진심을 대접합니다

추천사
프롤로그 코로나19 시대, 힘겨운 사장들에게 건네는 작은 위로

1장 장시의 문을 열기 전에
음식 장사, 만만하게 보지 마라
이런 사람만 창업하자
신용과 절실함, 노력과 인내가 자산이다
설거지 알바, 만두 가게 사장이 되다
상호와 메뉴를 제대로 정하자
프랜차이즈의 허와 실
음식 장사로 돈을 벌려면

2장 흔들리지 않는 나만의 경영 비법
1년이라도 미쳐보자
적게 투자해 많이 벌자
이웃 가게들과 상생하자
나만의 전략으로 승부를 걸자
지출을 줄이고 순이익은 올리자
컴플레인에 지혜롭게 대처하자
서로 호흡을 맞추고 도와가며 일하자

3장 동네 맛집으로 소문 나려면 이렇게
순수익을 높여야 한다 동네 맛집이 되는 법
근거 없는 자신감을 멀리해야 한다
새로운 시도로 돌파구를!
한번 손님을 단골손님으로 만드는 법
진심으로 손님을 대접하라
리뷰에 정성껏 댓글을 남겨라
온·오프, 두 마리 토끼를 잡아라

4장 20년 대박 가게의 비결, ‘ 진심’
멀리 가려면 함께 가라
배워야 살아남는다
함께 나눌 수 있는 동료를 찾아라
주막집 개를 키우지 마라
멈출 줄 아는 지혜
한결 같은 맛을 유지하라
계속 개발하고 업그레이드하라
날마다 노력하고 기다려라
좋은 추억을 선사해라

5장 오래 장사하고 싶다면 이것부터
버킷리스트가 아니라 드림리스트
꿈의 무대에 서다
목적을 이루는 법
아무 말도 못하고 먹은 닭갈비
멘토의 품격
미래에 투자하라

에필로그

창업을 준비하면서 가장 고민되는 것 가운데 하나가 상호다. 20년 전, 개업을 앞두고 나도 가게 이름을 뭐라고 지을지 고민했다. 이런저런 후보가 있었지만, 부르기에 좋고 기억하기에도 좋은 ‘개성손만두’로 결정했다. 그런데 언젠가부터 똑같은 이름의 프랜차이즈 식당이 우후죽순으로 생겨나 뜻하지 않은 피해를 보고 있다. 지금 와서 가게 이름을 바꾸려니, 돈도 시간도 너무 많이 소요될 것 같아 그냥 포기했다. 이런 곤란을 겪지 않으려면 어떻게 해야 할까? 우선 특정 지명이나 ‘원조’라는 표현은 가급적 사용하지 않기를 권한다. 많은 사람이 가게 대표의 출신지나 가게가 위치한 곳, 팔고자 하는 음식의 본고장 등의 지명을 무심코 상호에 집어넣는다. 하지만 지명은 누구나 사용할 수 있어 상표 등록이 어렵다. 또한 ‘원조’라는 말도 아무나 사용할 수 있기에 피하는 것이 좋다. 간혹 어려운 외국어나 본인만 아는 표현을 상호에 넣는 사람들도 있다. 그런데 무엇을 파는지 짐작도 가지 않는 곳에 과연 손님이 찾아올까? 장사가 잘되기를 바란다면, 손님이 쉽게 이해하고 오랫동안 기억할 만한 상호를 내걸어야 한다.

처음 식당하면서 직원들이나 거래처 사람들에게서 가장 많이 들었던 말이 “원래 다들 그렇게 해요”였다. 음식 장사 경험이 적었을 때에는 이런 말에 별다른 반론을 못했다. 심지어 ‘남들도 그렇게 하니까 나도 그러면 되겠구나’ 하고 안일한 마음을 품기도 했다. 하지만 장사를 할수록 자기만의 소신이 꼭 필요하다는 사실을 깨달았다. 그래서 이제는 주위 사람들이 그런 얘기를 해도, 흔들리지 않으려고 노력한다. 예를 들어, 우리는 처음부터 만둣국에 만두 여덟 개를 넣었다. 그런데 함께 일하던 직원들이 다른 데는 이렇게 많이 안 준다며 6개로 줄이자고 했다. 만두 전골을 시키면 국수와 떡 사리, 볶음밥을 함께 주는 것에 대해서도, 손님들이 배가 불러서 추가 주문을 안 하니까 돈을 받고 사리와 볶음밥을 팔자고 했다. 한동안 손님이 적어서 그 말에 흔들리기도 했다. 하지만 나는 가게를 연 지 얼마 안 되었고 음식 맛에 대한 검증이 안 되었기에, 겸손한 자세로 손님들에게 다가가야 한다고 생각했다. 그래서 생각을 바꾸지 않고 그대로 밀고 나갔다. 지금 돌아보면 역시 옳았다는 생각이 든다.

장사를 하다 보면 잘될 때도 있지만, 갑자기 매출이 확 떨어질 때도 있다. 그럴 때 원인을 찾아서 해결할 생각은 하지 않고, 갖가지 핑곗거리로 위안을 삼는 사람들이 의외로 많다. 수십 년 동안 자영업을 하면서 솔직히 매년 불경기였지, 경기가 좋았던 적은 한 번도 없었다. 장사가 안 되는 이유는 수도 없이 많다. 1월은 첫 달이라서, 2월은 명절이 있어서, 3월은 신학기라, 4월은 환절기라, 5월은 가정 행사가 많아서, 6월은 여행 철이라, 7월은 더워서, 8월은 휴가철이라, 9월은 명절이 있어서, 10월은 또 환절기라, 11월은 김장철이라, 12월은 연말이라 장사가 안 된다는 핑계를 대면서 스스로 위안을 삼곤 한다. 하지만 자꾸 핑곗거리를 찾으며 그 자리에 머물러 있으면, 가게는 성장하지 못하고 손님들에게 점점 잊히게 된다. 그러므로 장사가 안 될 때에는 원인을 찾아야 한다. 가만히 감나무 아래에 누워서 저절로 감이 입속으로 떨어지길 기다릴 것이 아니라, 감을 딸 수 있도록 방법을 찾아나서야 한다.