걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019

추천의 글 1―윤서석 5 | 추천의 글 2―김숙희 7 | 발간의 말―장선용, 조후종 9

걸어온 길－한국의 맛 연구회 30년 이야기 1989-2019
30년 이야기를 시작하며 | 들어가며 17 조리서 중심의 한국 근대기 전통음식 전승 개관 17 강인희 선생, 그리고 ‘한국의 맛 연구회’의 태동 19
이천 시대 1989-2000 | 어디서도 경험할 수 없었던 ‘한국의 맛’ 수업을 시작하다 23
강인희 선생과 회원들의 출판 활동 29 방송, 강좌 등의 대외활동 32
남태령 시대 2001-2007 | 강인희 선생의 별세 33 강인희 선생의 유지(遺志)를 이어 가고자 36 궁가(宮家)의 전통 제례상 재현 40 ‘한국의 맛 연구회’ 수업의 새로운 도약 46
남태령 시대의 출판 활동 51 열정이 싹튼 전시 활동 53 국내외 견학, 연수, 교류 활동 53 연구회 운영 55
남태령-방배동 시대 2008-2013 | 더욱 활발해진 출판 활동 59 전시로 음식의 꽃을 피우다 61 더욱 체계화된 ‘한국의 맛’ 수업 63 연구 프로젝트 및 국내외 연수, 견학, 탐방 71 연구회 운영 73
새로운 미래를 응시하며 2014-2019 | 세계로 나아가는 전시 및 행사 75 연구회 운영 76
더욱 전문화된 ‘한국의 맛’ 수업 77 새로운 미래를 위한 출판 활동 78 국내외 활동 79
새로운 30년을 기약하며 85

