2.1 식품위생 7S에 의한 종업원 교육
7.2.2 크루(종업원)와 공유하는 키워드
7.2.3 키워드를 구체화 한다
7.2.4 경영자의 열의가 교육의 질을 결정 한다
7.2.5 식품위생 7S를 그림으로 이해시킨다
7.2.6 습관화와 청결
7.2.7 식품위생 7S의 목정과 수단의 이해
7.2.8 교육은 질문으로부터
7.2.9 실시안은 그룹으로 정리 한다
7.2.10 습관화교육으로 몸에 익히게 한다
7.2.11 동기부여는 리더의 역할
7.2.12 “불평”과는 결별을
7.3 교육훈련의 출발점은 현장점검
7.3.1 점검과 그룹토의
7.3.2 연락노트에 의한 개별지도
7.4 습관화와 노동재해
7.4.1 노동안전위생매니지먼트시스템
7.4.2 식품산업에 있어서의 노동재해
7.4.3 사고방지를 위한 안전 십계명
제8장 식품위생 7S 체크리스트
8.1 장소의 청결
8.2 물건의 청결
8.3 사람의 청결(개인위생)을 달성하기 위해서는
8.3.1 자택에서 할 일
8.3.2 회사에서 나와서 할 일
제9장 식품위생 7S에서 ISO 22000으로
9.1 ISO 22000의 4원칙
9.2 제3지 인증과 자주(自主)인증
9.3 식품위생 7S에 의한 환경오염대책
9.4 식품위생 7S는 HACCP와 ISO 22000의 달성요소