일본요리 기초

머리말

제1장 일본요리의 개요
1. 일본요리의 역사 | 2. 일본요리의 특징 | 3. 일본요리의 종류 | 4. 분류에 따른 일본요리

제2장 일본요리도구
1. 칼 | 2. 조리도구 및 기구

제3장 식재료썰기
1. 기본썰기 | 2. 장식썰기

제4장 생선 손질
1. 생선 취급법 | 2. 생선 보관법 | 3. 생선구별법 | 4. 냉동 생선 사용법 | 5. 생선 포 뜨기 | 6. 참치 횟감의 어종별 이름과 특징 | 7. 냉동 마구로 해동법 | 8. 어패류의 종류에 따른 치료 및 예방 효과 | 9. 도미 손질법 | 10. 광어 손질법 | 11. 고등어 손질법

제5장 일식, 복어조리기능사
1. 일식 및 복어조리기능사 시험준비요령
2. 일식조리기능사
1) 문어초회 | 2) 해삼초회 | 3) 김초밥 | 4) 참치김초밥 | 5) 생선초밥 | 6) 생선모듬회 | 7) 쇠고기덮밥 | 8) 갑오징어명란무침 | 9) 삼치소금구이 | 10) 쇠고기간장구이 | 11) 닭 버터구이 | 12) 달걀말이 | 13) 도미조림 | 14) 모듬튀김 | 15) 쇠고기양념튀김 | 16) 튀김두부 | 17) 된장국 | 18) 대합 맑은국 | 19) 도미머리 맑은국 | 20) 달걀찜 | 21) 대합술찜 | 22) 도미술찜 | 23) 전골냄비 | 24) 모둠냄비 | 25) 도미냄비 | 26) 꼬치냄비
3. 복어조리기능사
1) 복어손질하기 | 2) 복어회 및 복어지리

제6장 일식소스
1. 소스의 개요 | 2. 일식 소스의 종류와 사용법 | 3. 일식소스 만들기

제7장 일본 조리용어
1. 식재료 구성 및 명칭 | 2. 요리에서 사용되는 식재료 명칭 | 3. 일본음식용어 | 4. 주방조직 직무도

부록 1. 호텔 및 레스토랑 등에서 사용되는 현장메뉴
1) Japanese Breakfast Menu | 2) Dinner Menu | 3) 여름메뉴 : 바다에서 온 여름 보양식-농어, 민어, 장어
부록 2. 서비스日本테이블세팅用語解?
참고문헌