되찾은 맛－한국의 맛 조리법 286선
한국 전통음식의 특징 | 자연지리적 환경 89 | 음식문화의 특징 90－일상음식 90 궁중음식 91 사찰음식 92 통과의례음식 93 세시음식 93 향토음식 93 | 재료에 따른 전통음식 93－곡물을 이용한 음식 94 육류를 이용한 음식 95 해산물을 이용한 음식 96 채소를 이용한 음식 96 밀가루를 이용한 음식 97 | 양념과 고명 98
한국의 맛 조리법 286선 | 밥 99－흰밥(백반) 99 보리밥 99 상반 101 세아리밥 101 오곡밥 101 곤드레밥 104 비빔밥(골동반) 104 콩나물밥 105 톳밥 107 약밥(약식, 약반) 107 | 죽 109－흰죽 109 잣죽 111 타락죽(우유죽) 111 흑임자죽(검은깨죽) 113 속미음 113 팥죽 113 콩죽 115 장국죽 115 양즙 115 전복죽 116 아욱죽 116 연근죽 116 | 국수 117－국수장국(온면) 117 비빔면(골동면) 119 냉면 119 잣국수 121 칼국수(제물국수) 121 칼국수(건진국수) 123 콩국수 123 | 만두 125－편수 125 규아상 126 어만두 127 준치만두 127 만둣국 128 | 떡국, 수제비 129－떡국 129 조랭이떡국 129 감자수제비 131 | 국 131－ 소고기무국 132 미역국(곽탕) 132 들깨미역국 133 백합탕 133 북엇국 133 애탕 135 쑥토장국 135 아욱국 135 배추속대국 136 토란탕 136 오이무름국 136 삼계탕 137 육개장 137 곰국 139 갈비탕(가릿국) 140 설렁탕 141 미역냉국(미역찬국) 141 임자수탕(깻국탕) 141 | 찌개 142－ 된장찌개 142 강된장찌개(강된장조치) 143 청국장찌개 143 해물순두부찌개 145 맛살찌개 145 민어감정 146 게감정 146 | 전골 147－송이버섯전골 147 낙지전골 149 두부전골 149 곱창전골 151 열구자탕(신선로) 153 | 찜 154－ 갈비찜(가리찜) 154 사태찜 155 닭찜 155 북어찜 157 도미찜 157 | 선 158－두부선 158 가지선 159 오이선 159 채란 161 | 구이 163－너비아니 163 돼지고기고추장양념구이 163 돼지고기된장양념구이 164 닭양념구이 164 대합구이 164 청어구이 165 보리굴비구이 165 황태고추장구이 167 뱅어포양념구이 167 더덕구이 167 | 적 169－두릅산적 169 사슬적 169 김치적 171 송이산적 171 움파산적 171 화양적 173 잡누르미 173 | 전 174－육전 174 천엽전 175 양동구리전 175 간전 175 육원전 179 민어전 179 새우전 179 조개관자전(패주전) 181 매생이전 181 표고버섯전 181 풋고추전 183 녹두빈대떡 183 | 묵 185－도토리묵 185 청포묵(녹두묵) 185 메밀묵 186 | 편육, 족편, 전약 187－ 양지머리편육 187 족편 187 전약 188 | 나물 188－오이나물 189 무나물 189 도라지나물 189 시금치나물 189 고사리나물 189 가지나물 191 능이버섯나물 191 물쑥나물 191 취나물 193 시래기나물 193 머윗대나물 193 애호박나물 193 죽순나물 195 오이생채 195 노각생채 195 도라지생채 197 더덕생채 197 떡심채 197 죽순채 197 겨자채 199 탕평채 199 월과채 201 잡채 201 조선잡채 203 | 조림, 무침, 장과 204－갈치조림 204 소고기장조림 205 섭산적 205 장산적 205 마늘종조림 207 꽈리고추조림 207 북어보푸라기 207 호두장과 209 오이갑장과 209 무갑장과 210 | 자반, 부각 210－매듭자반 211 김부각 211 들깨송이부각 211 참죽부각 214 깻잎부각 214 고추부각 214 | 포, 마른안주 215－육포 215 암치포 217 어란 217 호두튀김 217 은행볶음 218 생률 218 잣솔 218 곶감쌈 218 전복쌈 218 대추편포, 칠보편포 219 | 장아찌 219－더덕장아찌 219 마늘장아찌(마늘통장아찌) 221 굴비장아찌 221 | 장 222－간장, 된장 222 막장 227 즙장 228 고추장 229 청국장 231 청육장 231 어육장 233 | 젓갈 234－멸치젓 234 통멸치젓(여미젓) 235 조기젓 235 새우젓 235 오징어젓 237 명란젓 237 어리굴젓 237 조개젓 239 멍게젓 239 간장게장 241 가자미식해 241 명태식해 242 | 김치 242－통배추김치 243 쌈김치(보김치) 245 백김치 247 깍두기 249 장김치 249 동치미 251 나박김치 251 총각김치 253 오이소박이 253 고들빼기김치 255 갓김치 255 파김치 257 부추김치 257 섞박지 258 열무김치 258 | 떡 259－백편 261 녹두편 261 승검초편 261 석이편 261 살구편 263 약편 263 잣설기 263 쑥버무리(쑥설기) 265 구선왕도고 265 석탄병 267 잡과병 267 무찰시루떡 269 호박고지찰편(호박떡) 269 호박고지메편(호박떡) 269 느티떡 271 두텁떡 271 송편(오색송편) 273 쑥갠떡 275 증편 275 은행단자 277 석이단자 277 유자단자 277 대추단자 279 색단자 279 인절미 279 가래떡 281 수리취절편 283 절편 283 개피떡 283 수수팥경단(수수팥단자) 285 개성물경단 287 오색경단 287 진달래꽃전(두견화전) 289 감국전(감국저냐) 291 국화꽃전 291 장미꽃전 291 주악 293 찹쌀부꾸미 293 수수부꾸미 295 찹쌀노티 295 수수노티 297 곤떡 297 산승 299 | 유과(산자) 299－누에고치강정 301 약과 301 만두과 303 타래과(매작과) 303 | 다식 305－송화다식 305 승검초다식 305 녹말다식 306 오미자다식 306 흑임자다식 306 콩다식 306 | 정과 307－연근정과 307 수삼정과 307 행인정과 307 동아정과 309 도라지정과 309 | 과편 311－살구편 311 오미자편 311 앵두편 311 | 숙실과 313－생란(강란) 313 율란 313 조란 315 대추초 315 밤초 315 | 엿강정 317－쌀엿강정 317 깨엿강정 319 잣엿강정(잣박산) 319 콩엿강정 319 땅콩엿강정 319 | 화채 320－보리수단 320 유자화채 321 앵두화채 321 배숙 321 식혜 321 수정과 325 제호탕 325 생맥산 325 진달래화채 326 장미화채 326 | 미수 326－구선왕도고 미수 327 찹쌀 미수 327 보리 미수 328 율무 미수 328 잡곡 미수 328

| 한국의 맛 연구회 연보 331 | 한국의 맛 연구회 임원 명단 339 | 한국의 맛 연구회 회원 명단 342
| 한국의 맛 연구회 서울 이전 및 창립 기금 발기인 명단 350 | 한국의 맛 연구회 출간 도서 목록 351 | 참고문헌 358 | 한국의 맛 조리법 찾아보기 360

