2016 제과.제빵 기능사 필기

[핵심이론 및 예상문제]

1장 재료과학
제1절 기초과학
제2절 제과∙제빵 재료 일반
제3절 이스트(Yeast)
제4절 유지 제품(Shortening products)
제5절 감미제(Sweetening Agents)
제6절 우유와 유제품(Milk and milk products)
제7절 계란(Eggs)
제8절 물(Water)과 소금(Salt)
제9절 이스트 푸드(YeasFood)와 제빵 개량제(Dough improvers)
제10절 화학 팽창제(Chemical Leavening Agents)
제11절 초콜릿(Chocolate)
제12절 주류
제13절 안정제(Stabilizers), 향료(Flavors)및 향신료(Spices)
제14절 반죽의 물리적 실험
∎예상문제

2장 제빵이론
제1절 제빵법
제2절 제빵순서(스트레이트법 기준)
제3절 제품별 제빵법
제4절 제품 평가
∎예상문제

3장 제과이론
제1절 제과의 개요
제2절 제과의 일반적 이론
제3절 제품별 제과법
제4절 제품 평가
∎예상문제

4장 영양학
제1절 영양소의 분류와 기능
제2절 탄수화물(당질)
제3절 지방(지질)
제4절 단백질
제5절 무기질
제6절 비타민
제7절 물
제8절 소화와 흡수
∎예상문제

5장 식품위생학
제1절 식품 위생학 개론
제2절 부패와 미생물
제3절 전염병
제4절 식중독
제5절 식품 첨가물
제6절 식품 공장의 작업 환경
∎예상문제

케이크디자이너
기초문제 / 예상문제

기출문제
제과 / 제빵