2010 단방에 끝내는 조리기능사 필기 총정리

PARTⅠ. 식품위생 및 법규
제1장 식품위생 개론
1절 식품위생의 의의
1. 식품위생의 의의와 목적
1) 식품 위생의 정의
2) 식품위생의 목적
3) 식품위생의 대상과 행정의 목적

2절 식품과 미생물
1. 미생물의 종류와 특성
1) 세균(박테리아 : Bacteria)
2) 효모(이스트 : Yeast)
3) 곰팡이(몰드: Mold)
4) 바이러스(Virus)
5) 스피로헤타(Spirochaeta)
6) 리케차(Rickettsia)

2. 미생물의 의한 식품의 변질
1) 식품의 변질
2) 식품의 보존방법

3. 미생물 관리
1) 미생물 생육에 필요한 조건

4. 미생물에 의한 감염과 면역
1) 미생물에 의한 감염 및 질병

1장 핵심기출 분석

제2장 식중독
1절 세균성 식중독
1. 식중독의 정의 및 분류
(1) 식중독의 정의
(2) 식중독의 분류
(3) 세균성 식중독과 급성경구 전염병(소화기계 전염병)의 차이

2. 세균성 식중독의 특징 및 예방대책
1) 감염형 식중독
2) 독소형 식중독

2절 자연독 식중독
1. 자연독 식중독 특징 및 예방대책
1) 동물성 자연독 식중독
2) 식물성 자연독 식중독

3절 화학성 식중독
1. 화학성 식중독 특징 및 예방대책
1) 농약에 의한 식중독
2) 중금속 식중독
3) 유해성 식품첨가물에 의한 식중독

4절 곰팡이 독소
1. 곰팡이 독소 특징 및 예방대책
1) 아스퍼질러스 속이 생산하는 독소
2) 페니실리움 속이 생산하는 독소
3) 맥각중독

2장 핵심기출 분석

제3장 식품과 전염병
1절 경구전염병
1. 경구전염병의 특징 및 예방대책
1) 경구전염병의 특징
2) 경구 전염병의 감염경로
3) 경구 전염병의 종류 및 증상
4) 경구 전염병 예방 방법

2절 인축공통전염병
1. 인축공통전염병의 특징 및 예방대책
1) 인축공통전염병의 특징
2) 인축 공통 전염병의 예방대책
3) 인축 공통 전염병의 종류

3절 식품과 기생충병
1. 식품과 기생충병의 특징 및 예방대책
1) 선충류
2) 흡층류
3) 조충류
4) 원충류
5) 기생충의 중간 숙주
6) 기생충 예방대첵

4절 식품과 위생동물
1. 위생동물의 특징 및 예방대책
1) 구충, 구서

3장 핵심기출 분석

제4장 살균 및 소독
1절 살균 및 소독
1. 살균 및 소독
1) 소독, 멸균, 살균 및 방부의 정의
2) 소독의 종류
3) 전염병 환자가 사용한 것에 대한 소독법
4) 조리실 및 식품창고 소독법

4장 핵심기출문제 분석

제5장 식품첨가물
1절 식품첨가물
1. 식품첨가물 일반정보
1) 식품첨가물의 정의
2. 식품첨가물 규격기준
1) 식품첨가물의 종류

5장 핵심기출문제 분석

제6장 유해물질
1절 유해물질
1. 중금속
(1) 공장폐수의 오염
(2) 농약의 오염
(3) 유해 물질의 오염
(4) 유해성 식품 첨가물의 종류
2. 조림 및 가공에서 기인하는 유해물질
１）육류와 생선 고온 조리시

6장 핵심기출문제 분석

제7장 식품위생관련법규
1절 식품위생관련법규
1. 총칙
1) 목적 및 정의

2. 식품과 식품첨가물
3. 기구와 용기·포장
4. 표시
5. 식품 등의 공전
6. 검사 등
7. 영업
8. 조리사와 영양사
9. 식품위생심의위원회
10. 시정명령과 허가취소 등 행정 제재
11. 보칙
12. 벌칙

7장 핵심기출문제 분석

제8장 식품위생관리
1절 HACCP, PL 등
1. HACCP[Hazard Analysis Cristical Control Point]
1）HACCP 개념 및 관리
2．PL(Product Liability)
1) PL의 개념 및 관리
3. HACCP와 PL

2절 개인위생관리
1. 조리 종사자의 위생관리
1) 조리종사자의 개인위생관리
2) 납품업자의 위생관리

3절 조리장의 위생관리
1. 조리장의 위생관리
1) 조리장의 기본 조건
2) 조리장의 설비 및 관리

8장 핵심기출문제 분석

PART II. 공중보건
제9장 공중보건
1절 공중보건의 개념
1. 공중보건 개념
1) 공중 보건의 정의
2) 건강(health)의 정의와 수준
3) 공중보건의 대상 및 범위
4) 보건수준의 평가지표

2절 환경위생 및 환경오염
1. 일광(자외선, 적외선, 가시광선)
1) 일광의 기능
2. 공기 및 대기오염
1) 대기(공기)
2) 대기오염
3. 상·하수도, 오물처리 및 수질오염
1) 상수도
2) 하수도
3) 폐기물 및 분뇨처리
4. 소음 및 진동
1) 소음
2) 진동(주파수(㎐))
5. 위생곤충 및 쥐의 구제(구충 ? 구서)
1) 구충·구서
2) 기생충

3절 산업보건
1. 산업보건의 개념과 직업병 관리
1) 산업보건의 개념
2) 직업병 관리

4절 역학 및 질병관리
1. 역학 일반
1) 역학이란?
2. 급만성 전염병관리
1) 전염병의 생성과정
2) 병원체
3) 병원소
4) 병원소로부터 병원체의 탈출
5) 신숙주에의 침입
6) 신숙주의 감수성과 면역
7) 전염병 유행의 양식
8) 전염병관리 방법

