스시 교과서

들어가는 말 _002
이 책의 사용방법 _003
제철 생선 달력 _004
아카미(붉은살 생선) _009
혼마구로 오토로 (참다랑어 대뱃살)
혼마구로 주토로 (참다랑어 중뱃살)
혼마구로 아카미 (참다랑어 등살)
미나미마구로 오토로 (남방참다랑어 대뱃살)
미나미마구로 주토로 (남방참다랑어 중뱃살)
미나미마구로 아카미 (남방참다랑어 등살)
메바치마구로 아카미 (눈다랑어 등살)
네기토로 (다랑어 갈빗살 군함말이)
빈초마구로 (날개다랑어)
가쓰어 (가다랑어)
메카지키 (황새치)
시로미 (흰살 생선) _021
마다이 (참돔)
가스고 (새끼도미)
구로다이 (감성돔)
히라메 (광어)
엔가와 (광어 지느러미살)
마코가레이 (문치가자미)
긴메다이 (금눈돔)
스즈키 (농어)
부리 (방어)
하마치 (양식 방어)
간파치 (잿방어)
노도구로 (눈볼대)
이시다이 (돌돔)
고쇼다이 (어름돔)
가와하기 (쥐치)
우마즈라하기 (말쥐치)
메지나 (벵에돔)
가마스 (칭꼬치)
가사고 (쏨뱅이)
아이나메 (쥐노래미)
무쓰 (게르치)
하타 (능성어)
이사키 (벤자리)
메바루 (볼락)
긴키 (홍살치)
부다이 (비늘돔)
다라 (대구)
후구 (복어)
핫카쿠 (날개줄고기)
히카리모노 (등푸른 생선) _043
고하다 (전어)
신코 (새끼전어)
기스 (보리멸)
시마아지 (흑점줄전갱이)
아지 (전갱이)
이와시 (정어리)
시메사바 (고등어 초절임)
나마사바 (생고등어)
산마 (꽁치)
니신 (청어)
사와라 (삼치)
사요리 (학꽁치)
다치우요 (갈치)
하타하타 (도루묵)
하라마사 (부시리)
도비우오 (날치)
에비.가니 (새우.게) _055
보탄에비 (도화새우)
구루마에비 (보리새우)
아마에비 (단새우)
사쿠라에비 (벚꽃새우)
다라바가니 (왕게)
즈와이가니 (대게)
샤코 (갯가재)
이카.다코 (오징어.문어) _063
겐사이아카 (창오징어)
몬고이카 (입술무늬갑오징어)
아오리이카 (흰오징어)
스루메이카 (살오징어)
호타루이카 (불똥골뚜기)
다코 (문어)
미즈다코 (물문어)
가이 (조개) _071
아와비 (전복)
아카가이 (피조개)
아오야기 (개량조개)
하마구리 (백합)
도리가이 (새조개)
훗키가이 (함박조개)
호타테 (가리비)
다이라가이 (키조개)
쓰부가이 (관절매물고둥)
가키 (굴)
바이가이 (물레고둥)
혼미루가이 (왕우럭조개)
교란 (생선알 등) _081
이쿠라 (연어알)
바훈우니 (말똥성게)
기타무라사키우니 (북쪽둥근성게)
다라코 (대구알)
가즈노코 (청어알)
도비코 (날치알)
고모치곤부 (알밴 다시마 군함말이)
시샤못코 (열빙어알)
기타 _087
아나고 (붕장어)
하모 (겟장어)
시라우오 (뱅어)
나마시라스 (멸치, 정어리 등의 생 치어)
다마고야키 (계란말이)
스시타마 (계란초밥)
사몬 (연어)
노리마키 (김초밥)
캘리포니아마키 (캘리포니아롤)
도로타쿠 (참치 갈빗살 단무지 김초밥)
콘군칸 (옥수수 군함말이)
스시의 기초 지식 _095
참치의 기초 지식
스시의 역사
스시의 훌륭한 조연들
샤리를 배운다
스시 마니아로 가는 길_스시 한자
맛있는 스시를 먹는 방법 _105
스시 집는 방법
간장을 묻히는 방법
스시의 사이드 메뉴
먹기 전 준비사항
자리, 술, 계산
더욱 맛있게 먹으려면
회전스시의 세계
스시 용어집
스시 인기 순위
촬영 협조 식당
색인 _126

스시 네타의 대명사라고도 불리는 다랑어, 소고기를 연상시키는 마블링과 넉넉한 지방. 한입 먹으면 입안에 가득 퍼지는 단맛. 이 맛이야말로 다랑어 인기의 비결이다. _ (혼마구로 오토로, 참다랑어 대뱃살)

주토로는 오토로에 비해 지방이 적으며 절반은 붉은살인 아카미로 이루어져 있다. 지방이 과하지 않아 아카미의 감칠맛과 조화를 이루어 다랑어 본래의 맛을 즐길 수 있다. 어렴풋이 느껴지는 산미를 알아차린다면 제법 훌륭한 다랑어 전문가, _ (혼마구로 주토로, 참다랑어 중뱃살)

‘겨울 광어’라 부를 만큼 가을부터 겨울까지가 제철이다. 지방이 오르면 살은 엷은 황갈색을 띠게 된다. 크기가 클수록 맛이 좋으며 단단한 살은 비린내 없이 담백하다. 생것으로 만든 스시도 물론 맛있지만, 에도마에 스시에서는 다시마로 감싸 숙성시킨 것으로 만들기도 한다. _ (히라메, 광어)