티 아틀라스

● 들어가는 말

● PART 1 티의 기본
· 차나무
야생 재배
병충해
시넨시스 vs 아사미카
재배
유기농 vs 비료
차나무의 직접 재배
티의 화학 성분

· 티의 종류, 등급, 블렌드
티의 종류
티의 등급
단일 다원의 티
티 블렌드
티잰
루이보스
마테

· 수확
차 농장과 다원
다원 노동자들의 일상
채엽
기계를 이용한 채엽

· 가공 과정
티의 가공 과정
티 종류별 가공 방식

· 티의 역사
티의 발견
아시아 전역으로 퍼지다
유럽을 넘어
오늘날의 티 거래 방식

· 지속 가능성의 문제
티의 경제적, 사회적 영향
과제 1 : 기후
과제 2 : 인구
소비자 책임성
파트너십 및 인증

● PART 2 티의 우리기 & 마시기
· 티를 우리는 기본
기본 사항

· 다기
적절한 다기 선택하기
티를 완벽하게 우리는 방법
인퓨저
그래비티 스티퍼
잎차 전용 찻주전자
상업용 다기

· 티의 구입과 보관
티의 구입처 : 슈퍼마켓, 티 상점, 온라인
등급 및 품질
원산지 및 신선도
티 구입비
가정에서 티의 보관법

· 티 테이스팅
전문 티 테이스팅
‘슬러핑’ 기술
테이스팅 프로필
티와 음식의 페어링

· 티의 효능
연구 결과
카페인
녹차에는 좋은 성분이 모두 들어 있다?

● PART 3 티 블렌딩
· 티 블렌딩
티 블렌딩 기술
가정에서 티 블렌딩
가정에서 가향차 만들기
블렌딩의 6단계
블렌딩의 사례들

· 티 믹솔로지
아이스티
맛차
차이
티 라테

● PART 4 티의 세계
· 아프리카
티 생산 국가
케냐/말라위/우간다/브룬디/
탄자니아/모잠비크/르완다/짐바브웨/
에티오피아/카메룬/콩고민주공화국
· 케냐
· 남아프리카의 티잰, 루이보스

· 인도 아대륙
티 생산 국가
인도/스리랑카/방글라데시/네팔
· 인도
· 스리랑카
· 히말라야 산지의 티, 쑤유차

· 중동
티 생산 국가
터키/이란/조지아
· 터키
· 터키의 티, 터키식 리제 티와 전통 찻주전자
· 이란

· 극동 아시아
티 생산 국가
중국(본토)/타이완/베트남/인도네시아/
일본/태국/말레이시아/
· 중국
· 타이완
· 타이완의 티, 버블 티
· 베트남
· 인도네시아
· 일본
· 일본의 티, 맛차의 차도
· 태국

· 남아메리카
티 생산 국가
아르헨티나/페루/에콰도르
· 아르헨티나

● 부록
· 용어 해설
· 색인
· 사진 및 그림 크레디트

● 야생 재배
차나무라 하면 대부분의 사람들은 깔끔하게 정돈된 테라스와 눈앞에 펼쳐지는 초록 풍경의 이미지를 떠올린다. 그러나 자연 그대로의 상록수인 차나무는 마른 가지와 넓은 초관(草冠)(식물 최상부의 가지와 잎들이 이루는 모양)을 지니고 높이가 4~17m로 자라는 중간 크기의 나무와 같다. 외진 곳에서 발견되는 차나무도 실은 이전에 재배된 차나무인 것으로 추정되는 만큼 진정한 야생 차나무가 실제로 존재하는지의 여부도 베일에 가려 있다……

● 티의 화학 성분
티에는 차나무와 찻잎을 통틀어 수천 종류의 화학 성분이 들어 있으며 상당히 복잡하다. 일부 성분은 식물이 자라면서 분해되거나 새로운 형태로 결합하는 등 화학 반응을 일으키기도 한다. 또한 뜨거운 물에 우리는 과정에서 성분이 변화하기도 하는데, 티를 가공하는 방식이 찻잎을 구성하는 화학 성분에 변화를 주기 때문이다. 티를 마실 때 나는 독특한 향과 맛과 느낌은 다양한 화합물이 결합한 결과이자, 반응이라고 볼 수 있다……

