SEARED 시어드

들어가며

마이야르 반응
‘좋은 육류’란?
‘좋은 불’이란?
바비큐 장비
육류의 구조
유용한 도구

포유류
스테이크
빠르게 만들 수 있는 또 다른 요리들
소시지와 버거
훈제＋찜
바비큐계의 대표 주자
기타 슬로 쿠킹 요리
모든 포유류의 갈비

가금류
통가금류 요리
스피드 쿠킹 가금류 요리
슬로 쿠킹 가금류 요리
가금류의 기타 부위
바비큐 음식

감사의 말

마이야르 반응은 훌륭한 요리와 맛의 근간이 되는 것으로, 이런 반응 과정을 거친 음식들은 그야말로 더 다양한 맛을 낸다. 이는 단지 육류에만 한정된 이야기가 아니다. 빵을 감싸는 껍질, 한 잔의 맥주나 한 모금의 맛있는 위스키에서 느껴지는 깊은 구운 맛, 또는 구운 감자의 바삭바삭하고 노릇한 표면 등 이 모든 것이 마이야르 브라우닝 반응이 일어났다는 증거다.
_ 마이야르 반응

절대로 하지 말아야 할 행동은 바비큐 그릴의 바닥에 불을 붙인 연료를 고르게 한 층으로 깔아서 채우는 것이다. 이것은 그토록 중요한 ‘히트 존’을 만들 가능성을 망가뜨리고 온도 제어를 전혀 할 수 없게 만든다. 그저 뜨겁기만 한 것이다. 따라서 연료는 한 구역에만 두고 다른 구역은 완전히 연료가 없는 상태로 두어야 한다. 이렇게 하면 바비큐 요리를 마스터하는 데 있어 절대적인 핵심이라 할 수 있는 직접 조리와 간접 조리가 가능해진다.
_ 바비큐 장비

스테이크, 그러니까 좋은 스테이크는 아마도 육식주의자들이 꼽는 완벽한 음식 중에서도 정점에 있을 것이다. 확실히 ‘시어링’이라는 개념을 스테이크보다 더 잘 요약해서 보여주는 예는 없으며 완벽하게 조리된 스테이크는 인생에서 누릴 수 있는 큰 즐거움 중 하나다. (중략) 스테이크를 요리하는 방법으로는 크게 두 가지를 들 수 있다. 가장 일반적인 것은 뜨겁게 시작해 낮은 온도로 끝내는 방법이고, 반대로 낮은 온도에서 시작해 뜨겁게 마무리하는 방법도 있는데 나중에 다루게 되겠지만 하나는 하고 다른 하나는 하지 말아야 할 방법이다.
_ 스테이크