2022 커피 바리스타 마스터

PART 01 커피 이론
01 커피(Coffee)란 무엇인가?……………………………………………………… 4
1 커피의 역사……………………………………………………………………… 4
2 커피의 일반적인 정의… ……………………………………………………… 5
3 인스턴트커피(Instant Coffee)란?… ………………………………………… 5
02 커피의 기원…………………………………………………………………………… 7
1 커피의 어원……………………………………………………………………… 9
03 나라별 커피의 역사… …………………………………………………………… 15
1 아랍……………………………………………………………………………… 15
2 모카……………………………………………………………………………… 17
3 오스트리아……………………………………………………………………… 18
4 프랑스…………………………………………………………………………… 19
5 네덜란드………………………………………………………………………… 20
6 영국……………………………………………………………………………… 21
7 브라질…………………………………………………………………………… 21
8 일본……………………………………………………………………………… 22
04 한국의 커피 역사 ………………………………………………………………… 23
05 커피의 산지와 품종 ……………………………………………………………… 26
1 식물학으로 본 커피… ………………………………………………………… 27
2 묘목에서 수확까지……………………………………………………………… 33
3 생두의 가공(수확 후 처리 과정)… …………………………………………… 33
4 체리의 구성……………………………………………………………………… 35
5 생두의 선별……………………………………………………………………… 36
06 세계의 커피………………………………………………………………………… 40
1 아메리카 지역…………………………………………………………………… 40
2 아시아, 태평양지역 … ………………………………………………………… 48
3 아프리카 지역…………………………………………………………………… 50
07 로스팅(Roasting)……………………………………………………………… 55
1 로스터(Roaster)의 위험 요소… ……………………………………………… 55
2 로스팅이란……………………………………………………………………… 55
3 로스팅으로 인한 변화… ……………………………………………………… 56
4 생두의 품질평가………………………………………………………………… 58
5 로스팅 실전……………………………………………………………………… 59
6 로스팅(배전) 단계……………………………………………………………… 60
08 커피 블렌딩(Coffee Blending)…………………………………………… 63
1 블렌딩(Blending) ……………………………………………………………… 63
2 블렌딩의 제고…………………………………………………………………… 64
3 블렌딩의 규칙…………………………………………………………………… 64
4 생두의 미각적 특징… ………………………………………………………… 64
5 스트레이트 커피(Straight Coffee)… ………………………………………… 66
6 로스팅 전 블렌딩과 로스팅 후 블렌딩… …………………………………… 66
09 레귤러 커피와 향 커피…………………………………………………………… 68
1 레귤러 커피……………………………………………………………………… 68
2 향 커피…………………………………………………………………………… 68
10 신선도… …………………………………………………………………………… 70
1 커피의 신선도…………………………………………………………………… 70
2 신선한 커피를 사용할 수 있는 방법… ……………………………………… 71
3 개봉된 커피 보관방법… ……………………………………………………… 71
4 맛있는 커피를 즐길 수 있는 방법… ………………………………………… 72
11 커피 추출 방법… ………………………………………………………………… 73
1 드리퍼, 사이폰, 더치를 이용한 커피 추출방법 요약………………………… 73
2 드립 커피추출…………………………………………………………………… 75
3 프렌치 프레스(French Press) 커피 추출… ………………………………… 76
4 사이폰 커피 추출 법(Sypfon, Sipon)… ……………………………………… 76
12 페이퍼 드리퍼를 이용한 커피추출… ………………………………………… 78
1 페이퍼 드립 추출도구 ………………………………………………………… 80
2 페이퍼 드립 커피추출방법… ………………………………………………… 80
13 커피의 맛과 향기… ……………………………………………………………… 86
1 맛과 향에 대한 용어…………………………………………………………… 86
14 에스프레소 커피… ……………………………………………………………… 88
1 에스프레소(Espresso)의 여러 가지 정의… ………………………………… 88
2 에스프레소 커피의 역사… …………………………………………………… 89
3 완벽한 에스프레소 커피를 추출하기 위한 조건… ………………………… 89
4 정확한 커피 투입량… ………………………………………………………… 93
5 탬핑……………………………………………………………………………… 94
6 물………………………………………………………………………………… 95
7 에스프레소 커피의 추출량… ………………………………………………… 96
8 에스프레소 커피의 추출시간, 추출압력, 추출 온도.………………………… 97
9 잔의 상태………………………………………………………………………… 99
10 크레마(Crema)… ……………………………………………………………… 99
11 추출수율과 농도…………………………………………………………………101
12 사람의 정성(올바른 커피에 대한 마음가짐)… ………………………………101
15 에스프레소 머신… ………………………………………………………………102
1 구조…………………………………………………………………………… 102
2 주요 기능……………………………………………………………………… 103
16 우유… ………………………………………………………………………………107
1 우유의 영양………………………………………………………………………107
2 우유거품의 생성원리……………………………………………………………107
3 우유 거품 내기… …………………………………………………………… 108
4 카페라떼 우유거품 제조 …………………………………………………… 109
17 커핑… ………………………………………………………………………………110
1 커피커핑 방법 및 순서 정리……………………………………………………110
2 커핑 준비물……………………………………………………………………… 111
3 커핑 진행………………………………………………………………………… 113
18 커피의 관능평가… ………………………………………………………………121
1 커피의 향미……………………………………………………………………… 121
2 후각(Olfaction)… ……………………………………………………………… 121
3 미각(Gustation)…………………………………………………………………123
4 촉각(입안의 느낌, Coffee Mouthfeel)… ……………………………………123
5 단계별 향미 결점(Flavor Taints & Faults)……………………………………124
19 숫자로 익히는 커피 공부… ……………………………………………………126

PART 02 예상 문제 129

PART 03 기출 문제
제1회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 166
제2회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 177
제3회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 188
제4회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 200
제5회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 211
제6회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 222
제7회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 233
제8회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 244
제9회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 256
제10회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 268
제11회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 278
제12회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 289
제13회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 299
제14회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 309
제15회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 320
제16회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 330
제17회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………… 340
제18회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………………… 350
제19회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………………… 360
제20회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제… ……………………………………… 370

■ 참고문헌…………………………………………………………………………………… 380