PLATING DESSERT 플레이팅 디저트

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책 정보

· 제목 : PLATING DESSERT 플레이팅 디저트
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 제과제빵
· ISBN : 9791164262182
· 쪽수 : 192쪽
· 출판일 : 2022-08-22

책 소개

SNS상에서 전 세계인의 관심과 사랑을 받은 '베이비 바나나', 코리안 프렌치 뉴요커의 정체성이 반영된 '뉴욕-서울', 한국의 미를 표현한 ‘기와’ 등 모두가 궁금해 했던 이은지 셰프의 시그니처 레시피를 모두 담았다.

PROLOGUE
INTRODUCTION - Patissier, LEE EUNJI
• 열다섯, 파티시에를 꿈꾸다
15 Years Old, Dreaming of Becoming a Patissier
• ‘전사’라는 별명을 얻다
Aquired the Nickname ‘Machine de Guerre(Warrior)’
• 프랑스 TV 서바이벌 프로그램에서 비유럽인 최초로 준우승을 하다
Became The First Non-European to Finish as Runner-up in The French TV Survival Contest
• 시그니처 메뉴, ‘베이비 바나나’의 탄생
The Birth of Signature Menu, ‘Baby Banana’
• 나의 정체성을 표현한 디저트, ‘뉴욕-서울’
Dessert that Expresses My Identity, New York-Seoul
• 디저트에서 가장 중요하게 생각하는 것
The Most Important Thing in Dessert
• 한국의 맛과 이미지를 디저트에 담다
Embedding the Taste and Image of Korea into Dessert
• 파티시에를 꿈꾸는 이들에게
To Those Who Dream of Becoming a Patissier
• 나의 첫 공간, 리제(LYSÉE)
My First Space, LYSÉE
• 앞으로의 꿈
Future Dream
• 한국의 독자 분들에게
For Korean Readers

PLATING DESSERT RECIPE

1. 오미자 Omija
: 유자 샐러드 Yuja Salad
: 레몬바질 소르베 Lemon Basil Sorbet
: 오미자 주스 Omija Juice

2. 수정과 배 타르트 Sujeonggwa-Pear Tart
: 타르트 & 아몬드 크림 Tart & Almond Cream
: 꿀 크림 Honey Cream
: 무설탕 배 콩포트 Sugar-free Pear Compote
: 서양 배 & 한국 배 Western Pear & Korean Pear
: 배 소르베 Pear Sorbet
: 수정과 Sujeonggwa

3. 라즈베리 바슈랭 Raspberry Vacherin
: 레몬 크렘 프레슈 Lemon Creme Fraiche
: 라즈베리 Raspberry
: 사블레 믹스 Sable Mix
: 후추 무스 케이크 Pepper Mousse Cake
: 라즈베리 소르베 Raspberry Sorbet
: 라즈베리 머랭 Raspberry Meringue
: 라즈베리 주스 Raspberry Juice

4. 애플 타탕 Apple Tatin
: 정산소종 캐러멜 Lapsang Souchong Caramel
: 스파이시 크림 Spicy Cream
: 메이플 푀이타주 Maple Feuilletage
: 캐러멜 애플 타탕 Caramel Apple Tatin
: 코코넛 소르베 Coconut Sorbet

5. 베이비 바나나 Baby Banana
: 초콜릿 헤이즐넛 크럼블 Chocolate Hazelnut Crumble
: 커피 아이스크림 Coffee Ice Cream
: 바나나 무스 케이크 Banana Mousse Cake

6. 연꽃 Lotus Flower
: 사블레 브르통 Sable Breton
: 칼라만시 크림 Kalamansi Cream
: 만다린 콩포트 Mandarin Compote
: 세그먼트한 과일 Segmented Fruits
: 오렌지 & 레몬 & 금귤 콩피 Orange & Lemon & Kumquat Confit
: 금귤 절임 Steeped Kumquat
: 핑거라임 Finger Lime
: 블러드오렌지 소르베 Blood Orange Sorbet
: 연꽃 머랭 Lotus Flower Meringue

