안효주의 초밥 산책

| 프롤로그 |

1장 알아두면 좋은 초밥이야기

초밥의 두 얼굴

초밥을 대표하는 두 지역

초밥의 종류
쥠초밥(니기리즈시, 握り寿司), 누름초밥(오시즈시, 押し寿司) / 틀초밥(하코즈시, 箱寿司),
봉초밥(보우즈시, 棒寿司), 말이초밥(마키즈시, 巻き寿司), 유부초밥(이나리즈시, 稲荷寿司)
흩뿌림초밥(지라시즈시, ちらし寿司)

2장 초밥의 맛을 살리는 재료이야기

초밥과 쌀
초밥의 미학, 묵은쌀, 밥과 식재료의 조화, 밥과 설탕과 식초

초밥과 생선 1
활어, 숙성어, 선어

초밥과 생선 2
연어는 붉은 살 생선? 흰 살 생선?, 붉은 살 생선과 흰 살 생선,
활동량과 비례하는 미오글로빈, 등 푸른 생선, 혈압육(血合肉)

3장 초밥을 맛있게 먹는 몇 가지 요령
자리는 초밥 카운터로…

“미각이 춤을 추듯이…”

입을 개운하게 하기 위해서는 생강보다 오차

된장국은 입가심용으로…

붉은 살 생선은 간장, 흰 살 생선은 소금

와사비(山葵, わさび) 양은 어종에 따라 다르게

4장 어종별 특성 및 조리법

붉은 살 생선
참다랑어(本鮪, ほんまぐろ), 가다랑어(鰹, かつお), 방어(鰤, ぶり), 잿방어(間八, かんぱち)

흰 살 생선
간재미(雁木鱝, ガンギエイ), 민어(本鮸, ほんにべ), 도미(鯛, たい), 참돔(真鯛, まだい),
붉돔(血鯛, ちだい), 자리돔(雀鯛, すずめだい), 옥돔(赤甘鯛, あかあまだい), 자바리(垢穢, くえ),
갈치(太刀魚, タチウオ), 광어(平目, ひらめ), 복어(河豚, ふぐ), 숭어(鲻, ぼら),
숭어 알(唐墨, からすみ), 연어(鮭, さけ), 연어 알(イクラ), 흑점줄전갱이(縞鯵, しまあじ),
눈볼대(赤鯥, あかむつ), 아귀(鮟鱇, あんこう), 아귀 간(あんきも), 보리멸(鱚, きす),
농어(鱸, すずき)

등 푸른 생선
고등어(鯖, さば), 전갱이(鯵, あじ), 전어(鰶, このしろ), 청어(鰊, にしん), 정어리(真鰯, まいわし),
학공치(針魚, さより), 꽁치(秋刀魚, さんま)

새우류
보리새우(車海老, くるまえび), 북쪽분홍새우(甘海老, あまえび), 독도새우(独島蝦, トクトえび)

조개류
전복(鮑, あわび), 왕우럭조개(海松貝, みるがい), 북방대합(北寄貝, ほっきがい), 백합(蛤, はまぐり),
피조개(赤貝, あかがい), 새조개(鳥貝, とりがい), 가리비(帆立貝, ほたてがい),
키조개(平貝, たいらがい)

문어/오징어
문어(蛸, たこ), 참갑오징어(甲烏賊\, こういか), 한치(劍先烏賊\, けんさきいか)

기타
붕장어(穴子, あなご), 갯장어(鱧, はも),성게(海胆, うに)

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