열두 달 저장음식 (제철 재료 그대로 말리고 절이고 삭히는)
김영빈 | 윈타임즈
19,800원 | 20210406 | 9791188471218
계절의 풍미를 살려 두고두고 먹을 수 있는 홈메이드 저장식
이제는 예전과 달리 굳이 집에서 힘들게 만들지 않아도 되는 요리가 많다. 대형마트나 특색 있는 식당만 해도 봉지를 뜯어 조리기만 하면 되는 밀키트를 선보이고 만두, 동그랑땡, 피자 할 것 없이 기업이 만든 맛있는 냉동식품은 널려있다. 겨울이 되면 김장을 하는 사람보다 사 먹는 사람의 수도 늘고 있다. 동네 마트에만 가도 잼, 피클, 장아찌, 젓갈은 쉽게 구할 수 있다. 그럼에도 나이가 들면서 어릴 땐 손도 대지 않던 엄마의 장아찌 맛이 그리워진다. 엄마 살아계실 때 배워두지 못한 나 자신이 원망스럽기도 하고 후회스럽기도 하다.
대도시에 인구가 집중되고 대부분 소식구가 아파트에서 생활하는 요즘은 저장음식을 만들기에 그리 적합한 환경은 아니다. 게다가 사시사철 언제든 구할 수 있는 재료들이 지천이기에 저마다 계절의 의미를 크게 두고 있지도 않다. 그러나 제철이 왜 중요한지를 알리고 동네 마트나 시장 어디서든 구할 수 있는 제철 재료를 소개하면서 만드는 시기와 저장, 보관이 가능한 양을 만들어 보도록 구성하였다.
금전적 가치만 지불하면 얼마든지 세련된 음식을 먹을 수 있지만 엄마의 일 년 정성과 수고가 어떤 예술품보다 훌륭하고 멋지다는 것을 나누고픈 저자의 시골스러운 감성을 담아 일 년이 넘는 시간을 오롯이 쏟아부으며 이 책에 매달렸다.
시판 제품보다 비용과 품이 더 들기도 하고, 색깔도 곱지 않고 못생겨 유혹적이지도 않지만 저장음식에는 돌아서면 자꾸만 생각나고 입맛 다시게 하는 시간의 맛이 고스란히 녹아 있다. 저장음식을 만들게 하는 매력은 긴장과 기다림에 있다고 할 수 있다. 가슴 두근거리며 열어 본 결과물이 성공이라면 이전 열 번의 실패를 눈 녹듯 사라지게 하는 마력이 그 속에 있다.
제철 식재료를 중심으로 하다 보니 담지 못한 저장음식이 생각보다 많아 아쉽지만 최대한 많은 것을 담으려고 노력했고 만들면서 실패하고 궁금했던 점들을 꼼꼼하게 확인하며 설명하였다. 무엇보다 함께 나누는 즐거움과 귀한 것을 아껴 먹는 마음을 담은 책이다.
대한민국 저장음식의 대표 교과서
제각각인 레시피 검색하지 않아도 이 한 권에 다 들어 있다
저장식에는 어떤 것들이 있을까? 저장음식이라고 하면 우리나라 사람들은 주로 장아찌만을 연상한다. 저장식에는 건조, 병조림, 당장, 산절임, 염장과 장절임, 발효 등 방법이 참으로 많다. 이 책에서는 저장방법의 기본과 그에 따른 세세한 내용을 담아 정보를 준다. 우리나라 저장식 중 없어서는 안 될 간장, 고추장, 된장에 대해서는 발효 부분에서 상세히 설명했고, 특히 된장과 고추장은 도시 생활과 소식구에 초점을 두고 약식으로 담글 수 있는 방법을 알려준다.
식재료마다 제철의 시기를 기록하였다. 재료의 제철이 왜 중요한가? 요새 누가 제철을 따지냐고? 그렇다면 사시사철 언제든 볼 수 있는 오이로 왜 여름에만 오이지를 담글까? 계절과 시기, 바람과 햇볕은 자연과 더불어 사는 우리에게 그만큼 중요하다.
저장식을 만들 때 필요한 기본 도구와 대체 도구, 만들어 보관할 수 있는 용기의 종류, 소독법과 탈기에 관해서도 사진과 함께 이해하기 쉽도록 소개하였다.
봄, 여름, 가을, 겨울로 파트를 나누어 각 계절마다 말리기, 부각, 잼, 콩포트, 마멀레이드, 청, 당절임, 식초, 피클, 장아찌, 젓갈 등을 부속 재료와 함께 만드는 방법과 궁금한 점, 이유 등을 친절하게 설명한다. 또 끓이지 않고 간장 하나로 바로 담글 수 있는 장아찌와 쉽게 만들어 바로 먹을 수 있는 저장식도 소개하였다.
인터넷에서 깻잎장아찌 하나만 검색해 봐도 셀 수 없이 많은 레시피가 등장한다. 신기하게도 같은 레시피가 거의 없다. 도대체 어떤 레시피가 진짜일까? 여기에 들어가는 재료는 확실히 들어가는 게 맞는 걸까? 이 부분은 근거 있는 설명일까? 과연 그 맛은 검증된 것일까?에 대한 고민은 바로 이 책이 풀어줄 것이다.
