노엘블랑의 케이크 수업

시작하는 말

CLASS 01 재료의 이해

달걀
ㆍ베이킹에서는 어떤 크기의 달걀을 사용해야 할까
ㆍ어떤 달걀이 신선한 것일까
ㆍ달걀의 흰자와 노른자는 각각 어떠한 구성으로 이루어져 있을까
ㆍ달걀을 가공한 베이킹 재료는 어떤 것이 있을까
ㆍ달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇일까
ㆍ흰자의 기포성을 이용한 머랭과 이수현상

밀가루와 전분
ㆍ밀가루는 무엇이며 어떠한 물질로 이루어져 있을까
ㆍ밀가루는 어떤 기준으로 나뉘어지며, 각각의 밀가루는 어떤 특징이 있을까
ㆍ전분이란
ㆍ글루텐이란

설탕
ㆍ설탕(감미제)이 무엇이며, 그 종류로는 어떤 것들이 있을까
ㆍ설탕이 베이킹에서 하는 역할은 무엇일까

유가공품
ㆍ우유
ㆍ분유
ㆍ연유
ㆍ생크림
ㆍ버터
ㆍ치즈
ㆍ요거트
ㆍ사워크림
+수제버터 만들기
+수제치즈 만들기

팽창제, 응고제, 광택제
ㆍ팽창제
ㆍ응고제(안정제)
ㆍ광택제

향을 내는 재료
+바닐라 빈 알뜰하게 사용하기

CLASS 02 도구의 사용
ㆍ오븐에 대한 이해와 바르게 사용하기
ㆍ베이킹에 앞서 준비해야 하는 기본 도구들과 사용법
ㆍ많이 사용되는 깍지의 종류와 그에 따른 모양
ㆍ깍지와 짤 주머니 사용하기
ㆍ올바른 주걱질 방법

CLASS 03 베이킹에서 사용되는 기본 크림 익히기
[BASIC CREAM 01] 크렘 샹티 Creme chantilly
[BASIC CREAM 02] 크렘 파티시에르 Creme patissiere
[BASIC CREAM 03] 크렘 앙글레즈 Creme anglaise
[BASIC CREAM 04] 이탈리안 머랭 Meringue italienne
[BASIC CREAM 05] 파트 아 봄브 Pate a bombe
[BASIC CREAM 06] 가나슈 Ganache
[BASIC CREAM 07] 캐러멜 Caramel
[BASIC CREAM 08] 크렘 디플로마트 Creme diplomate
[BASIC CREAM 09] 크렘 오 뵈르 Creme au beurre

CLASS 04 크림과 시트의 조합으로 다양한 종류의 케이크 만들기
본격적인 베이킹에 앞서
ㆍ가루를 체에 내리는 목적
ㆍ틀 준비하기

[BASIC SHEET 01] 제누아즈 Genoise
ㆍ제누아즈의 실패

제누아즈를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Genoise cake 01] 딸기 쇼트케이크
+완성된 케이크를 상자에 옮기기
+케이크 깔끔하게 자르기
[Genoise cake 02] 프루츠 갸또
[Genoise cake 03] 레몬 머랭 케이크
[Genoise cake 04] 산딸기 치즈케이크
[Genoise cake 05] 쇼콜라 후람보와즈

[BASIC SHEET 02] 롤 Roule
[BASIC SHEET 02-1] 롤 Roule_공립법
[BASIC SHEET 02-2] 롤 Roule_별립법
+넓은 팬에 반죽을 팬닝하기
+동그란 모양의 롤 케이크 만들기

롤 시트를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Roule cake 01] 말차 롤 케이크_공립법
[Roule cake 02] 크림치즈 롤 케이크_공립법
[Roule cake 03] 말차 콩고물 케이크_공립법
[Roule cake 04] 티 케이크_공립법
[Roule cake 05] 생과일 롤 케이크_별립법
[Roule cake 0] 티라미수_별립법
[Roule cake 07] 소금 카라멜 롤 케이크_별립법
[Roule cake 08] 요거트 크림 케이크_별립법

[BASIC SHEET 03] 비스퀴 아 라 퀴에르 Biscuits a la cuillere
+여러 가지 모양내기
+비스퀴 아 라 퀴에르의 실패

비스퀴 아 라 퀴에르를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Biscuits a la cuillere cake 01] 딸기치즈 샤를로트
[Biscuits a la cuillere cake 02] 잔두야 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 03] 캐러멜 폼므
[Biscuits a la cuillere cake 04] 블루베리 카시스 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 05] 더블 쇼콜라 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 06] 얼그레이 뷔슈

[BASIC SHEET 04] 비스퀴 조콩드 Biscuit Joconde
비스퀴 조콩드를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Biscuit Joconde 01] 오페라
[Biscuit Joconde 02] 말차 오페라
[Biscuit Joconde 03] 후람보와즈 오페라
[Biscuit Joconde 04] 마롱 오페라
[Biscuit Joconde 05] 포레누아

[BASIC SHEET 05] 쉬폰 Chiffon
쉬폰을 이용한 다양한 케이크 만들기
[Chiffon 01] 꿀 레몬 쉬폰
[Chiffon 02] 팥을 넣은 말차 쉬폰
[Chiffon 03] 피스타치오 산딸기 쉬폰
[Chiffon 04] 밤 쉬폰

[BASIC SHEET 06] 다쿠아즈 Dacquoise
다쿠아즈를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Dacquoise 01] 다쿠아즈 프루츠
[Dacquoise 02] 다쿠아즈 마스카폰
[Dacquoise 03] 다쿠아즈 프랄린
[Dacquoise 04] 다쿠아즈 쇼콜라

[특별한 날의 케이크]
[Special cake 01] NO 색소 레드벨벳 케이크
[Special cake 02] 더블치즈케이크

수업을 끝내며