● 티의 종류
백차 white tea
백차는 최소한의 가공 과정을 거치는 티이다. 찻잎은 채취하자마자 약하게 건조된다. 가장 이상적인 찻잎은 한 해의 첫 수확기에 수작업으로 최상급 새싹만 따서 사용한 것이다……
녹차 green tea
녹차는 독특한 가공 과정을 거치는데, 찻잎이 수확한 뒤 산화되는 것을 막기 위해 별도의 건조 과정을 밟는다. ‘살청(殺靑, fixation)’이라고도 하는 이 과정을 통해 녹차가 녹색의 잎 모양을 지니고, 항산화 수준을 유지하며, 카페인 성분의 증가를 억제할 수 있게 된다. 바로 이 점 때문에 사람들은 녹차를 건강 티로 인식하고 선호하는 것이다……
우롱차 oolong tea
우롱차는 독특하게도 부분 산화 과정을 거친 뒤 흔히 유념 과정을 거친다. 우롱차는 녹차와 홍차의 특징을 공유하는데, 맛과 향이 산뜻하지만 녹차보다는 복합적인 향미가 나고, 홍차만큼은 강하지 않은 편이다……
홍차 black tea
홍차는 가장 대중화된 티라 할 수 있다. 서양에서 소비되는 티의 90%를 차지하고 있으며, 다른 지역에서도 녹차 수요를 급격하게 따라잡고 있다. 홍차는 산화 과정을 완전히 거쳐 색이 어두운 갈색을 띠며, 다른 종류의 티 비해 카페인 함량도 높은 편이다……
보이차 pu-erh tea
보이차는 숙성을 통해 향미가 매우 복합적이어서 ‘티 세계의 위스키’라고도 한다. 중국의 윈난성(雲南]省)에서 오래전부터 생산되었으며, 떡이나 벽돌 모양으로 포장되어 계속 숙성시킨다……

● 티 블렌드
티 블렌드(tea blend)는 간단히 말해 원하는 향미를 얻기 위해 두 개 이상의 티를 혼합하거나 다른 재료를 혼합한 것이다. 티 블렌드의 종류는 수없이 많은데, 티 업체에서는 훌륭한 향미의 티 블렌드를 만들기 위해 항상 새로운 창조 작업에 나서고 있다.

잉글리시 브렉퍼스트(English breakfast)
잉글리시 브렉퍼스트는 세 개 이상의 홍차를 혼합해 만든 전형적인 블렌드로 각각의 홍차는 다양한 지역에서 공수해 오는데, 북인도, 스리랑카, 케냐, 르완다, 중국 윈난 성에서 주로 수입한다. 이름에서도 짐작할 수 있듯이 영국에서 개발되었다……

얼 그레이(Earl Grey)
얼 그레이는 중국, 인도, 스리랑카 등에서 생산된 부드러운 느낌의 홍차에 베르가모트(bergamot)의 에센스 오일로 가향한 티이다. 베르가모트는 동남아시아가 원산지이지만, 뒷날 유럽에 소개된 뒤 대량으로 생산되어 향수 업계를 비롯해 티에 가향하는 용도로 사용되었다……

● 티잰
허브 인퓨전(herbal infusion), 허브티(herbal tea), 프루트 티(fruit tea)로 알려진 티잰(tisane)은 차나무의 찻잎과는 아무런 관련이 없음에도 불구하고 티와 동일한 방법으로 즐긴다. 허브, 꽃, 과일, 식물의 뿌리, 나무껍질 등 어떤 것이든 티잰의 재료가 될 수 있다. 티잰은 현대 의약품이 발생하기 전에 여러 문화권에서 건강과 치유의 목적으로 사용했던 천연 재료를 블렌딩한 것으로 때로는 티로 부르기도 했다……

