기초 양식조리

제1장 양식조리
1. 양식조리 개요
2. 양식조리 목적
3. 메뉴
4. 세계 3대 진미
5. 양식조리 에티켓

제2장 양식조리 기초론
1. 조리 개요
2. 조리의 목적
3. 조리사의 주요 업무
4. 조리사의 능력·적성
5. 조리사의 면허·자격
6. 조리사의 마음가짐
7. 조리 업무
8. 조리인의 기본자세

제3장 위생 및 안전 관리
1. 위생 개요
2. 안전 개요
3. 식중독
4. 소독 및 방제

제4장 허브와 스파이스
1. 개요
2. 허브
3. 스파이스
4. 조미료

제5장 주방 조직 및 직무
1. 주방 조직
2. 직급별 조리업무
3. 조리사로서 지켜야 할 사항

제6장 양식조리 기본조리법
1. 기본조리법
2. 기본 야채 썰기 및 형태
3. 감자요리
4. 식재료 계량과 단위

제7장 조리 장비 및 도구
1. 조리 장비 개요
2. 조리에 필요한 장비
3. 조리에 필요한 도구
4. 조리 소도구
5. 칼의 종류 및 사용법

제8장 육류
1. 소 부위별 명칭
2. 안심 분류
3. 쇠고기(미국산) 등급
4. 스테이크 조리법

제9장 재료 손질법 및 실기관련 사진
1. 새우카나페 식빵 자르는 법
2. 당근 비취 모양 만드는 법
3. 셀러리심 제거하는 법
4. 토마토 콩카세하는 법
5. 스페니쉬 오믈렛 만드는 법
6. 크루톤 만드는 법
7. 파슬리 가루 만드는 법
8. 가자미 포 뜨는 법
9. 새우 손질하는 법
10. 해산물 샐러드용 새우 손질하는 법
11. 치킨 커틀렛 포 뜨는 법
12. 바베큐 폭찹 손질하는 법
13. 해산물 샐러드 관자 손질하는 법
14. 훈제연어 롤 만드는 법
15. 참치 타르타르 ?넬 모양 만드는 법
16. 해산물 샐러드 피홍합 손질하는 법

제10장 양식조리기능사 실기문제