식탁 위의 조연 같은 주인공 젓갈

작가의 말
추천서

PART 1
젓갈이란?
01 식탁의 조연 같은 주인공
02 젓갈이란 무엇인가?
03 젓갈의 발효원리
04 염장법이란 무엇인가?
05 젓갈에 사용되는 소금
06 소금의 역할

PART 2
젓갈의 기원
07 젓갈은 어떻게 생겨났을까?
08 우리 민족은 언제부터 젓갈을 먹었을까?
09 고려와 조선 시대의 젓갈
10 고춧가루와 젓갈
11 젓갈 담그는 시기

PART 3
젓갈 담그는 방법
12 소금만으로 만든 젓갈
13 간장으로 만드는 젓갈
14 소금과 고춧가루로 만드는 젓갈
15 기타 방법으로 만드는 젓갈

PART 4
젓갈의 영양학적 우수성
16 젓갈의 영양소
17 영양학적 우수성

PART 5
새우젓
18 새우젓 종류
19 새우젓의 효능

PART 6
멸치젓

PART 7
어류 젓갈
20 가자미젓
21 강달이젓
22 고노리젓
23 꽁치젓
24 갈치젓
25 까나리젓
26 등피리젓
27 매가리젓
28 모치젓(숭어새끼젓)
29 반지젓
30 뱅어젓
31 밴댕이젓
32 엽삭젓(전어새끼젓)
33 전어젓

PART 8
갑각류 젓갈
34 갈게젓
35 게장
36 약게젓
37 곤쟁이젓(감동젓, 자하젓)
38 벌떡게젓(돌게장-전남, 반장게장-전남)
39 방게젓
40 참게젓
41 토하젓

PART 9
연채류 젓갈
42 꼴뚜기젓
43 백젓
44 낙지젓
45 조개젓
46 소라젓(구쟁이젓)
47 오분자기젓
48 오징어젓
49 어리굴젓

PART 10
어패류 내장/아가미
50 갈치속젓
51 게웃젓
52 대구아가미젓
53 전어밤젓
54 창란젓
55 해삼 창자젓

PART 11
식해
56 가자미식해
57 도루묵식해
58 명태식해
59 갈치식해

PART 12
젓갈 기행
60 서산 간월도
61 강경 젓갈 시장
62 광천 젓갈마을
63 부안 곰소항
64 나주 영산포
65 강화 외포리
66 인천 소래포구

PART 13
이런저런 젓갈 이야기
67 김치에는 젓갈
68 젓갈을 사용하지 않는 사찰 음식
69 제사 음식과 젓갈
70 집에서 젓갈 담그기

PART 14
젓갈 보관법

PART 15
세계의 다양한 젓갈
71 이탈리아 젓갈, 앤초비
72 베트남 느억맘(Nuoc mam), 맘똠
73 태국 남플라(Nam Pla), 가피
74 필리핀 바공
75 캄보디아 쁘라혹
76 캐비어
77 스웨덴 수르스트뢰밍

3~4월에 담그면 맛있는 젓갈로는 밴댕이젓, 조기젓, 꼴뚜기젓 등이 있다. 생김새는 전어와 비슷하고 맛은 은어와 비슷한 밴댕이는 살이 많은 3~4월에 주로 담그며 평북과 전남지방에서는 김장철에 멸치젓 대신 이용한다. 조기젓은 늦은 봄에 담가 두었다가 10월경부터 먹기 시작한다. 먹을 때마다 잘게 썰어 갖은 양념을 하여 무쳐 먹거나 살짝 쪄 먹는다.
5~6월에 담그면 맛있는 젓갈은 조개젓, 황석어젓 등이다. 조개젓은 조개가 싱싱하고 한창 값이 싼 때인 초여름에 담그는 것이 가장 맛있다. 한꺼번에 담가놓고 푹 삭혔다가 먹을 때마다 조금씩 꺼내 양념하여 밥반찬으로 먹는다. 여름에는 음력 5월에 오젓(새우젓)을, 음력 6월에 육젓(새우젓)을 담근다. 초여름에 담근 황석어젓 역시 겨울에 맛있는 밑반찬이 되는데, 김장용으로도 많이 쓰인다. 오징어젓은 많이 잡히는 6~8월에 담그는 것이 좋다. 10~11월에 담그면 맛있는 젓갈은 추젓(새우젓), 대구모젓, 어리굴젓 등이다. 대구모젓은 대구 아가미와 대구알을 소금에 절여 익힌 뒤 다진 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 통깨를 넣고 양념한 것으로 짭짤하면서도 담백한 맛이 식욕을 돋워준다. 10월경에 담가 가을과 겨울 밑반찬으로 활용한다. 겨울에는 가자미젓, 명란젓, 창난젓, 비웃젓(청어젓), 뱅어젓, 대구알젓, 대구모젓, 동태젓, 오징어젓, 동백하젓(새우젓) 등을 담근다.
- 11. 젓갈 담그는 시기

경상북도 울진군에 있는 봉산마을의 ‘봉산 꽁치젓갈’이 오랜 전통과 맛으로 유명하며, 꽁치젓갈을 담가 먹는 강원도 영동 지방에서는 꽁치젓을 넣어 만든 ‘꽁치김치’가 향토음식으로 전해진다.
꽁치젓을 담그기 위해 꽁치는 싱싱한 것으로 준비하여 깨끗이 씻고 손질한다. 이것을 통째로 굵은 소금과 함께 버무린 후 살균 소독한 항아리에 굵은 소금과 번갈아 쌓아 올린다. 맨 위층에는 굵은 소금을 두껍게 올린다. 항아리를 밀폐하여 그늘진 곳에 두고 반년 정도 삭힌 뒤, 반찬의 조미료로 사용한다. 꽁치젓은 맛이 달고 진하여 김치에 넣었을 때 맛이 좋다.
- 23. 꽁치젓

벌떡게는 바다에서 나는 게의 한 종류로 『자산어보』에 의하면 빛깔이 검붉고 등이 단단한 껍데기로 덮여 있으며, 왼쪽 집게발이 오른쪽 집게발보다 크다고 한다.
벌떡게장을 담그는 법은 지역에 따라 조금씩 다르다. 전라남도에서는 돌게장으로 부르며, 게를 그대로 또는 토막을 쳐서 양념한 간장에 부었다가 바로 먹는다. 반면에 전라북도에서는 토막을 내지 않은 게에 끓여서 식힌 간장을 붓거나 짜게 끓인 소금물을 식혀서 붓거나 하여, 전라남도보다는 장기간 저장해 두고 먹는다. 특히 전라북도의 위도에서는 게를 맛있는 젓국에 절여 두었다가 삭혀 먹기도 한다.
- 38. 벌떡게젓