쯔루가메 김원일의 일본요리 1.2 세트 - 전2권

1권

기본편
칼과 조리도구
야채의 종류와 처리법
야채자르기
어패류의 종류
육류의 지식
부식재료의 지식
조미료의 종류와 지식
향미 곁들임
맛국물 만들기
그릇과 요리 담기

요리편
회
회의 기본 지식
생선에 따른 여러가지 조리법
생선회 썰기
회곁들임과 종류
곁들임 양념간장
생선회 담기
곁들임 장식
바다생선
-도미솔잎써릭회 만들기 / 도미껍질묵회 만들기
-광어 다시마 재우기/ 광어살 다시마 겹치기
-광어 간 · 껍질 · 내장 준비하기
-삼치 표면구이하기
-생선살 나뭇잎 썰기 / 생선살 물방울 썰기
-전갱이 머리 붙여 석 장 뜨기 하여 모습회 만들기
-고등어 초절임하기
-오사카식 고등어 다시마초절임하기 / 교토식 고등어 초절임하기
-농어 냉회 만들기
-쥐노래미 표면 굽기 / 쥐노래미 드거운 물로 표면 익히기
-별사전 사전처리하여 회 만들기
-가다랑어 굽기 / 가다랑어 껍질 데치기
장어류
-갯장어 살짝 데쳐 회만들기
민물생선
-잉어 얇게 썰어 냉회 만들기 / 잉어 가늘게 썰어 냉회 만들기
-잉어 황금 씻기 냉회 만들기 / 송어 종이소금 · 다시마 절임하기
-은어 뼈째 썰어 냉회 만들기
오징어 / 문어
-오징어 김겹쳐 썰기 / 오징어+김 소용돌이 썰기
-오징어+자소잎+오이 소용돌이 썰기
-문어 다리 데치기 / 문어 다리 삶기 / 문어 속살 얇게 저며 데치기
패류
-조갯살 빗살무늬 칼집 넣기 / 조갯살 격자무늬 칼집 넣기
-조갯살 당초무늬 썰기
-가리비 표면 굽기
-전복 쪄내 파도 썰기 칼집 넣기
새우 / 게 / 가재 / 멍게 / 기타
육류
-닭고기소용돌이회 만들기 / 소고기오이말이 만들기

초밥
초밥의 지식과 종류
쥔초밥의 기본 기술
끓여 익힌 초밥 재료 양념장의 지식
-붕장어 니츠메 양념장 만들기 / 붕장어 양념장에 끓여 초밥 재료 사용하기
-민물장어 초밥 만들기 / 초밥에 김띠 말아 고정하기
-갯장어 초밥 재료 만들기 / 오징어 양념장에 삶아 초뱁 재료 만들기
-통마리 오징어 초밥 만들기
-문어 장국에 삶아 초밥 재료 만들기
-전복 양념장에 익혀 초밥 재료 만들기/갯가재 초밥 재료 만들기
새우 초밥의 지식
-생새우 초밥 재료 만들기 / 냉동 새우 초밥 재료 만들기
야채 쥔초밥의 지식
말이초밥
-생선살 보푸라기 만들기
-말이초밥용 건표고버섯 조림 만들기 / 말이초밥용 박고지 조림 만들기
-기본 김말이 / '노'자 말이
-누드말이 / 마요네즈샐러드말이
손말이초밥
군함말이 초밥
유부 초밥
상자 초밥
봉초밥
-고등어 기본 봉초밥 만들기 / 꽁치 대발로 말아 봉초밥 만들기
-초밥 만들기

무침요리 · 절임요리
기본 지식과 종류 / 재료의 사전처리
혼하봋와 무침양념옷
야채류 무침요리 · 절임요리
-야채 무침 · 절임요리 만들기
어패류 무침요리 · 절임요리
-어패류 무침 · 절임요리 만들기
어패류+야채 무침요리 · 절임요리
-어패류+야채 무침 / 절임요리 만들기
육류+야채 무침요리 · 절임요리
-육류+야채 무침 / 절임요리 만들기


2권

구이요리
구이요리의 종류와 지식
굽기 전 재료의 사전처리
꼬챙이 꿰기
구이법과 재료에 따른 불 조절 / 구이요리의 곁들임과 담기
어패류 구이
-어패류 구이 만들기
수조육류 구이
-수조육류 구이 만들기
야채 · 혼합재료 구이
-야채 · 혼합재료 구이 만들기

끓임요리
끓임요리의 종류와 지식
재료 편성 · 사전처리 · 조미료 사용법
끓임요리의 기본 기술
끓임요리의 담기
끓임요리의 고명
어패류 끓임요리
-어패류 끓임요리 만들기
야채류 끓임요리
-야채류 끓임요리 만들기
혼합재료 · 육류 끓임요리
-혼합재료 · 육류 끓임요리 만들기

찜요리
찜의 지식과 종류
재료별 사전처리
곁들임 맛국물과 담기
-찜요리 만들기

국요리
국의 지식과 종류
맛국물 만들기와 속 재료 편성
국 담기와 마무리
-국요리 만들기

냄비요리
냄비요리의 지식과 종류
재료 구성과 조리법
곁들임 양념 소스
-냄비요리 만들기

튀김요리
튀김요리의 지식과 종류
재료별 사전처리
튀김기름의 지식
소스와 곁들임
튀김의 조리 지식과 담기
어패류 튀김
-어패류 튀김 만들기
육류 튀김
-육류 튀김 만들기
야채류 튀김
-야채류 튀김 만들기
혼합재료 튀김
-혼합재료 튀김 만들기

계란요리
계란요리의 지식
-계란요리 만들기

야채절임
야채절임의 지식

밥요리
밥요리의 기본 지식
맛있는 밥짓기
어패류밥
-어패류밥 만들기
야채류밥
-야채류밥 만들기
육류밥
-육류밥 만들기
혼합재료밥
-혼합재료밥 만들기
주먹밥
-주먹밥 만들기
죽
-죽 만들기

굳힘요리
굳힘요리의 지식 / 우무 굳힘 · 이중틀 굳힘
으깨 굳힘
굳힘요리 만들기

면요리
면요리의 지식과 종류
면 삶기와 조리 지식
-면요리 만들기

진미요리
-진미요리 만들기

핫슨요리
핫슨요리의 지식
-핫슨요리 만들기

회석요리
회석요리의 지식
-회석요리 만들기

일본요리와 술
디저트
-디저트 만들기
디저트 과일 깎기

부록
일본요리의 역사와 종류
조리사와 가게 운영
식품과 식중독
주요 일본요리 용어