튀니지 요리

들어가며 .......................................................... 005
낯선 재료 알아보기 ........................................... 011
낯선 도구 알아보기 ........................................... 013

1. 기본 양념과 음식

하리사와 후루스 (Harissa and Hrous)................. 016
라스 엘 하누트 (Ras el Hanout)......................... 022
야채 피클과 토르시(Pickled vegetables and Torshi)
....................... 026
2 수프와 전채 요리

2-1 수프
체흐 (Tchech, 보릿가루 생선 수프) ..................... 034
브루두 (Brudu, 야채 수프) .................................. 036
스더 (S'der, 세몰리나 수프) ................................ 038
타브카 (Tbikha, 통보리 소고기 수프) ................... 040

2-2 전채 요리
슬라타 메슈위야 (Slata Meshwiya, 구운 샐러드) . 044
야채 샐러드 ...................................................... 046
문어 샐러드 ...................................................... 048
가지 샐러드 ...................................................... 050
펜넬 샐러드 ...................................................... 052
우막 후리야 (Ummak Huriyya, 당근 샐러드)........ 054
말린 새끼 정어리 샐러드 .................................... 056
브릭 (Brik)........................................................ 058
파티마 핑거 (Fatima Fingers, 오븐에 구운 브릭).. 062
오자 (Ojja)........................................................ 066
타진 (Tajine).....................................................068
프리카세 (Fricasse)........................................... 074
카프타지와 타스티라 (Kafteji and Tastira)........... 078

3 빵

타부나 (Tabuna, 튀니지 전통 빵) ........................ 086
카이루안 (Kairouan) .......................................... 090
므타브가 (Mtabga, 속을 채운 빵) ........................ 094

4 주요리

4-1 야채 요리
야채 쿠스쿠스 (Couscous with vegetable)......... 102
라블라비 (Lablabi, 계란을 얹은 병아리콩)............ 106
샥슈카 (Shakshuka).......................................... 108
모르칸 (Morchan, 어린 무잎 샥슈카)................... 114
샨툰시 (S’han Tounsi)....................................... 118

4-2 생선 요리
농어 쿠스쿠스 (Couscous with sea bass) .......... 124
해산물 제르비안 라이스(Djerbian rice with seafood)
............................. 128
오븐 생선 스튜 ................................................. 130
홈메이드 소스를 얹은 정어리 볼 ......................... 132
훈제 생선 ......................................................... 136
속을 채운 오징어 .............................................. 138

4-3 고기 요리
양고기 쿠스쿠스 (Couscous with lamb) ............. 144
닭가슴살 스튜와 야채 피클 ................................ 148
흰강낭콩 소고기 스튜 ........................................ 150
폰두크 엘 갈라(Foundouk el Ghalla, 속을 채운 야채)
................. 154
완두콩 닭고기 스튜 ........................................... 158
캄무니아 (Kammounia, 고기 스튜) ..................... 162
보르즈겐 (Borzguen, 견과류와 말린 과일을 얹은 양고기 쿠스) ............................................... 166

5 과자와 케이크

마크루드 (Makroudh) ........................................ 172
그라이바 (Ghrayba, 병아리콩 가루 페이스트리) ... 176
삼사 (Samsa, 아몬드를 넣은 브릭) ...................... 178
아몬드 볼 ......................................................... 180
부자 (Bouza, 헤이즐넛 크림) .............................. 182
수수 케이크 ...................................................... 184
오렌지 케이크 .................................................. 186

6 음료

민트 녹차 ......................................................... 190
홍차 ............................................................... 192
레모네이드 ....................................................... 194
아라빅 커피 ...................................................... 196
아몬드 루자타 (Ruzata of almond, 아몬드 시럽) ..198

옮긴이의 말 ...................................................... 201
색인 ................................................................ 202

해산물 제르비안 라이스(Djerbian rice with seafood)

해산물 제르비안 라이스는 튀니지 남부의 제르바 섬에서 유래한 요리예요. 요즘 튀니지에서 제일 핫한 음식 중 하나랍니다.
쌀, 오징어 또는 문어, 시금치나 케일, 파슬리, 근대, 그리고 병아리콩 또는 완두콩이 주재료입니다. 야채피클을 사이드 디시로 구성하면 손색없는 한 끼 식사가 바로 완성되죠.
간단한 요리법으로 맛과 건강을 동시에 잡을 수 있는 건강한 라이스를 만들어 볼까요?

재료 (4인분)
□ 쌀 500g
□ 오징어 500g
□ 새우 500g
□ 병아리콩 200g
□ 시금치 2다발 (300g)
□ 토마토 2개
□ 양파 2개 (작은 크기)
□ 마늘 5쪽
□ 토마토 페이스트 1큰술
□ 건고추 3개(또는 하리사 1큰술)
□ 올리브오일 60ml
□ 말린 민트 1큰술
□ 쿠민 1큰술
□ 소금
□ 후추 1/2작은술

만들기 (1시간 50분)
01 쌀을 깨끗하게 씻은 후 30분간 물에 불린다.
02 오징어와 새우를 잘 씻은 다음 오징어를 썬다.
03 야채를 모두 잘게 썰고, 건고추를 듬성듬성하게 썬다. 마늘도 다진다.
04 모든 재료를 볼에 담고 소금으로 간을 맞춘 후 잘 섞는다.
05 냄비 절반 이상을 물로 채우고 중강불에 올린 후, 찜기에 버무린 재료를 올린다.
06 뚜껑을 덮고 40분간 찐다.
07 병아리콩이 부드럽게 익었는지 확인하고, 소금으로 간을 맞춘다.
이때 쌀알이 부서지지 않도록 뒤섞지 않는다.
08 병아리콩이 다 익었으면 불을 끈다.
익지 않았다면 찜기에 물을 더 넣고 15분 더 찐다