식품기사 (산업기사) 시험문제

PART I
Chapter 1 식품위생학 39
제1절 식품위생의 정의 41
01. 식품위생의 개념 41 02. 식품의 위해요소 43
제2절 식중독 44
01. 식중독의 개요 44
02. 세균성 식중독의 특징 및 예방법 46
03. 화학물질에 의한 식중독 47
04. 자연식중독 54
05. 바이러스 식중독 56
06. Allergy성 식중독 57
제3절 식품과 감염병 58
01. 경구감염병 58 02. 인수공통전염병 59
03. 식품과 기생충질환 60 04. 식품과 위생동물 63
제4절 식품첨가물 64
01. 식품첨가물의 조건 64 02. 식품첨가물의 분류 및 특징 65

03. 중요 식품첨가물의 사용기준 66
제5절 유해물질 71
01. 식중독의 대책 71 02. 식품의 오염대책 72
03. 식품 감별법 74
제6절 식품공장의 위생관리 79
01. 식품공장의 위생관리 79
02. HACCP 79
03. 제조물책임법 82
04. Recall 82
05. 식품 포장 및 용기의 위생관리 82
06. 식품공장 폐수에 의한 식품오염 84
07. 기타 유해물질에 의한 식품오염 84
08. 식품공장의 위생관리 85
제7절 식품위생검사 86
01. 이화학적 검사 86 02. 생물학적 검사 87
03. 독성시험과 안전성 평가 88
제8절 식품의 변질과 보존 89
01. 식품의 변질 89 02. 부패의 이화학적 변화 90
03. 부패의 판정 93 04. 소독과 살균 94
제9절 식품위생 행정 및 법규 95
01. 식품위생 행정기구 95 02. ?식품위생법?의 주요 내용 96
실전문제 150
Chapter 2 식품화학 177
제1절 수분 179
01. 식품 중 수분의 의의 179 02. 자유수와 결합수 180
03. 수분활성도 180 04. 라울의 법칙 181

05. 등온 흡습 및 탈습 곡선 181
제2절 탄수화물 182
01. 정의 182 02. 탄수화물의 분류 183
제3절 지질 187
01. 정의 187
02. 지질의 분류 187
03. 식용유지의 산패 188
04. 지방의 화학적 성질 측정방법 189
05. 항산화제 191
제4절 단백질 192
01. 정의 192 02. 아미노산의 분류 192
03. 단백질의 분류 192 04. 단백질의 결합 194
05. 단백질의 변성 요인들 195 06. 식물성 단백질의 결점 196
제5절 무기질 196
제6절 비타민 197
제7절 식품의 색 199
01. 식물성 색소 199 02. 동물성 색소 201
제8절 식품의 향 202
01. 과실류 202 02. 야채류 202
03. 어패류 202 04. 기타 203
제9절 식품의 맛 203
01. 단맛 204 02. 짠맛 204
03. 신맛 204 04. 쓴맛 205
05. 매운맛 205 06. 감칠맛 206
실전문제 207

Chapter 3 식품가공학 289
제1절 식품가공 292
01. 정의 292 02. 가공목적의 분류 292
03. 식품가공의 종류 292
제2절 식품가공용 효소 293
01. 정의 293 02. 효소의 분류 293
03. 효소의 역할 294 04. 효소의 특성 294
05. 정제 294 06. 보존 294
07. 효소제제 295 08. 효소의 주요 특성 295
제3절 농산식품가공학 295
01. 곡류 및 서류의 가공 295 02. 두류의 가공 299
03. 과실 및 채소의 가공 301
제4절 식용유지 303
01. 식용유지의 원료 303 02. 식용유지의 종류 303
03. 유지의 이용 304 04. 유지 채취법 304
05. 유지의 정제 304 06. 유지 가공식품 305
07. 유지의 자동산화 305
제5절 우유가공 306
01. 우유 306 02. 유제품 307
제6절 육류가공 309
01. 식육의 영양성분 특징 309 02. 근육의 사후변화 310
03. 염지 310 04. 훈연 311
05. 향신료 312
제7절 알가공 312
01. 성분규격 및 유통기한 312 02. 계란의 등급 313
03. 계란의 이화학적 성질 314 04. 계란의 선도검사 315
05. 난가공품 제조 316

제8절 수산물가공 318
01. 미래지향적 수산가공품의 개발 동향 319
02. 수산가공품의 분류 319
03. 어패육의 사후변화 323
제9절 식품의 저장 336
01. 식품저장의 일반 336 02. 유통기한 설정방법 345
03. 식품의 포장 346
제10절 식품공학 348
01. 식품공학의 기초 348 02. 식품공학의 기본이론 353
실전문제 363
Chapter 4 식품미생물 607
제1절 식품미생물 609
01. 미생물의 분류 609 02. 곰팡이 612
03. 버섯 616 04. 효모 617
05. 세균 621 06. Virus 628
제2절 미생물의 증식과 환경 630
01. 미생물 증식의 측정 630 02. 증식과 세대시간 632
03. 미생물의 증식과 환경 633 04. 미생물 간의 상호작용 635
05. 미생물의 영양 636
제3절 미생물의 대사 640
01. 탄수화물의 대사 641 02. 아미노산과 단백질의 대사 643
03. 지질의 대사 646 04. 대사경로의 조절 646
제4절 식품미생물의 살균 648
01. 식품의 가열살균 648 02. 식품의 비가열살균 652
제5절 미생물의 분리보존 및 균주개량 657

