집단급식 조리실무자를 위한 가이드북

제1장 주방 업무 매뉴얼 6
1. 주방업무 시작·종료 관리 6
2. 주방 시설 및 기자재 청소 관리 8

제2장 집단급식 주방 안전관리 12
1. 안전관리의 의의 12
2. 조리 직종 표준안전수칙 13
3. 안전사고와 재해요인 14
4. 안전수칙 17
5. 주방 사고에 대한 응급처치 20

제3장 주방 에너지 안전관리 24
1. 가스시설의 안전관리 24
2. 전기 안전관리 27
3. 소화기 안전관리 29

제4장 주방 칼 관리 32
1. 칼의 명칭 및 사용법 32
2. 칼의 손질법 33
3. 칼 관리 37
4. 칼을 이용한 다양한 썰기 38
5. 칼의 종류 39
6. 절단 및 열상 관리 41

제5장 집단급식 장비 및 기기 42
1. 장비에 따른 사용관리 42

제6장 급식산업의 이해 54
1. 급식산업이란? 54
2. 급식산업의 분류 55
3. 생애 주기별 급식형태 56

제7장 집단급식의 운영 60
1. 집단급식 운영형태별 분류 60
2. 집단급식의 유형 62
3. 집단급식 시장의 규모 68
4. 집단급식 이용현황 69

제8장 집단급식의 메뉴관리 72
1. 메뉴의 정의 72
2. 메뉴의 유래 72
3. 메뉴의 중요성과 역할 73
4. 메뉴의 유형 73
5. 메뉴계획 74
6. 메뉴평가 76

제9장 집단급식 식단작성 80
1. 영양섭취기준을 고려한 식사계획 80
2. 구매업무 103
3. 식단에 따른 발주 물량 및 단가산출 112

참고문헌 / 저자약력 117