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책 정보
· 분류 : 국내도서 > 대학교재/전문서적 > 생활환경계열 > 관광학
· ISBN : 9791197048654
· 쪽수 : 140쪽
· 출판일 : 2020-08-10
책 소개
목차
머리말 1
목 차 2
제1부 커피 일반 이론
제1장 커피 일반 이해(커피 생두 선택) 1
1. 커피의 역사 3
2. 커피의 성분 7
3. 커피의 품종 8
4. 커피의 재배·수확·가공 11
5. 커피의 원산지 14
제2장 커피 로스팅 21
1. 로스팅 시 물리적, 화학적 변화 23
2. 로스팅 머신의 종류 24
3. 실전 로스팅하기 29
4. 로스팅 팁과 주의 사항 31
제3장 커피 원두 선택 33
1. 신선한 원두 선택하는 방법 35
2. 커피 원두 로스팅 정도 선택하기 36
3. 커피 원두 숙성 정도 선택하기 39
4. 커피 원두 평가하기 42
제4장 커피 블렌딩 45
1. 커피 블렌딩의 정의 47
2. 아라비카종과 로부스타종의 특징 48
3. 커피 블렌딩하기 50
4. 블렌딩의 원칙 52
5. 에스프레소 블렌딩 53
제5장 커피 테이스팅 55
1. 관능 평가 57
2. 향미 평가 준비 61
3. SCA 향미 평가 방법 63
4. COE 향미 평가 방법 68
제6장 커피 기계 운용 71
1. 에스프레소 머신의 운용 및 관리 73
2. 에스프레소 머신의 상태 파악하기 81
3. 소모품 교체하기 82
4. 에스프레소 머신 세척·관리하기 84
5. 커피 기계 수리 86
제7장 커피 그라인더 운용 91
1. 커피 입자 조절하기 93
2, 커피 사용량 조절하기 96
3. 커피 그라인더 작동하기 98
4. 커피 그라인더 청소하기 99
제8장 커피 추출 운용 103
1. 커피 추출의 기초 105
2. 에스프레소 추출하기 110
3. 여과식 커피 추출하기 114
4. 침지식 커피 추출하기 117
5. 콜드 워터 드립 추출하기 121
6. 모카 포트 추출하기 123
제9장 에스프레소 음료 제조 125
1. 추출량을 조절한 에스프레소 메뉴 127
2. 기본 에스프레소 메뉴 129
3. 에스프레소를 응용한 따뜻한 커피 메뉴 135
4. 에스프레소를 응용한 차가운 커피 메뉴 141
제10장 라떼 아트 145
1. 라떼 아트 147
2. 푸어링 아트 149
3. 에칭 아트 156
4. 스텐실 아트 158
제11장 커피 음료 제조 161
1. 커피 음료용 우유에 대한 이해 163
2. 커피 음료용 우유 거품 만들기 165
제12장 사이드 메뉴 169
1. 차(Tea)류 171
2. 생과일 주스(Fruit Juice)류 176
3. 무알콜 칵테일(Non-Alcoholic Cocktail)류 181
4. 기타 메뉴 184
제2부 커피 매장 경영 이론
제1장 커피 매장 창업을 위한 기기 189
1. 커피 매장 창업을 위해 필요한 기기 191
2. 커피 매장 창업을 위해 필수 기기 192
3. 커피 매장 업무에 도움을 주는 기기 196
4. 커피 메뉴에 따라 필요한 기기 200
제2장 커피 매장 운영 203
1. 커피 관련 자재·재고 관리하기 205
2. 재고 관리 대장철 작성하기 207
3. 제품별 적정 재고량 설정하기 211
4. 발주 213
5. 직원 채용 215
6. 직원 관리 216
7. 커피 매장 영업 일지 작성하기 218
8. 커피 매장 체크리스트 점검하기 220
9. 커피 매장 관리하기 225
10. 원가 관리하기 229
11. 커피 매장 영업 현황 분석하기 231
12. 커피 매장의 고객 관리하기 234
제3장 커피 매장 영업 관리 237
1. 커피 매장 위생 관리하기 239
2. 커피 매장 영업 준비하기 246
3. 커피 매장 영업 마감하기 249
4. 커피 매장 기물 관리하기 252
5. 커피 매장 안전 관리하기 256
제4장 커피 매장 고객 관리 259
1. 커피 매장에서의 기본 예절 261
2. 커피 매장에서의 응대 예절 263
3. 커피 매장에서의 손님의 잘못에 대한 응대 방법 266
4. 커피 매장에서의 불만 고객 응대 요령 267
부록 269
NCS학습모듈과 능력단위 271
