양식의 양식

추천사 | 프롤로그

1장. 불판 위에 지글지글, 新한류 아이돌 [삼겹살]
인간은 왜 구운 돼지고기를 사랑하게 되었나 | 2,000년간 키워 먹었던 돼지, 그러나 삼겹살을 구워 먹은 기록은 없다? | 수출하고 남은 고기라서 먹게 된 삼겹살 | 삼겹살보다 먼저 구워 먹기에 성공한 돼지갈비| 삼겹살은 어떻게 외식계의 지존이 되었나 | 돼지고기 바비큐의 성지, 미국 멤피스 축제 | 스페인에서 만난 하몽 중의 하몽, ‘이베리코 데 베요타’ | 세고비야의 새끼 돼지 통구이, ‘코치니요 아사도’ | 삼겹살은 과연 21세기에도 정상을 지킬 것인가

2장. 매력적이고 광활한 중독의 세계 [냉면]
시인 백석을 통해 알아보는 냉면의 모든 것 | 다른 나라 사람들은 정말 냉면을 안 먹을까? | 3대에 걸친 서울식 평양냉면의 역사 | 평양냉면이 주류로 떠오르는 이유 | 평냉 마니아들의 워너비, ‘옥류관 냉면’| 냉면 전쟁의 또 다른 이름, 육수 전쟁 | 냉면은 어디로 가나

3장. 베어 물면 쏟아지는 바삭한 이야기 [치킨]
우리는 닭을 얼마나, 어떻게 먹어왔나 | 통닭, 고기에 대한 로망 그리고 튀김이라는 새로운 맛 | 미국 노예들은 왜 닭을 튀기게 되었을까? | 꼭 프라이드여야 할까? 프랑스 닭 요리 vs 한국 닭 요리 | ‘치밥’이라는 인도네시아의 새로운 양식 | 해외 프랜차이즈와의 대결, 한국은 어떻게 치킨 강국이 되었나 | 결국 치킨은 한식이다, 무조건!

4장. 삶의 바로미터, 백반을 보면 시대가 보인다 [백반]
그들은 알고 우리는 모르는 백반의 비밀 | 흰쌀밥에 대한 동경 | 반찬의 수와 한정식 | 일본의 영향으로 생긴 교자상, 한정식 | 시간전개형과 공간전개형, 한식은 어느 쪽? | 백반만이 할 수 있는 이야기 | 백반은 과연 살아남을 수 있을까?

5장. 길 위에서 만나는 한 그릇의 위로 [국밥]
한국 사람은 왜 사시사철 24시간 국밥을 찾을까? | 영원한 한식의 미스터리, 곰탕과 설렁탕은 어떻게 다른가? | 설렁탕 이전의 국밥, 해장국의 역사 | 팔도 1,000가지 국밥 속에 담긴 같은 뜻 | 빵이 주식인 유럽에도 국밥이 있을까? | 따뜻한 한 그릇의 위로

6장. 지킬 것이냐, 빼앗길 것이냐! 육식판 ‘왕좌의 게임’ [불+고기]
인간은 왜 불에 고기를 구워 먹기 시작했나 | 한국인의 유난한 소고기 사랑 | 소고기를 더 맛있게 먹기 위한 한국인의 노력, ‘불고기’ | 욕망을 품은 소고기, 까다로운 뉴요커를 사로잡다 | 욕망의 또 다른 진화, 육질과 풍미 | 프랑스의 육회, ‘타르타르 스테이크’ | 소고기에 대한 인간의 욕망은 영원하다

7장. 한국인의 ‘소울푸드’가 된 산둥반도 입양아 [짜장면]
중국 사람들은 모르는 중국 음식? | 짜장면이 시작된 곳, 차이나타운 | 짜장면의 무한 변신! 물짜장도 과연 짜장일까? | 미국판 짜장면, ‘제너럴 쏘 치킨’ | 제2의 짜장면은 가능할까? | 짜장면은 한식이다

