식의 안전을 추구하는 식품위생 7S : 실천편

제1장 사례로 배우는 식품위생 7S의 첫 스텝
1.1 청결을 목적으로 하는 식품위생 7S
1.2 식품위생 7S는 ISO 22000의 전제조건 프로그램
1.3 ISO 22000의 틀을 넘어 서서

제2장 정리는 어떻게 실행하는가?
2.1 정리란?
2.2 사무실의 정리
2.2.1 사무실정리의 목적
2.2.2 사무실정리의 순서
2.2.3 서무실정리의 실천
2.3 제조현장의 졍리
2.3.1 제조현장 정리의 목적
2.3.2 제조현장 정리의 실천
2.4 원재료창고의 정리
2.4.1 원재료창고 정리의 목적
2.4.2 원재료창고 정리의 실천
2.4.3 원재료창고 정리의 키 포인트
2.5 제품창고의 정리
2.5.1 제품창고 정리의 목적
2.5.2 제품창고 정리의 실천
2.5.3 제품창고 정리의 키 포인트
2.6 냉장고의 정리
2.6.1 냉장고 정리의 목적
2.6.2 냉장고 정리의 실천

제3장 정돈은 어떻게 실행 하는가?
3.1 정돈이란
3.2 사무실의 정돈
3.2.1 사무실을 정돈하는 순서
3.2.2 사무실정돈의 실천
3.2.3 관리책임자와 패트롤
3.3 제조현장의 정돈
3.3.1 제조현장 정돈의 목적
3.3.2 제조현장 정돈의 실천
3.3.3 제조현장 정돈의 키 포인트
3.4 원재료창고의 정돈
3.4.1 원재료창고 정돈의 목적
3.4.2 원재료창고 정돈의 실천
3.4.3 원재료창고 정돈의 키 포인트
3.5 제품창고의 정돈
3.5.1 제품창고 정돈의 목적
3.5.2 제품창고 정돈의 실천
3.6 냉장고의 정돈
3.6.1 냉장고 정돈의 목적
3.6.2 냉장고 정돈의 실천

제4장 청소는 어떻게 실시하는가?
4.1 청소란
4.2 사무실의 청소
4.2.1 사무실의 청소방법을 표준화한다.
4.2.2 청소의 효과
4.3 기계ㆍ기기 청소
4.3.1 기계ㆍ기기 청소의 곤란함
4.3.2 기계ㆍ기기 청소의 실천
4.3.3 기계ㆍ기기 청소의 주의점
4.4 바닥면의 청소
4.4.1 바닥면 청소의 곤란함
4.4.2 바닥면 청소를 효울적으로 하는 사고방식과 그 실천
4.4.3 바닥면 청소의 주의점
4.5 벽면의 청소
4.5.1 벽면청소의 목적
4.5.2 벽면청소의 실천
4.5.3 벽면청소의 키 포인트
4.6 베수로의 청소
4.6.1 배수로청소의 곤란함
4.6.2 배수로청소의 실천
4.6.3 배수로청소의 키 포인트
4.7 공조설비의 청소
4.7.1 공조경로 청소의 곤란함
4.7.2 공조경로 청소의 실천
4.8 공장주변의 청소
4.8.1 공장주변 청소의 목적
4.8.2 공장주변 청소의 실천
4.9 냉장고의 실천
4.9.1 냉장고청소의 곤란함
4.9.2 냉장고청소의 실천
4.10 분체(粉體)취급공장의 청소
4.10.1 분체취급공장 청소의 곤란함
4.10.2 분체취급공장 청소의 실천

