군침이 꼴깍 맛집 과학

머리말 한 끼 식사가 지식이 되는 맛집 속 과학 이야기

맛나 분식 | 쌀떡 vs 밀떡, 과학으로 분석한 떡볶이 대전
묵은지 생삼겹살 | 3년이나 묵힌 김치를 먹어도 될까?
니하오 중식 | 웍헤이 불 맛의 정체는?
신선 일식 | 초밥을 가장 맛있게 먹는 방법
오 이태리 | 완벽한 식감, 비밀은 면발에 있다!
어메이징 타이 | 만능 향신료 가득, 그린 커리
든든 버거 | 세트로 먹을까, 단품으로 먹을까?
초록 식당 | 콩으로 만든 고기에서도 고기 맛이 날까?
살람 키친 | 지구를 위해 콩을 돌려 심자
스위츠 카페 | 초임계유체를 만난 디카페인 아메리카노
진미 휴게소 | 기후변화가 맥반석 오징어에 미치는 영향
최고 기내식 | 쌈밥부터 당뇨식까지 하늘 위의 만찬
파삭 치킨 | 식기 전에 배달 완료!

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이제 쌀떡과 밀떡의 차이를 알아볼까요? 쌀의 주성분은 녹말이에요. 녹말은 포도당의 결합 형태에 따라 아밀로오스와 아밀로펙틴 성분으로 구분돼요. 아밀로오스는 포도당 분자가 일정하고 길게 사슬 모양으로 결합해 있지만, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 25개마다 가지를 뻗는 형태로 느슨하게 결합해 상대적으로 분해되기 쉬운 구조입니다. 이처럼 느슨한 구조를 가진 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 차지고 소화가 잘돼요. 쌀떡으로 만든 떡볶이가 왜 말랑하고 먹은 후에 속도 편한지 이제 알겠지요?
-〈맛나 분식〉 중에서

부서진 스파게티 면을 치우는 게 중요하지, 몇 조각인지가 뭐 그리 중요하냐고요? 하지만 이 ‘스파게티 면 난제’는 우리 일상에서 흔히 볼 수 있는 상황에서 과학적 질문을 찾아냈기 때문에 의미가 있습니다. 주변 현상을 탐구하고 끊임없이 파헤치다 보면 결국 해답은 나온다는 사실! 이것이 바로 탐구 정신이지요. 게다가 이러한 사소한 의문에서 시작된 해답은 다른 곳에도 적용될 수 있어요. 이 스파게티 면 연구로 탄소 나노 튜브의 강도를 높이거나 건축물의 강도를 높이는 방법을 알아냈거든요. 음, 이제 주문한 파스타가 나왔어요. 그럼 한입 먼저 먹고 이야기할게요.
-〈오 이태리〉 중에서

세포 배양육은 엄격히 말하면 비건 음식이라 할 수 없어요. 동물의 조직을 사용하기 때문이지요. 하지만 유연한 단계의 채식을 한다면 고려해 볼 가치가 있는 식품이랍니다. 동물의 줄기세포를 분리하는 과정에서 동물이 고통받지 않아야 하겠지만요. 세포 배양 축산은 직접 동물을 사육, 도축하지 않는다는 점에서 기존 축산과는 다릅니다. 또한 사육하는 과정에서 온실가스 배출량이 적게 나오고, 토지는 기존 축산업의 1%, 물은 10%만 든다고 해요. 식품 안전성에 관한 연구가 진행 중이기 때문에 아직 풀어야 할 문제가 남아 있지만, 기술이 인류의 식량 문제와 환경 문제를 해결해 줄 수 있을 거라 기대해 봅니다.
-〈초록 식당〉 중에서