아는 만큼 맛있다

책을 내며 … 6

1장 밥이 주식인데 맛있는 밥을 못 먹는 이유
‘경기미’가 맛있다는 신화 … 13
서천의 백진주, 쌀의 품종 맛을 알려주다 … 16
골라 먹을 만큼, 맛있는 쌀 품종이 많아졌다 … 19
쌀을 고르는 세 가지 기준 … 24
밥을 위한 최선의 선택은 소식 재배다 … 27
즉석밥이 맛있게 느껴지는 까닭 … 34
이제는 토종쌀에 눈을 돌리자 … 40

2장 맛있는 쓴맛이 사라지고 있다
맛있는 쓴맛이 사라지는 이유 … 47
크고 모양 좋은 채소의 함정 … 51
양액 재배를 걱정하는 이유 … 57
향이 있어야 채소다 … 61
채소의 진짜 맛이 잊히기 전에 … 65

3장 향이 없는 과일을 먹게 된 사연
추석을 앞둔 난리법석 … 73
향이 사라진 과일 … 79
후숙의 이유 … 84

4장 쇠고기의 맛은 지방이 다가 아니다
어떤 쇠고기의 추억 … 91
마블링이 뭐길래 … 93
1++ 한우는 맛있어서 비쌀까 … 99
마블링 말고 숙성의 맛 … 101
잘 키운 소 한 마리, 열 마블링 안 부럽다

5장 삼겹살의 나라에서 맛있는 돼지고기를 찾으려면
삼겹살데이의 딜레마 … 121
원래부터 구워 먹지는 않았다 … 123
품종을 골라 먹자 … 129
품종이 바뀌면 구이 아니라도 맛있다 … 147

6장 토종닭은 질기다
지역을 먹여 살리는 닭 … 157
사위에게 잡아준 씨암탉은 맛있었을까 … 159
우리도 그들처럼 먹을 수 있다면 … 162
골라 먹을 수 있다, 토종닭 … 168
토종닭이라고 백숙으로만 먹어야 할까 … 170
‘한 마리’에서 벗어나보자 … 174
유정란, 토종란 … 176

7장 해산물의 제철, 제대로 알고 먹자
육지의 계절, 바다의 계절 … 183
잘못된 제철의 결과 … 190
쇠고기엔 마블링, 연어엔 흰 줄? … 194
정확한 명칭으로 불러야 하는 이유 … 200
조개류 양식에 대한 오해 … 206
조개 도문대작 … 211

에필로그 … 218
도판 출처 … 222

지금은 김제에서 소식 재배한 십리향이나 해남의 ‘용의 눈동자’ 또는 양평의 토종쌀로 밥을 짓는다. 먹어보면 다름을 느낀다. 좋고 나쁘다의 다름이 아니다. 서로 다른 향과 식감을 가진 쌀들이다. 그래서 골라 먹을 수 있다.

식당에서는 한술 더 뜬다. 공깃밥 때문이다. 한꺼번에 많은 양의 밥을 하고 스테인리스 밥그릇에 담고 뚜껑을 덮는다. 밥 많이 주는 게 좋다는 생각에 꾹꾹 눌러 담는다. 밥 숨이 막히기 시작한다. 빠져나가야 할 수증기가 뚜껑에 막혀 방울방울 맺힌다. 온장고의 열기까지 가해져 밥공기 안은 천장에서 물기가 방울방울 떨어지는 찜질방과 비슷해진다. 뚜껑에서 떨어진 물방울이 밥을 적셔 식감을 해친다.

문제는 어린아이들이나 젊은 세대가 채소의 맛을 알지 못하는 것이다. 먹어봐야 알 수 있는데, 먹어본 적이 없다. 채소 자체를 먹지 않는다는 말이 아니다. 양액 재배한 채소, 관행 농법으로 지은 채소만 먹어봤기에 채소 본연의 맛과 향, 식감을 느껴본 적이 적다는 것이다. 채소 자체의 맛과 향이 살아 있다면 다른 게 필요 없다. 그걸 알기 위해서라도 맛있는 채소를 먹어봐야 한다.