마스터 셰프를 위한 푸드페어링

들어가며
푸드페어링 이야기
핵심 아로마
후각 vs. 미각
아로마의 중요성
아로마 분자
자신만의 아로마 라이브러리 구축하기
푸드페어링은 어떻게 작동하는가?
재료들을 페어링하여 맛있는 요리로

재료와 페어링
키위부터 굴까지 핵심적인 재료들과 다양한 페어링
키위｜사과｜셀러리액｜바닐라｜초콜릿｜콜리플라워｜딸기｜바질｜수박｜테킬라｜레몬과 라임｜칠리 페퍼｜고수｜생선｜붉은 파프리카｜마늘｜고구마｜코냑｜표고버섯｜시나몬｜코코넛｜마크루트 라임｜필스너｜생강｜레몬그라스｜갑각류｜소비뇽 블랑｜토마토｜블루치즈｜버터너트 스쿼시｜올리브 오일｜사워도 호밀빵｜람빅 맥주｜육류｜트러플｜프렌치프라이｜염소젖 치즈｜블루베리｜살구｜재스민 꽃｜진｜블랙 올리브｜베르가모트｜비트｜석류｜커민｜당근｜오렌지｜럼｜파인애플｜된장｜카사바｜플랜틴｜카다멈｜복숭아｜요거트｜해초｜오이｜흑후추｜이베리코 햄｜파르미자노-레지아노 치즈｜카베르네 소비뇽｜초리소 소시지｜버번위스키｜두리안｜커피｜간장｜김치｜참깨｜망고｜발사믹 비니거｜그린빈스｜듀럼 파스타｜아티초크｜헤이즐넛｜브리 치즈｜산딸기｜바나나｜아몬드｜서양배｜아보카도｜자몽｜차｜엘더플라워 꽃｜굴

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사진 출처
주석
푸드페어링에 관하여

나와 처음으로 협업한 사람은 미슐랭 별을 받은 셰프들로 리에르뉘에 있는 ‘래르 뒤 탕(L’Air du Temps)’의 상훈 드장브르(Sang-Hoon Degeimbre), 드라나우터에 있는 ‘인 드 불프(In de Wulf)’의 코베 데즈라몰트(Kobe Desramaults)였다. 우리는 정기적으로 만나서 브레인스토밍을 했고, 그들이 준비하던 후보 메뉴 아이템들을 논의했다. 그런 모임 중에 상훈 셰프가 “베르나르, 키위 냄새를 맡았는데 바다 냄새까지 맡게 되는 것은 무슨 이유때문일까요? 이게 가능한가요?”라고 질문했다. (…) 겉보기에는 관계없어 보이는 이 두 재료 사이의 아로마 관계는 첫 푸드페어링의 토대가 되었고, 여기에서 ‘키위트르(kiwitre)’가 탄생했다. 상훈 셰프의 이 탁월한 창작물은 래르 뒤 탕의 시그니처 음식이 되었다.

우리 안의 잡식동물은 언제나 잠재적으로 위험한 물질들을 경계하여 쓴맛이 나는 것에는 독성이 있고, 아주 시거나 매운 음식은 고통을 유발할 수 있으며, 음식에서 상한 냄새가 나면 손대지 말라고 얘기한다. 익숙한 것이 곧 안전한 것이므로 이전에 먹고서 확실히 생존했던 것들만 먹는 것이다. 그러나 음식을 선택하는 문제에 관한 한 안전만이 우리의 유일한 동기는 아니다. (…) 우리를 지속적으로 자극해줄, 새로운 맛을 가진 새로운 음식을 우리는 원한다. 그러나 이런 음식들은 해가 될 수 있는데 그것들을 먹어도 안전한지 모르기 때문이다. 우리 안에는 두 반대 세력이 있는데 하나는 익숙한 음식만 먹고 안전하게 사는 세력이고, 또 하나는 그와 반대로 아플 수 있다는 위험을 감수하면서 새롭고 흥미로운 맛을 경험하는 세력이다. 이 두 세력이 잡식동물의 딜레마를 이룬다.