고기 마스터

제1장 고기 굽는 기술

소고기
프랑스산 샤롤레 소고기_미쿠니 기요미(오텔 드 미쿠니)
가고시마산 흑우고기_하마자키 류이치(리스토란테 하마자키)

돼지고기
스페인산 이베리코 흑돼지고기_이소가이 다카시(크레센트)
구마모토현산 아마쿠사 포크_요코자키 사토시(오구르망)

어린 양고기
오스트레일리아산 메리노종(교배종)_아라이 노보루(오마주)
홋카이도산 사우스다운종_오카모토 히데키(르메르시만 오카모토)

송아지고기
홋카이도산 오크빌_고지마 케이(베이지 알란 듀카스 도쿄)
프랑스산 송아지고기_기시다 슈조(칸테산스)

닭고기
프랑스산 브레스 닭고기_다카라 야스유키(긴자 레캉)
후쿠시마현산 다테도리_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)

비둘기고기
프랑스 브레스산 어린 비둘기고기_이즈카 류타(레스토랑 류즈)
프랑스 투렌산 어린 비둘기고기_나카하라 후미타카(레느 데 프레)

제2장 열원 및 기기 사용법

숯불
하시모토 나오키(이탈리아 요리 피오렌차)
오쿠다 도루(긴자 고주)

장작 잉걸불
와타나베 마사유키(바카로사)
와타나베 마사유키(바카로사)

스팀컨벡션오븐
스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)
오카모토 히데키(르메르시만 오카모토)

구리냄비·코코트·플란차
소무라 죠지(아타고르)
후루야 소이치(르칸케)
이즈카 류타(레스토랑 류즈)

워터배스
아라이 노보루(오마주)

압력솥
아리마 구니아키(팟소 아 팟소)
사카모토 켄(첸치)
기타무라 마사히로(다 오르모)

찜기
니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)
미나미 시게키(이완스이

제3장 고기 요리에 관한 Q & A

Q1 작은 부위의 고기를 구우려면?_야스오 히데아키(콘비비아리테)
Q2 작은 부위의 고기를 구우려면?_스기모토 게이조(레스토랑 라 피네스)
Q3 두께가 얇은 고기를 구우려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)
Q4 큰 덩어리 고기를 구우려면?_사카모토 켄(첸치)
Q5 두꺼운 덩어리 고기를 구우려면?_요코자키 사토시(오구르망)
Q6 L본 스테이크를 뼈에 붙은 부분까지 잘 구우려면?_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)
Q7 T본 스테이크를 레어로 구우려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)
Q8 드라이 에이징 비프를 구우려면?_다카라 야스유키(긴자 레캉)
Q9 마블링이 많은 고기를 느끼하지 않게 구우려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)
Q10 붉은 살코기를 베리 레어로 구우려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)
Q11 붉은 살코기를 촉촉하게 구우려면?_아리마 구니아키(팟소 아 팟소)
Q12 붉은 살코기를 제대로 구우려면?_호리에 준이치로(리스토란테 이 룬가)
Q13 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ①_다카야마 이사미(카르네야 사노만스)
Q14 고기를 상온에 놔둘 시간이 없을 때는? ②_가와이 겐지(앙드세쥬르)
Q15 저온의 프라이팬에서 구우려면?_나카하라 후미타카(레느 데 프레)
Q16 통닭을 바삭하고 육즙 가득하게 튀기려면?_미나미 시게키(이완스이)
Q17 존재감 있는 커틀릿을 만들려면?_기타무라 마사히로(다 오르모)
Q18 속을 채운 고기를 잘 구우려면?_후루야 소이치(르칸케)
Q19 실패하지 않는 고기파이를 만들려면?_데지마 준야(오텔 드 요시노)
Q20 가벼운 맛이 나는 고기파이를 만들려면?_고바야시 구니미츠(레스토랑 고바야시)
Q21 인상적인 쌈구이를 만들려면? ①_야스오 히데아키(콘비비아리테)
Q22 인상적인 쌈구이를 만들려면? ②_기시모토 나오토(람베리 나오토 기시모토)
Q23 빵까지 맛있게 먹을 수 있는 빵구이를 만들려면?_가와이 겐지(앙드세쥬르)
Q24 단시간에 고기에 향이 배게 구우려면?_니이야마 시게지(라이카 세이란쿄)
Q25 단시간 가열해 조림을 만들려면?_오쿠다 도루(긴자 고주)
Q26 깔끔한 감칠맛이 나는 찜을 만들려면?_이소가이 다카시(크레센트)
Q27 붉은 살코기를 퍼석해지지 않게 익히려면?_나카무라 야스하루(비스트로 데자미)
Q28 모든 식재료가 잘 어우러진 찜을 만들려면?_야마자키 나츠키(엘 비스테카로 데이 마냐쵸니)

셰프 소개
셰프 50명이 사용하는 고기 브랜드 대공개
셰프 50명에게 ‘고기에 대한 생각’을 묻다