커피바리스타 정석

제1편 커피학 개론
PART01 커피의 역사 13
1. 커피의 발견과 기원 13
2. 커피의 전파 17
■ 단원별 예상문제 22

PART02 커피의 전파 27
1. 커피나무 27
2. 꽃 28
3. 커피체리 28
4. 생물학적 관점의 커피 30
5. 커피의 주요 품종 32
6. 기타 33
■ 단원별 예상문제 34

PART03 커피의 재배 41
1. 커피벨트(Coffee belt), 커피존(coffee Zone) 41
2. 번식(Propagation)방법 41
■ 단원별 예상문제 45

PART04 커피의 수확과 가공 52
1. 수확(Harvesting) 52
2. 수확방법 53
3. 커피 가공법 55
4. 건조(Dry) 56
■ 단원별 예상문제 58

PART05 생두의 분류 및 평가 65
1. 생두크기에 따른(스크린사이즈) 분류 65
2. 재배고도에 따른 분류 66
3. 결점두에 따른 분류 67
4. SCAA 분류법(Green Coffee Classification) 67
5. 생두의 기간별 분류 69

PART06 커피의 원산지 70
1. 중남미지역 72
2. 아시아, 태평양지역 74
3. 아프리카 지역 75
■ 단원별 예상문제 77

제2편 커피 로스팅
PART01 로스팅의 특성 89
1.로스팅의 정의 89
2. 열전달 방식 90
3. 로스팅의 물리적 변화 91
4. 로스팅 단계 94
■ 단원별 예상문제 96

PART02 로스팅 머신과 방법 103
1. 로스터기의 종류 103
2. 로스팅 방법 105
■ 단원별 예상문제 107

제3편 향미 평가
PART01 화학적 성분 113
1. 신맛 성분 113
2. 단맛 성분 114
3. 쓴맛 성분 115
4. 짠맛 성분 116

PART02 커피 향미 평가 117
1. Coffee Flavor 117
2. 후각(Olfaction) 118
3. 향의 강도 119
4. 촉감(Body and Mouthfeel) 119
5. 커핑(Cupping) 119
6. 커핑 항목 120
■ 단원별 예상문제 123

제4편 커피 추출
PART01 커피 추출의 이해 131
1. 추출의 기본변수 132
2. 좋은 추출의 필수요소 133
■ 단원별 예상문제 135

PART02 커피의 산패와 보관 143
1. 커피 산패 요인 143
2. 원두커피의 보관 144
■ 단원별 예상문제 145

PART03 커피 추출 방식 및 기구 152
■ 단원별 예상문제 155

PART04 커피 기계의 운용 159
1. 에스프레소 머신 159
2. 에스프레소머신의 기능과 구조 161

PART05 커피 그라인더 운용 165
1. 그라인더 165
■ 단원별 예상문제 168

PART06 에스프레소의 특성 176
1. 에스프레소의 시각적 특성 177
2. 에스프레소의 관능적 특성 177
3. 에스프레소의 물리,화학적 특성 178
4. 에스프레소의 4요소 179
5. 에스프레소의 종류 179
■ 단원별 예상문제 180

PART07 에스프레소 추출 188
1. 준비 단계 188
2. 에스프레소 추출단계 189
3. 분쇄 190
4. 탬핑 190
5. 에스프레소 추출에 영향을 미치는 변수 190
6. 에스프레소 추출결과 191
■ 단원별 예상문제 193

PART08 우유 207
1. 우유의 성분 207
2. 스팀우유 208
■ 단원별 예상문제 210

PART09 에스프레소 커피음료의 종류 216
■ 단원별 예상문제 219

PART10 핸드드립 추출하기 224
1. 핸드드립 커피 추출 224
2. 핸드드립 추출 순서 225
3. 원두상태별 물의 주입량과 추출 시점 226
4. 드리퍼의 특징에 따른 추출 226
■ 단원별 예상문제 228

제5편 커피매장관리
PART01 매장의 위생관리 237
1. 식중독 238
2. 커피 위생관리 238
3. 서비스 종사자의 위생관리 239
■ 단원별 예상문제 243

PART02 기물 관리 245
1. 에스프레소 머신의 유지 관리 245
2. 커피 그라인더의 유지관리 248
■ 단원별 예상문제 249

PART03 안전 관리 251
1. 전기안전 251
2. 소방시설 252
3. 기타 설비에 대한 관리 252
■ 단원별 예상문제 254

PART04 고객 관리 256
1. 종사원의 기본자세 256
2. 종사원의 용모와 복장 257
3. 고객에 대한 영접 및 안내 257
4. 주문받는 방법 257
5. 식음료(커피) 서비스의 기본원칙 258
■ 단원별 예상문제 259

PART05 매장 관리 262
1. 매장 청소 및 점검 262
2. 머신 및 그라인더 점검 263
3. POS 및 현금 점검 263
4. 물품 및 용품 점검 263
5. 베이커리 및 디저트류 점검 264
6. 직원 및 파트타이머 점검 264
7. 홍보 및 마케팅 점검 265
■ 단원별 예상문제 266

■ 참고문헌 268