음식 그 두려움의 역사

들어가며
1. 식품 공포의 시작, 세균 공포증
공포의 시작 _ 세균을 눈으로 보게 되다
질병의 주범, 파리 _ 파리와의 15년 전쟁

2. 영유아 사망의 주범, 우유?
우유의 몰락 _ 건강식품, 영유아 사망 주범으로 지목
우유를 완전식품으로 바꾸다 _ 캠페인의 힘
AIDS와 SARS _ 세균 공포의 재등장

3. 장내 자가 중독, 요구르트가 대안?
인간의 수명, 한계가 없다? _ 장내 자가 중독 치료
불로장생의 명약, 요구르트 _ 현대 의학의 승리
메치니코프의 실수 _ 생명 연장의 꿈, 물거품이 되다
자가 중독의 귀환 _ 불씨를 되살리다
요구르트 _ 다이어트 식품으로 부활하다

4. 쇠고기, 미국 문화의 아이콘
도축 환경 폭로한 ‘정글’ _ 쇠고기, 안전지대로 탈출하다
쇠고기 가공식품의 공포 _ 햄버거 인기는 그대로
비프스테이크 선거 _ 민주당에 참패를 안기다
슈퍼 박테리아 0157 _ 그래도 햄버거가 좋아
광우병 _ 미국은 이상무
리콜에서 해법을 찾다 _ 미 농무부와 FDA

5. 주방의 루크레치아 보르지아
하비 와일리와 독약 구조대 _ 가공식품 vs 순수식품
식품 의학품법 제정 _ 첨가물을 규제하다
하비 와일리의 무리수 _ 사카린, 벤조산나트륨, 카페인, 위스키와의 전쟁
와일리의 사임 _ 내부 압력에 굴복하다
와일리의 ‘품질 인증’ _ 광고주 모두 OK!

6. 비타마니아와 비타민
엘머 맥컬럼의 실험용 쥐 _ 비타마니아 열풍의 주역
비타민 열풍 _ 슈퍼맘이 되라
통밀인가, 흰 밀가루인가? _ 흰 밀가루가 건강에 좋다!?
산성혈증의 공포 _ 가벼운 증상도 치명적 질병으로 변신

7. 풍요의 역설, ‘숨은 굶주림’
러셀 윌더와 활력 비타민 _ 일일 권장량의 등장
강화 밀가루의 등장 _ 티아민 논란
활력 비타민의 열풍과 몰락 _ 열풍의 최대 수혜자는 누구인가?
PABA _ 젊음의 샘 열풍
효과 없는 비타민 _ 그래도 비타마니아는 건재

8. 가공식품의 공포로부터 탈출
로데일과 장수 마을 훈자 _ 자연식품으로 눈을 돌리다
히피와 신좌익 _ 자연식품에 푹 빠지다
자연식품.유기농 식품 _ 주류가 되다
상처뿐인 영광 _ 로데일 정신은 사라지고 껍데기만 남다

9. 생명을 위협하는 지방 공포증
안셀 키즈 _ 식이지방의 공포가 시작되다
폴 더들리 화이트 _ 지방, 악마의 화신
잘 먹고 잘 사는 법 _ 지방과 콜레스테롤 섭취를 낮추라
풍요의 질병, 심장병 _ 키즈 이론을 둘러싼 이익단체들의 대전

10. 콜레스테롤 전쟁과 지중해식 식습관
콜레스테롤 전쟁 _ 식이지방과 심장병의 관계를 규명하라
노 콜레스테롤 열풍 _ 의료계도 지지
콜레스테롤, 마가린으로 해결? _ 소비자의 불안감을 사라
존 유드킨 _ 설탕 공포증으로 지방 공포증에 도전
콜레스테롤 _ 심장병의 치명적 원인으로 입증되다?
유방암 _ 콜레스테롤 최전선에 배치
지중해식 식습관 _ 올리브유의 부상
AHA, 인증 심벌마크로 대박 행진 _ 트렌스 지방의 발견
제약회사와 연합한 AHA _ 콜레스테롤 치료제 판매 급증
빈곤 _ 모든 질병의 가장 치명적인 위험인자

맺음말

농장에서 배달된 신선 우유의 소비가 늘고 고객층도 확대되자 우유의 안전성에 대한 의심이 고개를 들기 시작했다. 그 출발은 장티푸스에 대한 공포였다. 1880-90년대에 걸쳐 미국 전역에서 기승을 부린 장티푸스의 원인은 공공 식수에 있는 장티푸스균이라는 것이 일반적인 생각이었다. 간혹 우유에서 장티푸스균이 발견되기도 했으나 이때도 비난의 화살은 우유가 아니라 더러운 물로 우유를 희석한 탐욕스런 농장주와 우유 배달원에게 돌아갔다. 1889년 한 과학자는 “매일 아침 배달되는 우유에는 ‘미생물 또는 박테리아’라고 불리는 ‘수백만 마리의 살아 있는 해충’도 함께 들어 있다. 우유를 ‘병실에서 흘러나오는 하수에 오염된’ 물로 희석했기 때문”이라고 경고하기도 했다. 그러나 1890년대에는 도시민들이 먹는 식수의 대부분이 정화 처리되고 있었다. 그럼에도 불구하고 여름철만 되면 영유아들의 설사를 유발하는 무서운 전염병이 그 어느 때보다 심각했고, 이때 우유가 의심의 대상이 된 것이다.

하웰의 결론은 한계 수명까지 장수하려면 요구르트를 마셔야 한다는 것이었고, 이는 꽤 괜찮은 판매 포인트였다. <워싱턴타임스>는 전면을 할애해 메치니코프 관련 기사를 싣고 “메치니코프의 만병통치약 ‘불가리아 간균이 함유된 시큼한 우유’를 마시면 인간이 어떻게 ‘죽음을 뛰어넘어’ 120세까지 살 수 있는지”를 자세히 소개했다. 1905년 9월, <맥클루어 매거진>은 “미국에도 조만간 수많은 요구르트가 수입될 것”이라고 전망하며, “메치니코프 교수 자신도 요구르트를 커다란 대접에 담아 연구실에 비치하고 매일 마신다. 메치니코프에게 냉정한 태도를 취했던 유럽의 많은 세균학자들과 의사들도 이제 그의 말을 따르고 있다.”고 보도했다. <뉴욕타임스>는 한 식료품점에서 탄산음료를 판매하는 점원이 고객에게 ‘과학적으로 시큼한 우유’ 한잔을 내밀며 “이걸 마시면 200살까지 살 수 있을 거예요.”라고 말했다는 기사를 싣기도 했다.

육류 검역법의 신속한 의회 통과는 강력한 여론 때문이 아니라 육류 검역법의 규제 대상이던 육가공 업체들의 치열한 로비 덕분이었다. 물론 육가공 업체 ‘빅5’가 처음부터 법안 통과를 지지한 것은 아니었다. 초기에는 강력한 반대 입장을 밝혔으며, 특히 도축장에 주 검역관을 파견하도록 명시한 조항에 대해 강하게 반발했다. 그러나 싱클레어의 폭로로 인해 자사 상품에 대한 신뢰가 하락하면 결국 손실을 입을 수밖에 없다고 생각하게 되었고, 그렇다면 오히려 정부의 검역을 수용해 소비자를 안심시키는 것이 더 유리하다는 판단을 하게 됐다. 육가공 업체들이 육류 검역법을 지지하고 나서자 싱클레어는 의회가 육가공 업체들의 이익을 대변하고 있다며 맹렬히 비난했다.