발간의 말


『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』은 ‘한국의 맛 연구회’ 모임이 시작된 지 30년을 맞이하면서 그동안 걸어온 길을 돌아보고 연구해 온 음식들을 재정리하고자 만든 책입니다.
우리 연구회는 88 서울 올림픽 문화행사 중 「음식문화 오천년」전을 계기로 음식을 연구하던 몇 사람이 모여 강인희 선생님께 배움의 청을 드렸고, 선생님께서 쾌히 승낙해 주시어 경기도 이천 자택에서 수업을 시작했습니다.
처음 갔을 때 정돈된 장독대와 한가맛밥을 지을 만한 큰 가마솥은 우리 음식을 배울 수 있는 좋은 환경이었습니다. 매주 금요일이면 아침 일찍 회원들이 모여 재료 손질, 파와 마늘 다지기, 떡가루 손질 등 그날의 음식 준비를 부지런히 해서, 음식이 만들어지면 두레상에 모여 앉아 배운 음식을 정리하고 먹고 즐기고, 넉넉히 준비한 음식을 나누어 각자 집에 가져가 가족들도 즐겁게 해 주었습니다.
이렇게 시작된 모임이 입소문을 타, 전통음식을 배워 보고자 하는 강의 신청이 급증했습니다. 회원은 대학교수, 대학원생, 가정주부, 요리 연구가, 요식업 종사자 등 다양했고, 서울과 경기 지역뿐만 아니라 인천, 춘천, 대구, 부산, 광주, 대전 등 전국 각지에서 먼 길을 마다하지 않고 이천을 오가며 열심히 배웠습니다.
선생님의 수업은 재료 선택, 손질부터 시작하는데, 제철에 나는 좋은 식품 재료를 사용해야만 참 맛을 낼 수 있다고 강조했으며, 요리경력이나 나이 상관없이 파와 마늘 다지기부터 시작해 기초를 다져야 했습니다.
수업을 듣기 시작하면 끝이 없었습니다. 첫 회 회원들은 10여 년을 다니면서도 배워야 할 것, 연구해야 할 것들이 아직 많았는데, 2001년 1월에 갑자기 선생님께서 돌아가셨습니다. 뜻밖의 부음을 접하고 충격에 빠진 회원들은 믿기질 않아 서로 재차 확인하며 이천 상가로 모여들었습니다.
장례를 치르고 충격에서 벗어나지 못했지만, 선생님을 이대로 보내드리고만 있을 수 없다며 뜻을 이어 가는 길을 찾아보자는 마음이 모아졌습니다. 그래서 새롭게 ‘한국의 맛 연구회’를 만들게 되었습니다. 이때 각자 형편대로 기부금을 내게 되었는데, 그때 큰 힘이 되어 준 ‘놀부 NBG’ 회장인 김순진 회원이 생각납니다. 당시 놀부집 백반상은 저렴하고 인기 있는 서민 상차림이었는데, “선생님께 강의를 듣고 배운 대로 밥상을 차렸더니 손님들이 너무 좋아하고 매출도 올랐어요”라고 자랑하던 모습이 눈에 선합니다.
이렇게 준비하여 방배동에 위치한 남태령 한옥마을에 연구소를 차렸습니다.
강인희 선생님께서 하시던 강의를 이말순 선생께서 이어받아 계속했고, 그 후 수강생도 더 많아져서 수업을 듣기 위해 몇 달씩 대기하기도 했습니다. 한편, 기존 회원들은 연구반, 고급연구반 등으로 반을 꾸려 고조리서(古調理書)를 연구하고, 향토음식과 발효음식 그리고 회원 각자의 특기 음식들을 서로 나누고 연구했으며, 한국음식계의 선배들을 모셔 특별 강연도 듣곤 했습니다.
출판 사업은 선생님 생존 시부터 시작하여, 지금까지 우리 연구회 이름으로 출판된 책이 30여 권에 이릅니다. 대표작으로 『한국의 상차림』, 『한국의 전통음료』, 『한국의 나물』, 『건강 밑반찬』, 『발효음식』 등을 꼽을 수 있고, 동아일보사에서 출판한 『제사와 차례』는 15쇄나 출판되었습니다.
우리 연구회가 주관한 전시회도 10여 차례에 이릅니다. 김숙희 강남문화재단 이사장님의 배려로 전, 밥, 떡, 나물, 김치와 젓갈 등의 전시회를 열어 많은 관람객의 찬사를 받았습니다. 전시와 더불어 소책자도 출판했으며, 일부는 영문판으로도 출판했습니다.
국제 행사로는 ‘2013 천안국제웰빙식품엑스포’ 주제전시관에서 「평생의례음식」전을 우리 연구회가 주관하여 외국인들에게 우리 문화를 널리 알리는 기회가 되었습니다. 이러한 연구와 노력은 지금도 꾸준히 하고 있으며, 앞으로도 전통에만 매이지 않고 변해 가는 음식 환경에 잘 적응하면서 우리 음식문화가 세계인이 즐길 수 있는 음식문화로 발전하도록 노력해 나갈 것입니다.