01. 미생물의 분리보존 657 02. 미생물의 유전자 조작 659
제6절 미생물실험 661
01. 배지 조제 및 이식 661 02. 그람염색 666
03. 일반세균 수 검사 669 04. 대장균군 검사 672
실전문제 675
Chapter 5 생화학 747
제1절 탄수화물 749
01. 정의 749 02. 탄수화물의 분류 749
03. 탄수화물의 소화 흡수대사 751 04. 포도당의 분해 753
제2절 단백질 755
01. 정의 755 02. 아미노산의 분류 756
03. 단백질의 분류 756 04. 단백질의 결합 757
05. 단백질의 소화 흡수대사 758
제3절 지질 761
01. 정의 761 02. 지질의 분류 761
03. 지질의 소화 흡수대사 762
제4절 핵산 764
01. 정의 764 02. 퓨린과 피리미딘 염기 765
03. 뉴클레오사이드와 뉴클레오타이드 765
제5절 효소 767
01. 효소반응의 특이성 767
02. 효소작용에 영향을 주는 요인 767
03. 부활제 768
04. 저해작용 768
제6절 비타민 768
01. 비타민의 분류 768 02. TCA에 관여하는 비타민 769

실전문제 770
Chapter 6 발효학 811
제1절 주류의 분류 813
제2절 맥주 814
01. 맥주의 종류 814 02. 맥주의 원료 815
03. 맥아제조 공정 816 04. 맥아즙의 제조 818
05. 발효 및 저장 819
제3절 적포도주 822
01. 포도의 품종 822 02. 파쇄와 제경 823
03. 과즙 개량 823 04. 발효 825
05. 박의 분리와 압착 826 06. 후발효 826
07. 저장 숙성 826 08. 여과, 병입 제품화 827
제4절 백포도주 828
01. 품종 828 02. 파쇄, 압착 828
03. 과즙 개량, 효모 첨가 828 04. 발효 829
제5절 탁주 829
01. 원료 처리 및 제국 829 02. 술밑 및 술덧 830
제6절 청주 832
01. 양조용수 및 원료 처리 832 02. 제국 832
03. 주모 및 술덧 833 04. 알코올 첨가와 증양 836
05. 압착, 앙금질 및 살균 837 06. 제품의 이상현상 837
제7절 고량주 및 위스키 838
01. 고량주 838 02. 위스키 839
제8절 조미식품 840
01. 된장 840 02. 간장 840
03. 청국장 840 04. 김치 841

제9절 주정 841
01. 원료별 제조공정 및 원료 841 02. 당밀에서의 주정발효 842
03. 전분질에서의 주정제조 845 04. 증류 847
제10절 Glycerol, Acetone-Butanol 발효 848
01. Glycerol 발효 848 02. Acetone-Butanol 발효 849
제11절 유기산 발효 850
01. 젖산 발효 850 02. 구연산 발효 851
03. 초산 발효 853
제12절 아미노산 발효 854
01. Glutamic acid 발효 854 02. Lysine 발효 856
제13절 핵산관련물질 857
01. Nucleotide의 화학구조와 정미성 857
02. 정미성 nucleotide의 제조방법 858
제14절 미생물 균체의 생산 859
01. 식?사료 효모 및 빵 효모 생산 859
제15절 미생물에 의한 효소 생산 860
01. 효소의 생산, 추출, 정제 860
02. 미생물 효소의 생산에 관계되는 인자 861
03. 고정화 효소 862
제16절 미생물의 배양 864
01. 배양 864 02. 배양의 형식 864
03. 발효조의 종류 867
제17절 배양물의 분리정제 869
01. 제품별 분리 및 정제 공정의 구성 869
02. 분리 및 정제 공정의 구성 870
제18절 생리활성물질 871
01. 정의 871 02. 비타민 872

03. 동물성 호르몬 873 04. 식물성 호르몬 874
05. 기타 생리활성물질 875
실전문제 876
Chapter 7 식품제조공정 955
<식품산업기사> 957
실전문제 958
기출문제 978
정답 1086

PART II
Chapter 1 실기시험정보 1091
Chapter 2 실기 필답형 예상문제 및 정답 1095
1. 식품 등의 품질 및 위생검사 1097
2. 식품의 위생관리 및 실무 1111
3. 식품제조, 가공 공정관리 실무 1122
4. 제품개발 및 생산관리 실무 1194
Chapter 3 실기 필답형 기출문제 및 정답 1201
1. 최신 식품기사 기출문제 12032. 연도별 식품기사 2차 필기시험문제 1237
Chapter 4 2차 작업형 실기 예상문제 1255
제1과제 분석화학실험 1257
실험 1-1_ 수분 정량 1257
실험 1-2_ 농도변경 1259
실험 2-1_ 조회분 정량 1260
실험 3-1_ 총산도 1 1262
실험 3-2_ 총산도 2 1263
실험 4-1_ 알칼리 조제 및 표정 1264
실험 4-2_ 산 조제 및 표정 1265
실험 5-1_ 조단백질 정량 1 1266
실험 5-2_ 조단백질 정량 2 1268
실험 6_ 산가 측정 1270
실험 7_ 과산화물가 1271
실험 8_ 총탄수화물 정량 1272
실험 9_ 식염의 정량 1275
제2과제 미생물실험 1277