제5장 세정ㆍ살균은 어떻게 실행하는가?
5.1 세정ㆍ살균이란
5.2 제조현장의 세정ㆍ살균의 실천
5.3 제조현장의 세정ㆍ살균의 모니터링과 기록
5.4 푸드 컨텍 씨페이스의 세정ㆍ살균
5.4.1 푸드 컨텍 씨페이스란
5.4.2 푸드 컨텍 씨페이스 세정의 요건
5.4.3 푸드 컨텍 씨페이스 제정의 키 포인트
5.5 바닥면 세정ㆍ살균의 실천
5.6 벽면(천정면)의 세정ㆍ살균방법
5.7 배수로ㆍ그레이팅의 세정
5.7.1 배수로의 구조ㆍ형상과 세정성
5.7.2 새로운 배수로의 개념과 세정성
5.8 물을 싫어하는 기계류의 세정
5.8.1 일반적인 세정방법
5.8.2 새로운 세정방법 - 드라이아이스를 활용한 세정
5.9 내장고의 세정
5.9.1 냉장설비 세정의 주의점
5.9.2 냉장고 세정의 실천

제6장 종업원 교육훈련, 습관화를 위한 지도
6.1 소프트를 움직이는 것은 사람과 습관화
6.2 「습관화」와 「교육지도」는 다르다
6.3 싸우는(습관화의)상대
6.4 「습관화」의 기반
6.5 습관화는 지도의 횟수만큼 정착된다
6.5.1 전원지도(제1단계)
6.5.2 그룸지도(제2단계)
6.5.3 개별지도(제3단계)
6.6 종업원의 위생교육이란
6.6.1 위생교육 프로그램

제7장 식품위생 7S를 유효하게 가능하도록 하기위하여
7.1 손가락ㆍ체표(?表)면의 세정과 살균
7.1.1 오염부위와 작업내용
7.1.2 세정ㆍ살균이 필요한 경우
7.1.3 체표면의 오염방지
7.1.4 일회용 장갑의 오염
7.1.5 손가락의 세정ㆍ살균의 실천
7.2 미생물 운반대책 -PCO업자의 활용방법
7.2.1 PCO업자의 활용방법
7.2.2 쥐에 대한 대책
7.2.3 곤충 대책
7.3 폐기물관리 -오염된 것의 취급
7.3.1 오염된 것의 취급 목적
7.3.2 구체적인 대책 - 저온관리로 냄새를 없앤다!
7.3.3 가공찌꺼기ㆍ생선뼈의 종류
7.3.4 공장 내에서의 폐기물 동선
7.3.5 가공찌꺼기ㆍ생선뼈 보관냉장고의 관리포인트
7.4 폐수처리시설의 관리
7.4.1 활성진흙시설의 관리
7.4.2 폐수처리시설의 작업표준
7.4.3 폐수처리시설의 일상관리

제8장 식품위생 7S 도입사례
8.1 일본 돗토리현 축산농업협동조합의 사례
8.1.1 일본 돗토리현 축산농업협동조합의 소개
8.1.2 O157과 HACCP시스템의 도입검토
8.1.3 HACCP대응을 위한 신(新)식육사공센터설립과 식품위생 7S정착의 어려움
8.1.4 BSE발생에 의해 의문시된 식품의 안정성
8.1.5 식품위생 7S의 재설정
8.1.6 식육가공센터의 식품위생 7S(정리, 정돈)
8.1.7 HACCP위원회의 성과(식육가공센터 - 바닥 개보수)
8.1.8 생산형장(직영목장)에의 응용
8.1.9 점포로의 응용
8.1.10 HACCP위원회의 1년 개선
8.1.11 식품위생 7S는 조합 전체로
8.1.12 자기 부서의 자랑발표 : 식품위생 7S성과 발표회
8.2 오오야마(大山)유업농업협동조합의 사례
8.2.1 오오야마유업농업협동조합의 소개
8.2.2 식품위생 7S활동의 도입경과
8.2.3 품질보증위원회의 설치
8.2.4 식품위생 7S의 정착과 유지를 위한 구체적 사례

제9장 식품위생 7S에서 ISO 22000으로
9.1 식품위생 7S란
9.2 식품안전매니지먼트시스템
9.2.1 ISO 22000규격의 발행
9.2.2 식품서플라이체인 전체가 대상
9.2.3 국가별 규격에서 세계표준규격으로
9.2.4 ISO 22000은 Codex와의 협력으로 만들어졌다
9.2.5 ISO 9001과의 관계
9.2.6 ISO 22000의 패밀리 규격
9.3 식품위생 7S에서 ISO 22000으로