풍미사전

서문

1. 구운 향 ROASTED
초콜릿 / 커피 / 땅콩
2. 고기 MEATY
닭고기 / 돼지고기 / 블랙 푸딩 / 간 / 소고기 / 양고기
3. 치즈 CHEESY
염소 치즈 / 세척 외피 치즈 / 블루 치즈 / 경질 치즈 / 연질 치즈
4. 흙냄새 EARTHY
버섯 / 가지 / 쿠민 / 비트 / 감자 / 셀러리
5. 겨자 MUSTARD
물냉이 / 케이퍼 / 홀스래디시
6. 유황 SULPHUROUS
양파 / 마늘 / 송로 버섯 / 양배추 / 스웨덴 순무 / 콜리플라워 / 브로콜리 / 아티초크 / 아스파라거스 / 달걀
7. 바다 냄새 MARINE
조개 및 갑각류 / 흰살 생선 / 굴 / 캐비어 / 기름진 생선
8. 염장과 염지액 BRINE & SALT
안초비 / 훈제 생선 / 베이컨 / 프로슈토 / 올리브
9. 풋내와 풀 향 GREEN & GRASSY
사프란 / 아니스 / 오이 / 딜 / 파슬리 / 고수 잎 / 아보카도 / 완두콩 / 피망 / 고추
10. 짜릿한 향신료 SPICY
바질 / 계피 / 클로브 / 넛멕 / 파스닙
11. 숲 향 WOODLAND
당근 / 땅콩호박 / 밤 / 호두 / 헤이즐넛 / 아몬드
12. 신선한 과일 향 FRESH FRUITY
체리 / 수박 / 포도 / 루바브 / 토마토 / 딸기 / 파인애플 / 사과 / 배
13. 녹진한 과일 향 CREAMYFRUITY
바나나 / 멜론 / 살구 / 복숭아 / 코코넛 / 망고
14. 감귤류 CITRUSSY
오렌지 / 자몽 / 라임 / 레몬 / 생강 / 카다멈
15. 울타리와 덤불 BRAMBLE&HEDGE
로즈메리 / 세이지 / 주니퍼 / 타임 / 민트 / 블랙커런트 / 블랙베리
16. 꽃 향 과일 FLORAL FRUITY
라즈베리 / 무화과 / 장미 / 블루베리 / 고수 씨 / 바닐라 / 화이트 초콜릿

참고문헌
레시피 인덱스 / 일반 인덱스 / 조합 인덱스
감사의 말 / 역자 후기

그러던 즈음, 어느 저녁 식사 자리에서 한 친구가 나라면 짝지을 생각은 떠올리지도 못했을 두 가지 재료를 활용한 요리를 내놓았다. 정말로 궁금했다. 어떻게 ‘이것이’ 어울릴 거라는 생각을 했지? 그리고 세간에서는 헤스턴 블루멘탈이나 페란 아드리아, 그랜드 애커츠 같은 셰프들이 대담한 궁합이나 놀라운 풍미 조합을 선보이고 있다. 내가 보기에 그들이 음식에 접근하는 태도에는 풍미들의 연결고리에 관한 훨씬 깊은 이해가 저변에 깔려 있다. 살짝 강박적인 가정 요리사인 나에게는 그런 지식을 연구할 기구나 자원이 없었다. 나에게는 한 가지 맛이 어떻게, 왜 다른 맛과 어울리는지 이해할 수 있도록 도와주고 공통점과 차이점을 지적해주는 설명서와 입문서가 필요했다. 그러니까, 풍미 사전 같은 것 말이다. 하지만 그런 책은 존재하지 않았으므로, 일단은 내가 직접 한 권을 엮어보기로 마음먹었다.
-서문 중에서

[초콜릿과 카다멈]
인형술사가 사용하는 검은 벨벳 커튼 같은 다크 초콜릿은 부드러운 배경이 되어 카다멈 본연의 색을 잘 살린다. 카다멈은 적당한 분량을 사용할 경우 묘한 감귤류와 유칼립투스, 그리고 따뜻한 나무와 꽃 풍미를 살려낼 수 있다. 더없이 평범한 다크 초콜릿에도 간 카다멈을 한 꼬집만 넣으면 고급스러운 맛이 난다.