조리기능사 필기

제1장 위생관리 1

Ⅰ 개인 위생관리 2
1. 개인 위생관리 기준 2
2. 식품위생에 관련된 질병 3
적중 예상 문제 5

Ⅱ 식품 위생관리 6
1. 미생물의 종류와 특성 6
2. 기생충 9
3. 살균 및 소독의 종류와 방법 10
4. 식품의 위생적 취급 기준 13
5. 식품첨가물 14
6. 유해물질 19
적중 예상문제 21

Ⅲ 주방 위생관리 23
1. 주방 위생 위해요소 23
2. 식품안전관리인증기준(HACCP) 24
3. 작업장 교차 오염 발생요소 26
적중 예상문제 27

Ⅳ 식중독 관리 28
1. 식중독의 정의와 종류 28
2. 세균성 식중독 28
3. 자연독 식중독 30
4. 화학적 식중독 31
5. 곰팡이 독소 32
적중 예상문제 33

Ⅴ 식품 위생 관계 법규 35
1. 식품위생법 및 관계 법규 35
2. 제조물 책임법 42
적중 예상문제 44

Ⅵ 공중 보건 관리 46
1. 공중보건의 개념 46
2. 환경위생 및 환경오염 관리 47
3. 역학 및 감염병 관리 52
적중 예상문제 56
단원 적중 문제 58
단원 적중 문제 풀이 65

제2장 안전관리 69

Ⅰ 개인 안전관리 70
1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 70
2. 작업안전관리 72
적중 예상문제 74

Ⅱ 장비·도구 안전 작업 75
1. 조리장비·도구 사용법 75
2. 조리장비·도구 안전관리 지침 75
적중 예상문제 80

Ⅲ 작업환경 안전관리 81
1. 작업장 환경관리 81
2. 작업장 안전관리 82
3. 화재예방 및 조치방법 84
적중 예상문제 88
단원 적중문제 89
단원 적중문제 풀이 96

제3장 재료관리 99

Ⅰ 식품재료의 성분 100
1. 수분 100
2. 탄수화물 101
3. 지질 102
4. 단백질 104
5. 무기질 107
6. 비타민 108
7. 식품의 색 110
8. 식품의 갈변 110
9. 식품의 맛과 냄새 111
10. 식품의 물성 113
11. 식품의 유독 독성 113
적중 예상문제 115

Ⅱ 효소 117
1. 식품과 효소 117
2. 소화 흡수 118
적중 예상문제 120

Ⅲ 식품과 영양 121
1. 영양소의 기능 121
적중 예상문제 124
적중 예상문제 125
적중 예상문제 풀이 130

제4장 구매관리 133

Ⅰ 시장조사 및 구매관리 134
1. 시장조사 134
2. 식품 구매관리 135
3. 식품 재고관리 137
적중 예상문제 139

Ⅱ 검수관리 140
1. 식재료의 품질 확인 및 선별 140
2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 144
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 145
적중 예상문제 146

Ⅲ 원가 147
1. 원가의 의의 및 종류 147
2. 원가분석 및 계산 148
3. 감가상각 150
적중 예상문제 151
단원 적중 문제 152
단원 적중 문제 풀이 158

제5장 기초 조리실무 161

Ⅰ 조리 준비 162
1. 조리의 정의 및 기본 조리조작 162
2. 기본 조리법 및 대량 조리기술 162
3. 기본 칼 기술 습득 164
4. 조리기구의 종류와 용도 166
5. 식재료 계량 방법 167
6. 조리장의 시설 및 설비관리 167
적중 예상문제 169

Ⅱ 식품의 조리원리 170
1. 농산물의 조리 및 가공·저장 170
2. 축산물의 조리 및 가공·저장 175
3. 수산물의 조리 및 가공·저장 179
4. 유지 및 유지 가공품 181
5. 냉동식품의 조리 182
6. 조미료와 향신료 183
적중 예상문제 184

Ⅲ 밥조리 186
1. 밥재료 준비하기 186
2. 밥조리 186
적중 예상문제 188
단원 적중 문제 189
단원 적중 문제 풀이 194

제6장 종목별 조리실무 197

Ⅰ 한식 조리실무 198
1. 한식 죽 조리 198
2. 국·탕 조리 199
3. 한식 찌개 조리 200
4. 한식 전·적 조리 200
5. 한식 생채·회 조리 201
6. 한식 조림·초 조리 201
7. 한식 구이 조리 202
8. 한식 숙채 조리 202
9. 한식 볶음 조리 202
적중 예상문제 203

Ⅱ 양식 조리실무 204
1. 양식 조리의 특징 204
2. 양식 스톡 조리 208
3. 양식 전채 조리 209
4. 양식 샌드위치 조리 210
5. 양식 샐러드 조리 211
6. 양식 조식 조리 212
7. 양식 수프 조리 213
8. 양식 육류 조리 214
9. 양식 파스타 조리 215
10. 양식 소스 조리 217
적중 예상문제 220

Ⅲ 중식 조리실무 221
1. 중식 절임·무침 조리 221
2. 중식 육수·소스 조리 225
3. 중식 튀김 조리 227
4. 중식 조림 조리 229
5. 중식 밥 조리 229
6. 중식 면 조리 230
7. 중식 냉채 조리 232
8. 중식 볶음 조리 233
9. 중식 후식 조리 234
적중 예상문제 237

Ⅳ 일식 조리실무 238
1. 일식 무침조리 238
2. 일식 국물조리 239
3. 일식 조림조리 240
4. 일식 면류조리 241
5. 일식 밥류 조리 244
6. 일식 초회 조리 245
7. 일식 찜 조리 247
8. 일식 롤 초밥 조리 248
9. 일식 구이 조리 248
적중 예상문제 250

Ⅴ 복어 조리실무 251
1. 복어 부재료 손질 251
2. 복어 양념장 준비 254
3. 복어껍질 초회 조리 255
4. 복어 죽 조리 256
5. 복어 튀김 조리 257
6. 복어회 국화 모양 조리 258
적중 예상문제 259