당신이 정말 알아야 할 음식장사 불패의 법칙

들어가는 마당. 음식장사, 창업부터 3년이 고비다

첫째마당. 누구도 따라 올 수 없는 경쟁력이 있는가?
"고민하지 말고 저 집 가자! 친절하잖아." - 내 가게의 경쟁력은 무엇인가
"사장님 때문에 그 집 가는 거야!" - 업주가 경쟁력이다
"겉만 번지르르하지 진짜 맛없어." - 틈새시장이 경쟁력이다

둘째마당. 음식장사, 불패를 위한 창업 법칙

1장 음식점, 장소와 크기의 화음
"후미진 골목에 웬 일식집? 어, 자리가 없네!" - 상식 앞에 무릎 꿇지 마라
"엘리베이터가 왜 이리 안 와!" - 고층 음식점에서 살아남기
"주차하기가 너무 불편해. 딴 데 가자." - 미래의 상권 변화를 고려하라
"좁으면 어때? 가까운 데 가자고." - 작은 가게는 목이 좋아야 성공한다
"사장님! 너무 무리하신 거 아니에요?" - 대형 업소만이 능사는 아니다
"돈은 많이 들인 것 같은데 뭔가 불편해." - 지혜롭게 투자하라
"이런 데서 무슨 일식이야? 돈가스나 먹자." - 유명 음식점이 푸드코트에서 고전하는 이유
"사장님은 정말 수학도 잘하셔요." - 총매출 계산법에 따른 장소와 크기의 선택

2장 맛, 메뉴, 가격, 3요소의 법칙
"뭐가 맛있다고 그래. 내 입에는 안 맞아." - 맛있다고 무조건 잘되는 건 아니다
"저희 집은 조금 싱겁습니다." - 일관된 맛을 유지하라
"어제 그 집 그 반찬 뭐였지? 정말 맛있던데." - 새로운 메뉴를 테스트하는 방법
"맛이 왜 이래? 주방장이 또 바뀌었군!" - 데이터(레시피)를 만들어라
"그 집 음식은 늘 싱싱해서 좋아." - 신선한 재료로 요리하라
"주인 아저씨도 된장 뚝배기 같지 않아?" - 자신과 어울리는 메뉴를 선택하라
"육해공군 다 있는 집으로 가자." - 개업 초기 메뉴 구성법
"맛이 참 독특하네요." - 메뉴를 결정했으면 철저히 연구하라
"누가 이런 데서 이런 걸 먹어요?" - 고객이 원하는 메뉴를 하라
"그냥 밥 먹어요. 밥이 보약이래요." - 굳이 어려운 메뉴를 선택하지 마라
"저 집 가자. 가격은 똑같지만 더 맛있어." - 영업 방침에 맞게 가격을 정하라
"맛도 없는데 비싸기만 해." - 너무 원가만 따지지 마라
"오늘은 비싼 것 좀 먹어 보자." - 메뉴판을 잘 만들면 매출이 오른다
"주말에만 싸게 하는 집이 있다." - 특선 메뉴를 끊임없이 개발하라
"뭐야? 값은 올랐는데 반찬은 그대로네." - 가격을 올리면 더 신경 써라
"이거 룸도 없는데 너무 비싼 거 아냐?" - 주 요리를 고급화시킬 때 주의할 점
"닭고기 사서 닭 튀긴 게 뭐가 잘못이야." - 천재지변에 대처하는 법
"주인이 노력을 안 해." - 같은 메뉴라도 업주 능력에 따라 매출이 다르다

3장 다양한 서비스가 빚어내는 마력
"손님을 속일 수는 없어. 잘 생각해 봐." - 정직하면 성공한다
"저는 골프 못 칩니다. 죄송합니다." - 성실한 업주만이 성공한다
"역시 그 사장님이 하는 음식은 뭐든지 맛있어!" - 업주는 업소의 얼굴이다
"주인장, 고맙소. 또 오겠소." - 참고, 참고, 참고, 웃어라!
"오늘은 완전히 공짜로 술 먹은 기분이야." - 분실물은 반드시 찾아줘라
"이 집은 너무 정이 없어." - 진심 어린 마음으로 손님을 모셔라
"거긴 너무 불결해." - 홀 지배인 출신 사장의 음식점이 성공 확률이 높다

4장 매장 분위기 설계에도 ABC가 있다
"좀 웃기다. 보리밥 먹는데 베토벤이라니!" - 경영 철학을 일관되게 유지하라
"맛있기는 한데 지나다니기가 불편해." - 고객과 직원의 동선에 신경 써라
"어머, 또 생겼네. 저리로 가자!" - 미래를 대비하면서 투자하라
"돈 벌어 뭐에 쓰시나? 가게에 투자 좀 하세요." - 주방 기구에 많이 투자하라
"여기에 오면 대금 소리를 들을 수 있어 좋아." - 실내 음악을 늘 틀어라

