미완성식탁 마카롱 수업

PROLOGUE

도구 소개
재료 소개
미완성식탁의 5원칙
마카롱이란?
마카롱 섭취 및 보관법
미완성식탁 Q&A

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Incompletetable Basic
미완성식탁의 기본

필링
짤주머니 준비하기
반죽 짜기 · 스터핑하기

코크
기본 코크 만들기
투톤 코크 만들기

1
Incompletetable Classic
미완성식탁 클래식

다크초콜릿 마카롱
레몬 마카롱
말차 마카롱
바닐라 마카롱
소금 캐러멜 마카롱
쑥 마카롱
얼그레이 마카롱
재스민 마카롱
패션프루트 마카롱
피스타치오 마카롱

2
Incompletetable Season
계절의 미완성식탁

SPRING
다크초콜릿 바닐라 마카롱
딸기 얼그레이 마카롱
레몬 말차 마카롱
블랙커런트 라즈베리 마카롱
올리브 마카롱

SUMMER
레몬 요거트 마카롱
라임 로즈메리 마카롱
발사믹 선드라이드 토마토 마카롱
망고 패션프루트 마카롱
완두콩 마카롱

AUTUMN
민트 아몬드 마카롱
단호박 피칸 마카롱
밤 바나나 패션프루트 캐러멜 마카롱
밤 말차 마카롱
커피 마카롱

WINTER
바질 바닐라 마카롱
유자 딸기 마카롱
팥 바닐라 마카롱
인절미 마카롱
라즈베리 피스타치오 마카롱

마카롱은 습도와 온도, 주변 환경에 아주 예민한 존재입니다. 우리의 삶 또한 계획대로 되지 않고 주변 환경에 좌우되기도 합니다. 날마다 100% 완벽할 수 없어도 우리는 그 과정들을 즐거이 여기며, 더욱 완벽한 하루를 만들어 가기 위해 고군분투합니다. 마카롱을 만드는 작업 또한 비슷합니다. 모든 주변 환경을 완벽히 제어할 수 없더라도 꾸준히 만들어 가다 보면 점점 안정이 되고 마침내 만족스러운 결과물을 얻을 수 있죠. 이러한 미완의 시간들을 여러분들이 기꺼이 즐길 수 있기를 바랍니다.
- ‘Prologue’ 중에서

미완성식탁에서는 코크의 표현력보다 입안에서 맛을 내는 필링이 더 중요하다는 점을 강조하고 싶어요. 혀에 닿는 첫 순간, 입안에서 코크와 부서지면서 어떠한 향과 맛이 감도는지 판단하는 것에 중점을 두고 있습니다. 셰프의 의도와 생각도 그것에 다 녹아 있고요. 겉모습이 아무리 화려해도 필링이 겉돌거나 너무 과하다면 예쁘기만 한 디저트라고 생각해요. 그러니 맛에 집중하는 것이 장기적으로 더 좋지 않을까요?
- ‘미완성식탁 Q&A’ 중에서

제가 어렸을 적엔 이런 서양식 디저트 문화가 없었어요. 그럼 그때는 무엇을 먹으며 자랐을지 생각합니다. 쑥떡, 인절미, 팥죽 등이 다 모티브가 되었어요. 좋은 베이스(가나슈)에 이런저런 가루류를 섞어보다가 우연히 발견하기도 하고요. 특히 완두콩이나 초당옥수수처럼 원재료의 맛을 살리는 비결은 저온 조리와 재료를 아끼지 않는 것입니다.
- ‘미완성식탁 Q&A’ 중에서