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책 정보
· 제목 : 냠냠학개론 (왜?로 풀어내는 요리의 기본에 대한 해독문)
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 생활요리
· ISBN : 9791187384014
· 쪽수 : 192쪽
· 출판일 : 2016-06-28
· 분류 : 국내도서 > 요리/살림 > 생활요리
· ISBN : 9791187384014
· 쪽수 : 192쪽
· 출판일 : 2016-06-28
책 소개
요리의 기본을 해독해 놓은 혁신적인 책이다. 썰기, 간하기, 익히기 3가지로 나눠 각각에서 의문을 가질 수 있는 내용을 먼저 설명한 다음 연관성도 정리해준다. 왜 이렇게 썰어야 하는지, 간을 왜 이렇게 해야 하는지, 어떻게 구워야 하는지 등 요리에 대해 알고 싶었던 것들에 대한 답을 찾을 수 있다.
목차
썰기(자르기) Découper
① 요리에서의 썰기(자르기)
② 표면에서의 상호교환의 원칙
③ 요리에서 효소의 작용
④ 고기 썰기
⑤ 생선 썰기
⑥ 잘게 다지기
⑦ 믹서로 썰기
결론
간하기 Assaisonner
① 요리에서 향의 경쟁
② 강조의 원칙
③ 향의 확산과 균등한 맛의 분배의 개념
④ 흡수방법
⑤ 공조와 대립
⑥ 소금의 기질
결론
익히기 Cuire
① 익히기의 4가지 본질
② 익히기의 효과
③ 요리에서의 수분의 상태 변화
④ 마이야르 반응
⑤ 전도에 의한 익히기
⑥ 대류에 의한 익히기
⑦ 복사에 의한 익히기
⑧ 끓이기
⑨ 담가서 튀기기
⑩ 얕은 팬에서 튀기기
⑪ 브레이징과 팬으로 굽기
⑫ 로스팅
⑬ 구속받지 않고 익히기
⑭ 간하기와 익히기
결론
모든 것은 연관되어 있다!
레시피
미아몰로지 초보자를 위한
미아몰로지에 정통한 사람들을 위한
미아몰로지에 익숙해진 사람들을 위한
INDEX
ÉPILOGUE
BIBLIOGRAPHIE
리뷰
viu*
★★★★★(10)
([100자평]책 제목이 참 귀여워요~~ 왠지 사야 할 듯한 제목이에...)
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그레이*
★★★☆☆(6)
([100자평]고등학교때 문법책 옆에 예문 대충 해석해놓은거같은 번역...)
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Lae*******
★★★★☆(8)
([100자평]좋은 책,좋지 못한 번역)
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바람부**
★★★☆☆(6)
([100자평]이책을 번역한 사람의 번역 능력에 의문이 생긴다.이전에...)
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바람부**
★★★☆☆(6)
([100자평]좋은책이고 가르침은 분명히 있다. 하지만 읽는 내내 불...)
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박인*
★★★☆☆(6)
([100자평]고등학교때 문법책 옆에 예문 대충 해석해놓은거같은 번역...)
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yun***
★★★☆☆(6)
([100자평]정말 좋은 책인데 번역이 매끄럽지 않아 읽기 힘드네요....)
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책속에서
