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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 술/음료/차 > 커피
· ISBN : 9791165030032
· 쪽수 : 252쪽
책 소개
목차
01 커피 기초 …10
1. 커피 개요 …10
2. 커피 품종 …12
3. 커피 재배 …19
4. 커피 원산지별 특징 …37
5. 커피생두의 등급 …58
02 커피원두 …84
1. 로스팅 …84
2. 원두의 특징 …102
03 커피 추출 …122
1. 원두의 분쇄 …122
2. 커피 추출 …126
3. 우유 스티밍 …168
4. 커피 음료의 종류 …174
04 커피와 건강 …184
1. 건강기능성 성분 …184
2. 커피와 건강 …193
3. 위해요소 …199
05 커피의 역사와 문화 …204
1. 커피의 기원 …204
2. 커피의 전파 …205
3.우리나라 …213
06 창업과 경영 …218
1. 커피전문점 창업 …218
2. 커피전문점 마케팅 …225
3. 매장 관리 …232
책속에서
커피의 주요 향기 성분은 퓨란류이다. 퓨란은 자당의 분해로 생성되며 캐러멜 향을 낸다. 퓨란은 황 함유 성분과 반응하여 커피 특성이 강한 성분으로 만들어진다. 다음으로 주요한 향기 성분은 피라진으로, 구운 향, 호두, 시리얼, 크래커, 토스트 같은 향을 낸다. 티아졸, 피라진은 역치가 낮기 때문에 양은 적어도 커피 향에 기여하는 정도는 크다. 피롤류는 달콤한 냄새, 캐러멜 향, 버섯향을 내고, 티오펜(thiophens)은 고기 향을 내는 성분이다.
특히 메톡시피라진은 커피의 특징적인 성분으로 알려져 있다. 또한, 일부 수용성 단당류는 고온에서 캐러멜화 반응이 진행되어 표면에 윤기 있는 갈색과 특유의 캐러멜 향이 생성된다. 캐러멜화 반응은 메일라드 반응과 달리 아미노화합물이 존재하지 않는 상태에서 당류를 융점 이상인 180~200℃ 정도로 가열할 경우 산화 및 분해 산물이 중합과 축합반응에 의해 갈색물질을 만들어내는 반응이다.