● 가공 과정
티를 가공하는 과정에는 위조(萎凋, withering), 유념(?捻, rolling), 건조(乾燥, drying), 선별(選別, sifting), 분류(分類, grading)의 다섯 과정이 있다. 티의 종류별로 산화(酸化, oxidation) 과정이 추가되기도 한다. 과거에는 티의 가공 과정이 수작업으로 이루어져 시간이 많이 소요되는 노동 집약적인 일이었다. 요즘은 기계를 사용하지만 특별한 티의 경우에는 찻잎의 훼손을 막기 위해 다양한 수준의 수작업이 이루어지고 있다……

● 티의 발견
차나무의 재배에 관한 가장 오래된 기록은 약 7000년 전 중국 동부의 톈뤄 산(田螺山)의 일까지 거슬러 올라간다. 티는 원래 사찰의 정원에서 재배되어 의약품으로 처방되었는데, 주로 구토나 피로 등의 증상을 제거하고, 정신을 고양시키며 체질을 개선하기 위한 것이었다. 이때부터 티는 줄곧 몸과 마음의 기력을 회복시키는 약재로 사용되어 왔으며, 7~10세기의 당나라 시대에는 오늘날 후난성(湖南省)의 톈먼산(天門山)에 살던 육우(陸羽, Lu Yu, 733~804)가 티에 관한 내용을 집대성하여 처음으로 책을 발간하기에 이르렀다……

● 유럽을 넘어
17~18세기 무렵, 프랑스, 영국, 네덜란드는 극동 아시아 국가들과 무역을 하고 있었는데, 곧 중국과 일본의 티 문화에 대해서도 알게 되었다. 유럽의 상인들은 러시아를 통과하는 육로 무역 경로와 인도네시아를 경유하는 해상 무역 경로를 통해 티를 전 세계로 전파하였다. 당시 유럽의 여러 나라에서 티는 상류 계층이 향유하는 호화사치품이면서 부를 과시하는 수단으로 여겨졌다. 특히 영국에서 티의 인기가 많았는데, 어떤 자리에서든 티를 마시는 분위기가 자연스럽게 형성되었다. 또 ‘티 가든(tea garden)’이라는 아름답게 가꾼 정원에서 산책과 함께 티를 마시는 새로운 문화도 생겼다. 이 시기의 또 다른 발견은 애프터눈 티이다……

● 해상을 통한 티 무역
1610년 네덜란드의 동인도 회사는 선박을 통해 중국에서 유럽으로 티를 처음으로 소개하였다. 이와 비슷한 시기인 1600년에 설립된 영국의 동인도 회사는 처음에 아시아산 향신료를 운송하였다. 그리고 1669년에 이르면서 중국에서 인도네시아 항구로 들어온 티를 다시 영국으로 운송하였다. 티는 17세기 후반에는 값비싼 호화사치품으로 다루어졌지만, 19세기 초반에 이르면서 영국인들이 사랑하는 대중 음료로 자리를 잡았다……

● 육로를 통한 티 무역
7세기부터 티는 차나무의 재배지인 중국의 쓰촨성(四川省)과 히말라야 산지인 라싸(拉薩)를 잇는 2200km 거리의 육로로 거래되었다. 차마고도로 알려진 이 육로를 통해 티 무역 상인들은 쓰촨성 야안시(雅安市)에서 출발해 68~90kg의 티가 든 가방을 둘러메고 라싸 지역까지 와서 티베트의 조랑말과 교환하였다. 또한 중국 윈난성 푸얼시에서 출발하여 버마를 경유해 인도의 벵골로 이동하는 티 무역 육로도 있었는데, 이 육로는 20세기 중반까지도 이용되었다……
_ <PART 1 티의 기본> 중에서

● 티를 우리는 기본
완벽한 티 한 잔을 마시려면 기억해야 하는 몇 가지의 기본적인 사항이 있다. 물의 상태, 온도, 티의 양, 우려내는 시간 등이다. 티 한 잔이라고 하면 비교적 간단해 보이지만, 미세한 차이를 만들어 내는 것이 기술이며, 어떤 다기를 사용하는지에 따라 맛과 향, 티의 최종 결과가 달라진다……

