주방관리론

머리말

Chapter1. 주방의 일반적 개요
1. 주방의 개념
2. 주방의 변천 과정

Chapter2. 식당의 구성 및 관리
1. 식당의 구성
2. 일반적인 식당관리

Chapter3. 메뉴관리와 디자인
1. 메뉴관리
2. 메뉴개발
3. 메뉴 디자인
4. 메뉴의 분류
5. 메뉴 작업계획표
6. 메뉴 엔지니어링
7. SWOT 분석법

Chapter4. 주방 실무 및 원가관리
1. 주방의 관리
2. 주방의 시스템적 관리
3. 주방의 위생과 안전
4. 원가관리 및 손익분기점
5. 손익분기점

Chapter5. 주방의 형태 및 공간구조
1. 주방의 형태
2. 주방의 규모와 크기

Chapter6. 주방의 장비와 기구
1. 주방의 시설 및 설비
2. 주방장비
3. 시설관리의 목적 및 특성
4. 조리용 소도구

Chapter7. 주방설계 및 배치관리
1. 주방설계의 의의
2. 조닝계획
3. 업종별 주방설계 검토사항 및 특성
4. 주방 구역별 특성 고려사항
5. 식재료의 흐름 고려
6. 주방의 공간구성원칙
7. 주방시설 배치관리
8. 주방 내의 작업활동 및 동선

Chapter8. 레스토랑 컨설팅 연습
1. 레스토랑 콘셉트
2. 입지선정 및 상권분석
3. 업종 및 업태 선정하기
4. 경쟁업체 SWOT 분석해 보기
5. 메뉴 엔지니어링
6. 손익분기점
7. 메뉴 정하기
8. 레시피 정리
9. 조리기구와 소도구
10. 레스토랑 도면 그리기
11. 홍보전략 짜기

참고문헌
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부록