8장. 날것과 익힌 것, 그 경계의 맛 [삭힌 맛]
우리는 언제부터 게장을 좋아했나 | 밥도둑 게장은 원래 젓갈? 게 젓갈의 뿌리를 찾아서 | 쌀 문화권 맛의 히어로! 동아시아 발효식품의 역사 | 세계 역사를 바꾼 유럽의 삭힌 맛 | 실향민의 식탁에 젓갈이 빠지지 않는 이유 | 통과의례로서의 음식이, 다양성을 인정하는 음식으로

〈양식의 양식〉에 소개된 음식점 | 참고문헌

놀라운 것은, 한국인이 삼겹살에 열광하게 되기까지 걸린 시간이 길게 잡아 50~60년 정도밖에 안 된다는 사실. 넉넉잡고 100~200년쯤 거슬러 올라가면, 돼지고기를 먹는 것 자체가 그리 환영받는 일이 아니었다. 설마 하는 분이 많겠지만 사실이다. 만약 여러분이 1960년대 서울 시내 번화가에 있다면, 하루 종일 돌아다녀도 삼겹살 구이를 파는 식당을 단 한 개도 발견하지 못할 수도 있었다. 심지어 상당수의 탈북자들은 “삼겹살을 구워 먹는 모습은 남한에 와서 처음 봤다”고 증언하고 있다. 유독 삼겹살처럼 이렇게 짧은 시간에 한국인의 입맛을 혁명적으로 바꾼 음식은 정말 드물다. 그렇다면 그 50~60년 사이에 대체 어떤 일이 있었던 것일까?
- ‘인간은 왜 구운 돼지고기를 사랑하게 되었나’ 중에서

프라이드치킨이 흑인 노예들의 손에서 탄생하게 된 데에는 여러 가지 배경이 있다. 우선 흑인들에게 사육이 허락된 동물은 닭뿐이었고, 일하는 흑인들에게는 닭 날개, 목, 껍질 등 백인들이 먹지 않는 부위들이 식사용으로 주어졌다. 조리해서 준 것은 아니고, 알아서 먹으라는 식이었다. 대다수 흑인 노예들의 고향인 서부 아프리카에서는 일찍이 닭을 뜨겁게 녹인 돼지비계와 같은 동물성 지방에 튀겨 먹는 문화가 있었다. 이 습관에 따라 미국 각지의 노예들은 주어진 닭을 튀겨 먹기 시작했다. …… 이런 과거사로 인해 흑인들에게 “치킨 좋아하지?”라고 묻는 것은 “너는 네가 노예 출신이라는 것을 아직 잊지 않고 있지?”라는 말이나 마찬가지로 들린다는 것이다. 그렇기 때문에, 지금은 흑인과 프라이드치킨을 연결시켜 이야기하기만 해도 심한 인종차별로 비난 받는 분위기다.
- ‘미국 노예들은 왜 닭을 튀기게 되었을까?’ 중에서

이런 일련의 개혁 실패로 인해 모든 사람이 사랑하는 백반 문화는 현재 위기에 놓여 있다. 그런 서비스를 6,000~7,000원에 제공하는 것은 결국 60대 이상 아버지, 어머니 세대의 노동 봉사를 전제로 했을 때만 가능하기 때문이다. 이들이 자신들의 인건비를 투자한 결과가 ‘싸고 푸짐한’ 백반을 유지하는 데 결정적인 역할을 하고 있다는 사실을 손님들도 인정해야 한다. 삼각지 골목식당에서 백종원 대표가 “이제 이런 업태는 인건비를 감당할 수 없다”라고 말한 것이 바로 ‘주인들의 인건비’를 지적한 것이다. 그렇다면 당연히 그 다음 의문이 떠오른다. 이렇게 인건비를 자기 부담으로 하는 세대가 은퇴한 다음에도, 과연 이런 백반 전문 식당이 가능할 것인가?
- ‘백반만이 할 수 있는 이야기’ 중에서