● 물
물이라 하면 단지 일반적인 물로만 생각한다. 그러나 꼭 그렇지만도 않다. 티 한 잔의 99%는 물이다. 따라서 사용하는 물의 품질과 맛이 최종 티 한 잔에 큰 영향을 줄 수밖에 없다. 물속에 포함된 산소는 찻잎을 우려내면서 맛과 향을 추출하는 아주 중요한 역할을 한다……

● 잎차 vs 티백
잎차의 훌륭한 맛이냐, 티백의 편의성이냐를 두고 오랜 논쟁이 있었다. 1900년대 초 미국인 토머스 설리번(Thomas Sullivan)이 우연히 발견한 뒤로 티백은 잎차의 형태로 패스트푸드 음식점에서 자주 사용되었지만 그 품질은 매우 좋지 않았다. 이와 같은 이유로 인해 설리번이 개발한 실크 주머니에 담은 티백은 미국 외에는 채택되지 않았다. 그러던 것이 1950년대 실과 태그가 달린 사각형 모양의 종이 티백이 사용되면서 티백 안에 낮은 품질의 티를 담아도 문제시되지 않았다……

● 인퓨저 머그잔과 보온병
인퓨저 머그잔은 내부에 인퓨저 통이 장착되어 있어서 점차 인기를 얻고 있다. 찻주전자와 스트레이너의 사용이 귀찮을 때 한 컵에 사용할 수 있어 매우 편리하다는 장점이 있다. 인퓨저 머그잔은 상부 바로 아래 가장자리에 붙박이 형태로 인퓨저 통이 장착된 머그잔과 딱 들어맞는 뚜껑, 두 가지로 구성되어 있다. 인퓨저 통은 다른 인퓨저와 마찬가지의 기능을 하지만 뚜껑이 있어 티를 우리는 동안 물을 따뜻하게 유지해 준다……

● 그래비티 스티퍼
그래비티 스티퍼(gravity steeper)는 잎차를 제대로 즐길 수 있도록 한 현대적인 발명품이라고 할 수 있다. 모양은 일반 찻주전자와 비슷하지만, 뜨거운 물과 찻잎을 동시에 담아둘 수 있어서 티를 우려내거나 찻잔에 따르는 용도로 사용한다. 일반적인 찻주전자와 다른 점은 물을 따를 때 내부에 우리는 용기가 있어 물을 스트레이너에 통과시키는 것과 같은 원리로 작동하는데, 그 용기 아래쪽에 거름망이 있다는 사실이다……

● 티 테이스팅
많은 사람들이 친구와의 사교 모임, 사람들과의 미팅, 업무적인 약속 등 일상생활의 매우 다양한 때와 장소에서 티를 마신다.
그러나 사람들은 자신이 진정으로 좋아하는 티와 향미가 무엇인지 깊이 생각해 본 적은 없을 것이다. 찻잎은 어떤 모양이며, 티를 한 모금 마셨을 때 코끝으로는 전달되는 향은 무엇인지 등이다……
_ <PART 2 티 우리기 & 마시기> 중에서

● 티 블렌딩 기술
허브 재료들을 혼합해 티 블렌딩을 흥미롭게 창조하는 방법은 오래전부터 있었던 것이다. 오늘날의 티 애호가들은 티 공급자에게 방대한 향미와 선택권을 요구하고 있어 허브의 블렌딩은 점점 더 인기를 끌고 있다. 티 블렌딩 기술에는 크게 허브 블렌딩, 첨가물 추가, 가향(또는 착향)·가미의 세 가지가 있다. 티 블렌드를 창조하려면 이 세 가지 방법 중 하나를 선택하거나 두 개 이상을 조합해 원하는 맛과 향을 만들 수 있다……
_<PART 3 티 블렌딩> 중에서