食肉名人 길라잡이

제1장 식육처리 기본자세
1. 식육처리의 정의
2. 식육처리 3원칙
3. 식육인의 자세

제2장 식육처리 기초
1. 개인위생과 안전
2. 작업도구 사용과 관리
3. 청소와 세척작업
4. 병해충관리

제3장 식육의 매입과 유통
1. 식육의 매입
2. 식육의 유통
3. 원료육의 취사선택
4. 축종별 특성
5. 수입육

제4장 독지육 처리
I. 대분할
1. 앞다리 대분할
2. 뒷다리 대분할

II. 부위별 골발
1. 앞다리
2. 몸통
3. 뒷다리

제5장 우지육 처리
I. 대분할
1. 전지
2. 후지

II. 부위별 골발
1. 앞다리
2. 뒷다리

제6장 계육처리
I. 대분할
1. 다리 분할
2. 날개와 가슴살 분할

II. 부위별 골발
1. 날개 골발 및 상품화
2. 다리 골발 및 상품화

제7장 계수관리
1. 소매점에 있어서 계수의 의미
2. 계수감각의 연마
3. 계수로 경영상의 문제점을 찾아내자
4. 부문별 매출액 파악이 기본
5. 기본적인 공식을 익혀두자
6. 매출액을 산출하는 여러 가지 공식
7. 정확한 판매예측

제8장 식육처리 기능사
1. 식육처리 기능사란
2. 기험개요
3. 시험과목
4. 식육처리기능사 처리기준
5. 평가 방법 및 수검자 유의사항
6. 수검자 준비사항
7. 수검원서 교부 및 접수

제9장 관련 자료 및 규정
1. 식육의 부위별.등급별.종류별 구분방법
2. 쇠고기 및 돼지고기의 부위별 구분 및 종류
3. 쇠고기 및 돼지고기의 부위별 분할정형기준
4. 도체 품종 및 성별 구분