셋째마당. 아무도 가르쳐 주지 않는 음식장사 실전 법칙

1장 단골 손님은 위기에 대비한 보험이다
"아직도 나를 모르나." - 단골 손님 확보에 실패한 음식점
"아, 선물 정말 고맙소." - 단골 손님 확보 요령
"이왕이면 그 집에 가야겠다. 가서 도장 찍어야지." - 고객 카드를 적극 활용하라
"너무 고마워요. 그냥 팍팍 찍어 주시다니!" - 고객 카드 100% 활용법
"아, 나를 챙겨 주는 곳이 있네." - 고객의 기억에 오래 남을 이벤트를 하라
"우리 가족이야, 늘 이 집이지." - 3대를 단골 손님으로 만드는 법

2장 장사가 잘될 때 더 조심하라
"우리는 손님도 아니야? 다른 데 가자." - 잘될 때를 경계하라
"장부가 재산이다." - 원가 분석을 정확히 하면 투자 방향이 보인다
"나도 언제 돈 벌어 매장 한번 팍팍 늘리나?" - 업소를 확장할 때 주의할 점

3장 음식점 전쟁에서 살아남기
"저 집은 아직도 대박이네." - 업주의 능력에 대하여
"어느 집이 원조더라?" - 자신의 실력을 과신하지 마라
"새로 개업한 집에 또 가자. 맛이 끝내 줘." - 초반 승부가 성공을 좌우한다
"술집인 줄 알았는데, 분식집이네." - 예상이 빗나가도 당황하지 마라
"좋은 아이디어를 내면 포상금을 주겠소." - 공급 과잉 시대의 생존 전략

4장 사장의 머리는 늘 미래에 가 있어야 한다
"사장님, 우리도 메뉴 좀 바꿔요." - 흐름을 거스르지 마라
"잿밥에만 관심이 있더니, 결국 망했군!" - 위험한 권리금 작전
"그만 나가자. 왕따 당하는 느낌이야." - 개업 당일에는 손님만 받아라

넷째마당. 음식점 경쟁력을 좌우하는 경영자의 자기 관리 법칙

1장 음식점 경영주는 평범 이상을 지향해야 한다
"김 사장, 그러다가 쓰러지겠어." - 음식장사는 남들보다 더 많이 벌어야 한다
"저렇게 몸과 마음을 다하니 돈을 벌지." - 음식업을 사랑하라
"주인이 신경을 써야 음식이 맛있는데 말이야." - 업주는 업소에만 있어라
"어머머, 우리 사장님은 맥가이버셔." - 업주는 만능박사가 되어야 한다
"오래 되었어도 늘 깨끗해서 좋아." - 즐겁게 일해야 업소에 애착이 간다
"여보, 돌다리도 두드려 보고 건너야죠." - 가족을 생각하며 투자하라

2장 음식점 경영주가 꼭 넘어야 할 유혹
"너무 무리하지 말. 다쳐!" - 잘된다고 무작정 늘리지 마라
"엄마, 돈가스가 없잖아. 딴 데 가." - 메뉴를 함부로 빼지 마라
"내일은 내일의 해가 뜨는거야." - 매출에 일희일비해 시간을 허비하지 마라

3장 일희일비하지 않는 의연한 업주가 되는 법
"그 집 망했대. 너무 안 됐어." - 원숭이도 나무에서 떨어질 날이 있다
"이 집은 갈수록 양이 많아져. 아주 좋아." - 돈이 벌릴수록 재료에 투자하라

4장 인력난 시대, 직원과 화합하는 비결
"속사정은 묻지 않을 테니 열심히 해 줘요." - 너무 알려고 하지 마라
"가족 같은 분위기라서 너무 좋아요." - 주방 직원들을 오래 유지하는 방법
"배워서 남 주나. 열심히 배워야지." - 주방 관리 노하우
"자네가 해낼 줄 알았어." - 직원의 실력 향상에 힘써라
"이 집 광어만큼은 믿을 만해." - 믿고 살 수 있는 식사재 거래처 확보 방법

다섯째마당. 100% 성공하는 소점포 창업 모델
"우리 이제 사장 부부야. 정말 열심히 하자." - 대형화는 위험하다
"손님 한 분 한 분을 알 수가 있어 좋아." - 소점포 창업이 좋은 이유
"정말 알짜로 돈 버는 집이야." - 소점포의 경쟁력 분석하기
"만족할 만한 선택이었어." - 내가 생각하는 소점포 모델

나가는 마당. 음식장사 성공의 제1요소

부록 음식점 관리 중점 체크리스트
매일 매일 챙겨야 할 체크리스트
음식점 창업 시 주요 체크리스트

내가 맛있다고 느끼고 내가 자신 있는 음식이 내 가게에 온 모든 손님에게 만족을 줄 수는 없다. 하지만 아무리 못해도 30% 정도는 만족을 줄 수 있다고 생각을 했다. 그리고 그 정도 확률이면 충분히 성공할 수 있다고 확신했다. 열사람 입맛을 다 맞출 수는 없다. 싱겁다고 소금을 더 첨가해주고 짜다고 육수를 더 넣어주다 보면 업소의 독특한 맛과 분위기를 만들어낼 수가 없다. 또 손님 머릿속에 강한 인상을 남기기도 어렵다. - 본문 중에서