식당 운영의 신

프롤로그 꿈을 찾아 떠나는 당신에게 4

1장 한 끗으로 100억 차이를 만드는, 주방 설계
식당의 성패, 입지 선정에서부터 갈린다 12
식당 설계의 0번은 주방 설계다 30
섬세한 주방 설계가 모두를 살린다 49
1년 안에 망하고 싶다면 고깃집 주방으로 생선 가게 하면 된다 59
식당은 시간과 공간과 사람의 건전한 균형 속에서 완성된다 65
식당을 설계할 때 이 흐름과 원칙을 따라라 72

2장 식당의 꽃, 인테리어
식당 인테리어의 정답, 콘셉트 104
인테리어 전 확인 사항 139
인테리어 중 확인 사항 159
인테리어 후 확인 사항 164

3장 대박 나는 식당의 비기(祕器), 주방 집기의 모든 것
주방을 제대로 관리하지 않으면 돈이 샌다 174
당신이 안다고 착각했던 주방의 기본 집기와 관리 비법 176
주방 도구 비상시 대처법 206
알면 돈 벌고 모르면 당하는, 주방 집기 구입처와 확인 사항 209
중고 집기 구입 시 주의할 점 215
식당의 퀄리티를 좌우하는 식기 선택의 비밀 218

4장 식당에서 로봇을 써야 하는 이유
잘 쓰면 2~3인 몫을 담당하는 식당 로봇의 역할 226
우리 식당에는 어떤 로봇이 필요할까 230

5장 식당을 해야만 하는 사람 vs 절대 하면 안 되는 사람
안전과 위생에 무지하면 다른 재능을 찾아라 236
식당은 ‘기획’이 아니라 ‘정성’에서부터 출발한다 244
컨설팅하며 만난 성공 가능성 100% 업주들의 특징 249

에필로그 잘되는 식당, 행복한 식당 256

상권과 입지를 저수지에 비유하면 쉽게 설명할 수 있다. 좋은 상권은 고기가 많은 ‘저수지’, 좋은 입지는 저수지 중에서도 고기가 많이 잡히는 ‘자리’와 같다. 지금 내가 이야기하는 건 저수지에서 물고기가 많이 잡히는 자리, 즉 입지다. 저수지에서도 좋은 자리가 있고 나쁜 자리가 있다. 좋은 자리 중에는 깨끗한 물이 샘솟아 항상 물고기들이 몰리는 곳이 있다. 저수지 안에 풀이 많은 자리와 물고기가 좋아하는 먹이가 많은 자리가 있다. 하지만 그 자리 중에는 오랫동안 앉아서 낚시하기 어려운 경사가 심한 자리가 있고, 햇볕이 쨍해서 눈이 부신 자리도 있다.
- 식당의 성패, 입지 선정에서부터 갈린다

지금까지 1,000여 건의 컨설팅을 진행하며 수많은 식당을 배출했다. 그중엔 컨설팅을 받아 잘된 식당도 있고 오래 못하고 문을 닫은 식당도 있다. 오해하지 말아야 할 것은 식당의 성패를 결정짓는 이유는 한 가지가 아니라는 것이다. 그러나 수많은 주방 컨설팅에서 얻은 결론을 한 가지만 말하라고 한다면 주방은 최적의 공간이어야 한다는 것이다.
- 섬세한 주방 설계가 모두를 살린다