5절 보건관리
1. 보건행정
1) 보건행정의 개념
2) 보건행정의 관리과정
3) 우리나라 보건행정조직 및 기구
4) 국제보건 관계조직
2. 인구와 보건
1) 인구론의 발전
2) 인구변천 이론
3) 인구문제
4) 인구조사
5) 인구구성
6) 생명표

3. 보건영양
1) 보건영양
2) 영양소

4. 모자보건, 성인 및 노인보건
1) 모자보건
2) 성인 및 노인보건 (Health of middle and old age)
5. 학교보건
1) 보건교육
2) 보건교육의 대상
3) 보건교육의 계획과 평가
9장 핵심기출문제 분석

PART III. 식품학
제10장 식품학
1절 식품학의 기초
1. 식품의 기초식품군
1) 식품의 정의 및 구비조건
2) 영양과 영양소
3) 식품의 분류

2절 식품학의 일반적인 성질
1. 수 분
1) 수분의 종류
2) 수분의 체내 기능
3) 수분활성도(Aw)
2. 탄수화물
1) 탄수화물의 조성
2) 탄수화물의 분류

3. 지질
1) 지질의 특성 및 기능
2) 지질의 분류
3) 지방산의 분류
4) 지질의 기능적 특성
4. 단백질
1) 단백질의 특성 및 기능
2) 단백질의 분류
3) 아미노산
4) 단백질의 변성
5. 무기질
1) 무기질의 조성
2) 무기질의 종류 및 특성
6. 비 타 민
1) 비타민의 기능
2) 비타민의 종류와 그의 특성

3절 식품의 특수성분
1. 식품의 맛
1) 맛의 분류
2) 맛의 특성
2. 식품의 색과 냄새
1) 식품의 색
2) 식품의 냄새
3. 식품의 갈변
1) 효소적 갈변반응
2) 비효소적 갈변
4. 기타 성분
1) 천연식품의 독소
2) 곰팡이 독소

제4절 식품과 효소
1. 식품과 효소
1) 효소의 특징
2) 효소의 분류
3) 식품분해 효소

10장 핵심기출문제 분석

PART IV. 조리과학 및 원가계산
제11장 조리 과학
1절 조리의 의의
1. 조리의 정의 및 목적
(1) 조리의 정의
(2) 조리의 목적

2절 조리의 기초지식

1. 조리의 준비조작
1) 계량도구 및 계량법
2) 조리온도
3) 세척
4) 침수(담그기)
5) 썰기(자르기)
6) 혼합, 교반
7) 압착, 여과

2. 기본 조리법 및 다량 조리기술
1) 비가열 조리(생식품 조리)
2) 가열 조리
3) 습열 조리
4) 건열조리
5) 복합조리
6) 다량 조리기술

제3절 식품의 조리원리
1. 농산물의 조리 및 가공 저장
1) 쌀의 조리 및 가공
2) 소맥분(밀가루)의 조리 및 가공
3) 전분의 조리 및 가공
4) 두류의 조리 및 가공
5) 채소와 과일의 조리 및 가공
6) 서류의 조리 및 가공
7) 일반적인 농산물의 저장
2. 축산물의 조리 및 가공·저장
1) 육류의 조리 및 가공·저장
2) 달걀의 조리 및 가공, 저장
3. 수산물의 조리 및 가공·저장
1) 어패류의 조리
2) 해조류의 조리
3) 수산물의 가공 및 저장
4. 유지 및 유지 가공품
1) 유지류
2) 유지가공
5. 냉동식품조리
1) 냉동식품의 원리 및 냉동방법
6. 조미료 및 향신료
1) 조미료
2) 향신료
7. 기타

11장 핵심기출문제 분석

제12장 단체급식
1. 단체 급식의 의의와 목적
(1) 단체급식의 의의
(2) 단체급식의 목적
(3) 급식의 운영형태
(4) 단체급식의 식단 작성 시 고려할 점
(5) 단체급식 시 생길 수 있는 문제점

2절 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성
1. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성
1) 5군 기초식품군
2) 식사구성안
3) 식단 작성

3절 식품구매 및 제고관리
1. 식품구매 및 제고관리
1) 식품구매 및 재고관리

4절 식품의 검수 및 검수방법
1. 식품의 검수 및 검수방법
1) 식품의 검수
2) 식품별 검수 방법

5절 조리장의 시설 및 설비, 관리
1. 조리장의 시설 및 설비, 관리
1) 조리장의 시설
2) 조리장의 설비 및 관리
3) 조리기기
12장 핵심기출문제 분석

제13장 원가계산
1절 원가의 의의 및 종류
1. 원가의 의의 및 종류
1) 원가의 의의 및 목적
2) 원가의 종류
2. 원가관리
1) 원가 계산
13장 핵심기출문제 분석


별책부록
최신 기출문제(2006년~2009년)
1회 - 2006년 1월 22일
2회 - 2006년 4월 2일
3회 - 2006년 7월 16일
4회 - 2006년 10월 1일
5회 - 2007년 1월 28일
6회 - 2007년 4월 1일
7회 - 2007년 7월 16일
8회 - 2007년 9월 1일
9회 - 2008년 2월 3일
10회 - 2008년 3월 30일
11회 - 2008년 7월 13일
12회 - 2008년 10월 5일
13회 - 2009년 1월 18일
14회 - 2009년 3월 29일
15회 - 2009년 7월 12일
16회 - 2009년 9월 26일