과학으로 풀어본 커피향의 비밀

들어가는 말 : 커피를 핑계로 향 이야기를 해보려 한다. 8

Part 1 향에 대한 핵심정리 미리보기
1. 왜 향의 화학(Flavor chemistry)을 공부할 필요가 있을까? 16
2. 향이란 무엇일까 19
3. 과학적으로 접근이 힘들다 28

Part 2 향기물질은 어떻게 만들어질까?
1. 생명은 뭔가를 꾸준히 분해하고 새로 만든다 40
2. 식물은 왜 향을 만들까? 43
3. 과일의 향은 어떻게 만들어질까? 46
4. 채소향의 생성 50
5. 식물의 부위마다 환경마다 향기 성분이 다르다 53
6. 커피 원두에 만들어지는 향과 향의 전구체 56

Part 3 미생물이 만드는 향기성분
1. 동물이 만드는 향기성분은 별로 없다 64
2. 미생물이 만드는 향기물질 65

Part 4 가열 요리는 인간에게 가장 오래된 향 제조법
1. 가열은 많은 향을 만든다 72
2. 대표적인 반응 : 당류+아미노산, 당, 지방 74
3. 가열로 만들어진 향기성분 79
4. 커피 로스팅 82

Part 5 향은 생각보다 관리하기가 까다롭다
1. 이취는 관리하기 힘들다 102
2. 향의 경시 변화와 안정성(Stability) 114

Part 6 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
1. 추출의 원리 : 모든 분자는 격렬하게 진동하고, 유유상종한다 128
2. 추출과 식품에서 Flavor Release 제어는 같은 원리이다 133
3. 식물에서 향기성분을 추출하는 것은 오랜 역사가 있다 136
4. 거피의 분쇄 및 추출 140
5. 쓴맛과 추출 방법의 결정 145
6. 에스프레소 추출 150

Part 7 조합향, 향료회사에서 커피 향은 어떻게 만들까
1. 커피의 조합(BLENDING) 158
2. 조합향을 만들기 위해서는 먼저 분석이 이루어진다 160
3. 조합향(Compound flavor)은 조향사가 만든다 167
4. 향기 원료의 입수 168
5. 그런데 왜 커피향이 별로 없을까? 172

Part 8 커피의 매력 or 화학이 매력
1. 커피의 매력은 무엇일까? 174
2. 그렇게 좋아하면 건강에는 문제가 없을까? 178
3. 화학의 매력은 무엇일까? 182

마치며 : 식품현상도 이제는 통째로 봐야 한다 185

부록
부록 1 : 유기화학물의 명명법 및 작용기별 향기물질의 특징 187
부록 2 : 향기물질의 명명법 및 분류 199
부록 3 : 용어해설 221

● 커피는 향의 과학이다. 커피를 마시면 여러 가지 효능이 있다고 하지만 소비자가 진정 원하는 것은 쾌락이고 그것의 향에서 오는 것이다. 커피에서 혀로 느끼는 맛은 쓴맛과 신맛 정도이고 대부분의 풍미는 커피를 마실 때 목 뒤쪽으로 휘발하여 코로 느끼는 아주 사소한 양의 향기성분에서 오는 것이다. 그런데 커피의 향은 고온에서 로스팅하여 순식간에 만들어지는 향이라 제대로 만들기도 힘들고, 한번 원하는 맛의 커피를 만들었다고 다음번에 만들 때 저절로 똑같이 만들어지지 않는다. 항상 들쑥날쑥 변덕을 부리기 쉽다.

● 커피의 가장 소중한 가치는 건강에 좋고 나쁨이 아니라 우리의 좋은 추억을 더욱 깊게 만드는 것일 것이다. 모든 식품이 그렇듯이 커피도 가볍게 음미하며 즐기면 그만이지, 오락가락하는 건강 정보에 가치를 달리할 필요는 없다. 커피의 효능에 대해 이야기를 듣고 커피를 더 마시겠다고? 부질없다. 그냥 가볍게 즐기면 충분하다.

● 혀로 느끼는 맛은 5가지뿐이다. 그런데 사람들은 그것들이 단지 공통적인 맛이고 그 외에도 여러 가지 추가적인 맛이 있다고 생각하기도 한다. 세상에는 수 백 가지 과일과 수 만 가지 요리가 있으므로 수 만 가지 맛 성분이 있을 거라 짐작한다. 사과에는 사과 맛 성분이 있고, 딸기에는 딸기 맛 성분이 있다고 생각하는 것이다. 하지만 그것은 완벽한 착각이다. 사과에는 사과 향이 있고 딸기에는 딸기 향이 있을 뿐이다. 수 만 가지 맛이 있는 것이 아니고 향이 있다. 식품에 전체 향기물질의 종류는 1만개 이하이며 실제 주로 쓰이는 것은 수백 가지 이하이며 각각의 식품은 이런 공통 향기물질에서 어떤 것을 얼마만큼 함유하느냐의 차이만 있다.