인간은 자연의 일부이며, 음식을 먹는 것은 유한한 인간이 무한한 자연이 가진 일부를 받아들이는 것입니다. 그래서 자연을 거스르지 않고 사람을 귀하게 여기며 정성되게 만드는 음식이야말로 먹는 이들에게 힘이 되고 맛도 저절로 나는 게 아니겠습니까.
‘한국의 맛 연구회’ 회원들은 이런 정서를 바탕으로 서로 존중하고 사랑하며 음식을 만들고 연구도 계속해 나가고 있습니다. 우리에게는 아픈 기억도 있습니다. 외래 음식문화가 들어오면서 우리 음식의 참맛과 멋이 뒷전으로 밀려나고 심지어 하찮게 여기기까지 하는 수모를 겪기도 했습니다만, 우리의 고유한 음식문화는 우리들이 스스로 가꾸고 소중히 여기며 발전시켜서 나라의 자존감을 지켜야 한다는 소신 있는 선배들의 노력으로 지켜져 왔고, 여기에 우리 연구회도 한몫했다고 자부하고 싶습니다.
아쉬운 일이지만, 그동안 우리 회원들이 각 가정에서, 나아가 사회나 국가에서 밑거름이 되고 있는 구체적인 업적들을 이 책에 다 담지 못했습니다.
“할머니 음식이 너무 맛있고 좋아요” 하면서 손자가 집에 자주 온다고 자랑을 하던 한 회원과 같이, 연구회 회원 모두는 나름대로 각 가정에서 우리 음식을 지켜 가고 있습니다. 아울러 그 솜씨를 명품으로 키워 사업을 하는 회원들, 박물관을 운영하며 국내외로 우리 음식을 빛내 주는 회원들, 조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 또는 조리명장으로 활동하는 회원들, 전국 각지에서 크고 작은 연구소를 차려 우리 음식을 전수하는 회원들, 대학과 여러 문화센터 등 강단에서 우리 음식 강의를 하는 회원들, 미국과 캐나다 등 외국에서 교민 2, 3세들에게 우리 전통음식을 전수하고 현지인들에게도 사랑받는 한국음식 강좌를 하는 회원들 등등 이들로 인해 우리 전통음식의 맥이 다양한 방식으로 뿌리 내리고 있으며, 나아가 한국음식을 세계인에게 알리는 밑거름이 되고 있다고 믿습니다.

그동안 크고 작은 어려움들을 잘 극복하고 『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』이라는 열매를 맺게 되었습니다. 부족한 점은 앞으로 열심히 채워 가도록 노력하겠습니다만, 독자 여러분께서도 도움 말씀 많이 주시기를 부탁드립니다.
책 출판을 위해 2년 동안 많은 고생을 하신 편집위원 여러분의 노고에 회원을 대표해서 진심으로 감사드리며, 책을 출간한 연장통 출판사와 도움을 준 조윤형 선생께도 고마움을 전합니다.

2020년 여름
초대회장 장선용, 조후종