100년 가는 동네카페 만들기

프롤로그 | 100년을 이어가는 카페이고 싶습니다

CHAPTER 1 대학입시 공부하듯 창업을 준비하라
01 대중을 뛰어넘는 커피기술은 기본
02 프랜차이즈를 접고 창업카페를 시작한 이유
03 왈츠와닥터만과 커피 지옥훈련
04 장사하기 좋은 최고의 자리는 어디일까
05 매출 높이는 상권분석 포인트
06 메뉴와 가격을 정하기 전에
07 동네카페에는 확실한 콘셉트가 필요하다
08 동료, 평생친구, 평생손님이 되어줄 알바
09 카페 사장에게 이웃이 중요한 이유
SsoH Tip 3,000만 원, 1,500만 원으로 창업하기

CHAPTER 2 동네에 스며드는 마케팅 노하우
01 8개 지점, 연 매출 20억 원 운영전략
02 성공적인 단골 확보정책, 선결제쿠폰
03 바리스타의 감각을 키우는 법
04 ‘정확성’과 ‘속도’를 높여라
05 가격 인상에는 책임이 따른다
06 리필제도는 착한 서비스
07 베이커리 없는 카페, 오래 못 간다
08 코로나 이후, 커피 배달은 선택이 아닌 필수
09 사장의 고민은 언제나 ‘동료’
SsoH Tip 작은 평수 동네카페에 꼭 필요한 서비스

CHAPTER 3 품격 있는 맛을 위한 피땀눈물
01 손님들에게 잊히지 않는 건, 결국 ‘커피 맛’
02 재투성이 할머니가 될 때까지 콩을 볶고 싶은 이유
03 브라질과의 직접무역 도전기
04 직접무역의 A부터 Z
05 새로운 커피 트렌드 ‘커피방앗간’
06 관인 팩토리쏘 커피학원
07 수준 높은 커피전문학원을 만들기까지
SsoH Tip 바리스타도 잘 모르는 커피 이야기

CHAPTER 4 SsoH 카페는 100년 카페를 꿈꿉니다
01 브랜드를 키우기 위해 필요한 것들
02 좋은 사람이 있는 곳이라면 나쁜 사람도 있다
03 SsoH 시즌2의 시작, 마을점
04 위치보다 중요한 건 애정임을 가르쳐준 장승점
05 한옥카페 ‘다방점’ 셀프 인테리어 도전기
06 SsoH의 마지막 지점은 탄자니아
SsoH Tip 바리스타에게 휴가는 필수

에필로그 | 변화에 빠르게 대응하는 카페만 살아남는다

부록
규모별·상황별·기능별 카페 인테리어 노하우 Q&A

우여곡절 끝에 가장 뜨거웠던 8월의 어느 날, 교육점 가오픈을 했다. 손님이 많을 거라는 예상은 전혀 하지 못했다. 차분하게 입고된 물건을 정리하면서 드문드문 오는 손님만 받고 교육점 기능에 맞춘 일들을 해나갈 계획이었다. 하지만 곧 놀라운 풍경이 벌어졌다. 오전 8시부터 저녁 8시까지 손님들이 줄지어 서있기 시작한 것이다. (…) 그날의 퇴근길이 아직도 생생하다. 교육점에서 우리 집까지는 15분이면 도착하고도 남을 거리였는데 퉁퉁 부은 다리가 너무 아파서 중간에 몇 번이나 멈췄는지 모른다. 그날 밤 씻지도 못하고 그대로 쓰러지듯 누워서 생각했다. ‘오늘만 이상한 걸 거야. 이 작은 동네에서 그렇게 많은 손님이 줄서다니…. 내일은 안 그럴 거야.’ 하지만 이튿날에도 예상치 못한 많은 손님들을 받느라 정상영업이 불가능했다. (…) 놀랍게도 이런 상황은 그 후 몇 년 동안이나 이어졌다. 지금에야 직원들도 늘었고 충분히 감당할 수 있는 상황이 되었지만 당시 나는 이런 상황을 예상하지 못하고, 인력도 실력도 준비되지 않은 채 교육점을 열려고 했던 것이 성급한 판단이었나 생각할 정도로 괴로웠다.

SsoH의 다섯 번 째 지점인 무역점 1층을 확장하면서 또 새롭게 꾸미며 신경 쓴 메뉴가 있다. 바로 ‘베이커리’다. 박종만 관장님께 자주 들었던 말이기도 하고, 외국 카페들을 방문할 때마다 느꼈던 것이 한국의 카페도 더는 커피만 팔아서는 장사가 어렵다는 것이다. 커피 외에 추가적인 먹을거리 메뉴가 없으면 방문객당 매출을 높일 수가 없기 때문에 베이커리는 꼭 필요했다. 처음 시작했던 매장이 베이커리를 같이 하는 프랜차이즈였기 때문에 베이킹에 관한 기초지식은 알고 익히고 있었다. (…) 고민 끝에 무역점을 오픈 하고 확장하면서 전문 제빵사를 고용하기로 했고, 제대로 베이커리를 시작했다. (…) 나는 틈틈이 우리 콘셉트를 잘 잡아줄 만한 독특한 빵을 사와서 제빵사에게 맛보이고, 연구하게 했다. 그렇게 응용해서 탄생한 몇 가지 제품 중 ‘신길동식빵’은 가장 성공적이었다. 떡과 녹색콩, 크림치즈가 들어가서인지 아주머니들 사이에서 굉장한 인기를 끌어 한 사람이 여러 개를 사가 금방 동나기도 하는 우리 매장 대표식빵이 되었다.

나는 손님들이 카페를 다시 찾게 만드는 중요한 요소는 크게 두 가지라고 생각한다. 하나는 고정적인 요소이고, 다른 하나는 동적인 요소이다. 고정적인 요소로는 카페의 초기 세팅에 중요한 음향, 시설과 같은 인테리어적인 요소와 커피 맛의 원료가 되는 콩의 품질을 들 수 있다. 동적인 요소에는 로스터와 바리스타의 손맛을 들 수 있다. 쉽게 말해 분위기 있는 카페에서 편안한 음악을 듣고, 맛있는 커피를 즐겼다면 손님들은 또다시 그 카페를 찾을 것이다. 이러한 하모니를 지키는 것이 매우 중요하지만, 카페창업을 앞두고 투자금의 한계가 있다면 현실적으로 해야 하는 노력은 ‘커피 맛’을 최우선으로 지키는 것이다. 아무리 분위기 좋고, 고급스럽게 만들었어도 커피가 맛없으면 손님들은 다시 찾지 않기 때문이다.