회뜨기 바이블

이 책의 사용법

칼
칼의 기본과 가는 법: 칼 가는 법 / 칼 잡는 법 / 칼을 잡는 자세
생선의 골격과 작업의 순서
생선 손질법의 종류: 세 장 뜨기(양면, 한면) / 다이묘 뜨기(한 번에 포뜨기) / 다섯 장 뜨기

측편형 생선
도미: 한면 뜨기 / 대가리 손질하기
옥돔: 등을 쪼개서 세 장 뜨기 / 바라비키해서 세 장 뜨기 / 스키비키해서 세 장 뜨기 / 대가리 손질하기
농어: 양면 뜨기 / 통으로 써는 손질법
쥐노래미: 한면 뜨기
고등어: 양면 뜨기 / 통으로 써는 손질법
붉바리: 양면 뜨기
잉어: 등에서 가르기 / 껍질 벗기고 포뜨기
홍살치: 한쪽 펼치기
금태: 양면 뜨기

날렵한 생선
삼치: 양면 뜨기
날치: 다이묘 뜨기
학꽁치: 양면 뜨기
꼬치고기: 양면 뜨기
연어: 다이묘 뜨기 / 통으로 써는 손질법

작은 생선
정어리: 손으로 갈라 손질하기 / 다이묘 뜨기
보리멸: 다이묘 뜨기
망둥이: 두 장 뜨기
큰눈양태: 솔잎 모양 뜨기
전갱이: 양면 뜨기 / 모비늘 제거법

종편형 생선
쑤기미: 양면 뜨기 / 통째로 사용할 때의 손질법
성대: 한면 뜨기
양태: 양면 뜨기
아귀: 다이묘 뜨기 / 내장, 뼈의 밑손질

방추형 생선
가다랑어: 한면 뜨기 / 등살과 뱃살로 나누기
방어: 양면 뜨기 / 대가리 손질하기
참치: 참다랑어 블록을 횟감용 덩어리로 뜨기 / 어린 통참치를 횟감용 덩어리로 뜨기

납작한 생선
광어·가자미류: 다섯 장 뜨기
병어: 양면 뜨기
갈치: 크게 토막 내서 양면 뜨기
쥐치: 한면 뜨기

장어형 생선
붕장어: 등을 갈라 손질하기 / 배를 갈라 손질하기
갯장어: 배를 갈라 손질하기
뱀장어: 등을 갈라 손질하기

그 밖의 어패류
오징어: 살오징어 손질법 / 갑오징어 손질법
문어: 생으로 사용하는 손질법 / 문어 데치는 법
전복: 껍데기를 벗기는 방법과 가장자리 살을 제거하는 방법
대게: 삶은 수컷 대게 손질법 / 삶은 암컷 대게 손질법 / 살아있는 수컷 대게 손질법
보리새우: 살아있는 보리새우 손질법 / 새우의 해동과 재냉동 방법
닭새우: 껍질을 사용하지 않는 손질법 / 스가타즈쿠리 손질법

부록: 생선의 츠보누키와 스가타즈쿠리용 손질법
재료명 찾아보기 & 손질 담당자 소개