천연 발효식품

이 책에 실린 발효식품 목록
추천사_ 문화는 배양되는 것, 발효되는 것이다
감사의 글_ 발효에 대한 열정이 식지 않기를 기대하며
들어가기 전에_ 내가 발효 맹신주의자가 된 이유
일러두기

Chapter 01_ 맛과 영양이 살아 숨쉬는 생명의 세계, 발효균 르네상스
Chapter 02_ 발효의 비밀을 푸는 열쇠, 배양 이론
Chapter 03_ 획일적인 문화에 저항하는, 발효식품의 생명력
Chapter 04_ 미생물과 공생하는 행복한 경험, 배양균 관리하기

Chapter 05_ 소금이 맛과 발효를 결정하는 열쇠, 채소 발효식품
●떼찌(에디오피아식 벌꿀 술) ●자우어크라우트(독일 양배추 발효식품)
●슈크루트 프로마주 룰라드(지우어크라우트에 치즈를 올린 음식)
●소금이 없는 혹은 저염 자우어크라우트 ●포도주 자우어크라우트
●짠맛이 나는 씨앗으로 만든 자우어크라우트 ●해초 자우어크라우트
●자우어뤼벤(독일 순무 자우어크라우트) ●사탕무 자우어크라우트
●보르시치(동유럽 사탕무 자우어크라우트 죽) ●배추김치(한국 전통 발효식품)
●뿌리 김치 ●과일 김치 ●오이 피클 ●혼합 채소 피클 ●마늘 소금 절임
●피클 국물 ●쌀겨 절임(일본 전통 발효식품) ●군드루(네팔 녹새 채소 발효식품)

Chapter 06_ 콩단백질과 영양분의 효과적인 흡수를 돕는, 콩 발효식품
●짠 된장(일본 대두 발효식품) ●단 된장(일본 대두 발효식품) ●된장국
●된장.타히니 스프레드 ●된장 장아찌와 타마리 ●템페(인도네시아 대두 발효식품)
●동부.귀리.해초 템페 ●브로콜리와 무를 넣은 매콤달콤한 템페 ●템페 로이벤 샌드위치
●도사와 이들리(인도 남부의 발효빵) ●코코넛 처트니(인도 남부의 양념)

Chapter 07_ 칼슘과 유산균의 보고, 유제품 발효식품
●요구르트 ●라브네(레바논의 요구르트 치즈)
●라이타와 차치키(인도와 그리스의 요구르트 소스) ●키시크(레바논의 요구르트 밀 발효식품 ●슈라바트 알 키시크(레바논의 키시크 수프)
●타라와 케피어(티베트 발효식품) ●드로웨 쿠라(티베트 타라.메밀 팬케이크)
●버터밀크 ●파머 치즈 ●레닛치즈(응유효소로 만든 치즈) ●고구마 플라이(유장 발효식품)
●채식주의자를 위한 우유 대체 식품(호박씨유 케비어, 두유, 해바라기 사워크림)

Chapter 08_ 생명의 양식, 문명화의 상징, 빵과 팬케이크
●사워도 원종 만들기 ●사워도 원종 간직하기 ●곡물 재활용 빵 만들기
●양파.캐러웨이 호밀빵 ●펌퍼니클(검은 호밀빵) ●존넨블루멘케른브로트(독일 해바라기씨빵)
●칼라(이스라엘 전통 빵) ●곡물 싹 틔우기 ●인제라(에디오피아 스펀지빵)
●땅콩 고구마 스투 ●알래스카 개척자들의 사워도 핫케이크
●로즈마리. 마늘. 사워도. 감자 팬케이크 ●참깨. 쌀. 사워도 크래커

Chapter 09_ 발효시킨 곡물로 만든, 죽과 음료
●닉스타밀화 옥수수(중남미에서 많이 쓰는 고온 알칼리 처리 방식)
●거-노-헤-너(체로키족 옥수수 음료) ●옥수수빵 ●다문화 옥수수 푸딩
●포리지(통 곡식을 발효시켜 만든 죽) ●오기(아프리카 기장죽)
●귀리죽 ●감주(쌀 발효음료) ●감조.코코넛 밀크 푸딩
●크바스(빵을 발효시켜 만드는 러시아 음료)
●오크로슈카(크바스를 이용해서 만드는 러시아 수프)
●레주벨락(곡식을 싹 틔운 국물을 발효시킨 음료) ●콤부차(러시아 홍차버섯 발효음료)

Chapter 10_ 곡물을 넣지 않는, 발효음료
●천연 사과주 ●여러 형태로 만들어 먹는 떼찌 ●엘더베리 와인 ●플라워 와인
●생강 샴페인 ●사과주 2 ●감.사과.벌꿀 술 ●과실주 앙금 수프 ●진저비어

Chapter 11_ 곡물로 만드는, 발효음료
●보우자(고대 이집트 맥주) ●창(네팔의 쌀 술)
●맥아추출물로 만든 맥주 ●발아시킨 혼합 곡물로 만든 맥주

Chapter 12_ 살균, 해독작용이 탁월한 최고의 발효식품, 식초
●와인 식초 ●사과 식초 ●비나그레 데 피냐(멕시코 파인애플 식초) ●과일 찌꺼기 식초
●슈러브 ●스위첼(식초를 이용한 음료) ●서양고추냉이 소스 ●우려낸 식초들
●딜리 빈 식초 절임 ●비네그레트(식초를 이용한 샐러드드레싱)

Chapter 13_ 생명을 순환시키고 토양을 비옥하게 만드는 발효 배양균의 재생

참고문헌
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