7. 뉴욕-서울 New York-Seoul
: 브라운 크럼블 슈 Pate a Choux with Brown Crumble
: 피칸 정과 Candied Pecans
: 볶은 현미 바닐라 크림 Roasted Brown Rice Vanilla Cream
: 피칸 프랄린 Pecan Praline
: 옥수수 크럼블 Corn Crumble
: 볶은 현미 캐러멜 Roasted Brown Rice Caramel
: 피칸 튀일 Pecan Tuiles
: 바닐라 아이스크림 Vanilla Ice Cream

8. 기와 Giwa
: 브라우니 Brownie
: 메밀 초콜릿 크런치 Buckwheat Chocolate Crunch
: 기와 초콜릿 Giwa Chocolate
: 메밀 초콜릿 크레뮤 Buckwheat Chocolate Cremeux
: 후추 캐러멜 Pepper Caramel
: 훈연 바닐라 아이스크림 Smoked Vanilla Ice Cream
: 메밀 튀일 Buckwheat Tuile
: 메밀 두유 소스 Buckwheat Soy Milk Sauce

9. 유자 약과 Yuja Yakgwa
: 유자 사블레 Yuja Sable
: 유자 가니시 Yuja Garnish

10. 봄, 피어남 Bloom
: 체리 마시멜로 Cherry Marshmallow

저자소개

이은지 (지은이) 정보 더보기

파티시에의 꿈을 이루기 위해 열여덟 나이에 프랑스 유학길에 올랐다. 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)에서 블랑제리 과정을, 에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)에서 파티스리 과정을 수료한 후 프랑스와 뉴욕의 페이스트리 숍과 레스토랑에서 다양한 경험을 쌓았다. 프랑스 인기 TV 프로그램 <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier> 시즌 4에서 비유럽인 최초로 준우승을 하며 페이스트리 셰프로서의 입지를 다졌다. 이후 정식Jungsik(뉴욕)에서 선보였던 ‘베이비 바나나’로 매거진 <Starchefs>에서 ‘Rising star’로 선정, Art of Presentation 수상, SNS상에서 전 세계인의 관심을 받으며 ‘이은지’라는 이름을 널리 알렸다. 현재 뉴욕에서 페이스트리 부티크 ‘리제(LYSEE)’의 오너 셰프로 바쁜 나날을 보내고 있다. To fulfill her dream of becoming a patissier, she went to study in France at the age of eighteen. After completing the Boulangerie course at INBP and the Pasisssrie course at Ecole Ferrandi, she gained various experiences in pastry shops and restaurants in France and New York. She became the first non-European to be the runner-up in season 4 of the popular French TV show <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier>, solidifying her position as a pastry chef. Since then, she was selected as a ‘Rising Star’ by the magazine <Starchefs> with ‘Baby Banana,’ which she introduced at Jungsik in New York, won the Art of Presentation award, an opportunity to publicize the name ‘Eunji Lee’ by receiving attention from people around the world on SNS. Currently, she is busy as the owner-chef of the pastry boutique ‘LYSEE’ in New York. 2022 LYSEE(New York) 오너 셰프 2019 Valrhona C3 대회 North America 준우승 매거진 <Starchefs> 선정 ‘Rising Star’, ‘Art of Presentation’ 수상 2017 프랑스 TV 프로그램 <Qui Sera Le Prochain Grand Patissier> 시즌 4 준우승 2016 Jungsik(New York) 디저트 파트 총괄 셰프 2012 Hotel Le Meurice(Paris) 디저트 파트 책임자 2009 Ze Kitchen Galerie(Paris) 디저트 파트 담당 2008 Ecole Ferrandi(Paris) Patisserie 과정 수료, CAP Patissier 취득 2006 INBP(Rouen) boulangerie 과정 수료, CAP Boulanger 취득 Instagram @eunji.leeee @lysee.nyc

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