대한민국 식객요리 가을진미 편

세상에서 가장 맛있는 음식은…
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재료 편
고구마/메밀/미꾸라지/배추/송이버섯/수삼/쌀/우유/잉어/콩

요리 편
죽.밥.국수
구수하고 부드러운 영양죽의 대표주자 <녹두죽>
달달하게 입맛을 끌어당기는 보양 한 그릇 <단호박죽>
우유와 쌀의 고소한 조화로 임금까지 감동시킨 <타락죽>
달콤하고 부드럽게 씹히는 두 가지 재료의 조화 <호박고구마범벅>
구수한 맛이 가을철 심신을 가볍게 한다 <고구마잡곡밥>
뜨끈하고 시원한 뒷맛이 깊은 속 끝까지 풀어주는 <콩나물국밥>
입안에 감기는 깔깔한 맛에 피부미용은 덤으로 챙기는 <녹두국수>
메밀가루의 화려한 변신, 매콤하고 칼칼한 <메밀칼국수>

탕.국.찌개
푹 고아 만든 육수와 우거지가 만나면 건강 한 그릇 <갈비우거지탕>
맑은 국물 속으로 온전하게 빠진 낙지 한 마리의 보양식 <낙지연포탕>
비 오는 스산한 가을, 걸쭉하게 입안을 감도는 진하고 강한 맛 <추어탕>
부드러우면서도 매콤한 맛! 송송 찢어 만드는 <버섯개장>
출출할 때 허기를 달래주는 시원한 고향의 별미 <메밀묵국>
어머니의 손맛을 느끼게 하는 동글동글 참 고운 <찹쌀새알미역국>
콩가루의 고소함과 김치의 새콤함이 어울려 빚어낸 맛 <콩가루김칫국>
쇠고기 국물에 폭 담근 담백한 토란을 입 속으로 <토란곰국>
수만 개의 알이 입안에서 토도독 동시작렬! <명란호박젓국찌개>
느끼함은 가라 부대 병사들도 탈영하게 만드는 깔끔한 국물 맛 <부대찌개>
뚝배기로 무장한 무의 시원함을 온 몸으로 즐긴다 <무장뚝배기>

찜.선
두툼한 속살 드러내고 우아한 자태 뽐내는 <게찜>
달걀찜 저리가라 초 간단 영양 찜이 여기 있다 <두부새우젓찜>
청춘을 향해 거슬러 올라가는 쫄깃한 맛의 대명사 <말린 연어찜>
골다공증에 좋은 칼슘 덩어리는 미리미리 챙겨먹자 <양미리무찜>
오독오독 씹다 보면 둘이 먹다 셋이 죽어도 모를 입맛이 살아난다 <전복 찜>
한가위 가족들이 모여 앉아 찜해먹는 매끄럽고 부드러운 <토란찜>

구이
가을 볏짚에 돌돌 말아 굽는 특별한 재미까지 더한 <낙지호롱>
아무것도 필요 없다 향기만으로도 이미 감동! <송이구이>
집 나간 며느리를 반드시 불러들이는 맛과 향! <전어구이>
바다의 쌀이 육지의 콩을 만나 만든 구수한 결정체 <정어리된장구이>

전.산적
돈 있어도 반드시 해 먹고 싶은 두툼하게 척척 감기는 맛 <녹두빈대떡>
매콤한 김치가 서늘한 메밀과 함께 조화로운 맛을 선사하는 <메밀김치전>
호랑이는 죽어서 가죽을, 도도한 연꽃은 죽어서 이것을 남겼네 <연근전>
익히지 않은 양 곱게 다져 못생겨도 맛은 좋아 <양동구리전>
몸에 좋은 잡곡에 돼지비계, 숙주나물 넣고 참 고소하게도 지진다 <잡곡지짐>
천장 낙엽이 다 떨어지도록 앉아 먹어도 바삭 하기 그지없다 <천엽전>
생긴 건 어물전 망신이지만 맛만은 어(魚)중 으뜸 <꼴뚜기산적>
최고의 향 송이와 최고의 육질 소고기가 만나니 혀가 호사로세 <송이산적>

회
목구멍 너머로 헤엄치듯 빨려 드는 시원하고 얼얼한 맛 <가자미물회>

조림.강정.볶음.백숙
피부미용 노화방지 탱탱하다 젤라틴 <돼지족발조림>
톡톡 튀는 보리새우가 시래기에 폭 쌓여 구수한 맛 <보리새우시래기조림>
갈색으로 잘 태운 선텐 연근의 달짝지근함 <연근조림>
제철 맞아 더 쫄깃한 맛! 조림되니 빛이 나네 <생표고버섯조림>
구이보다 은은하고 산적보다 달콤하다 <송이버섯조림>
별 맛인가 먹다가 별 맛이라 놀란 허파 바람 들라 <허파조림>
흔한 무에 소고기도 조려내니 이름마저 특별한 명품 요리 <왁저지>
입안에 씹히는 촉감과 귀에 들려오는 청각까지 즐기는 <양미리강정>
단호박 노릇하게 구워 새우 볶아 담아내니 색다른 맛 <단호박새우볶음>
바짝 말린 고추 바싹하게 튀겨서 아삭하게 즐기는 맛 <말린고추볶음>
쫄깃한 맛의 문어 육즙 사이로 새콤한 맛의 김치가 흘러내린다 <문어김치볶음>
임금님도 일단은 반한 맛이다 <도루묵백숙>

숙채.무침
자작자작 하기 쉽고 고소하고 시원하다 <무나물>
첫 맛은 쌉사래, 끝 맛은 상쾌함 <박송이나물>
딱딱한 껍질 사이로 흘러내리는 솜 살의 매콤함 같은 <꽃게무침>
깨가 서 말 전어로 매콤하게 무쳐내는 <전어회무침>
특별한 부위, 독특한 향과 부드럽고 톡 쏘는 맛까지 갖춘 <우설편육과 무겨자채>
아삭아삭 상큼한 콩나물이 톡 쏘는 겨자를 만나 <콩나물겨자채>

장아찌.젓갈.마른 반찬
단감이 고추장을 만나 숙성하니 밥맛없을 땐 이것이 최고! <감장아찌>
간단하게 젓갈에 버무리 굴이 내는 천상의 맛 <굴젓국무침>
멸치장국 속으로 빠져든 느타리버섯의 짭조름한 맛 <느타리버섯장아찌>
쓴 맛을 없애고 삭힌 풋고추와 같이 익혀 향긋하고 새콤한 <산초풋고추장아찌>
짭짤한 연어 알이 먹을 때마다 입 안에서 톡톡 터지는 <연어알젓무침>
광어, 전복, 소고기, 가을 햇잣 넣고 만두처럼 빚어서 <잣쌈>
하얀 속살에 은하수처럼 박힌 명란의 찬란한 맛이여! <한치명란젓무침>

김치.초절임.장
꼬들꼬들 쌉싸름한 맛이 그윽한 멸치 액젓과 조화를 이룬 <고들빼기젓지>
일반 백김치와는 차원이 다른 꿩 육수의 고품격 백김치 시대 <꿩 백김치>
늙은 호박의 단맛이 무청의 시원한 맛과 함께 매콤한 양념장 속으로 <늙은호박무청김치>
쌉쌀한 돌갓김치 돌돌 말아 따뜻한 밥에 얹어 한 술! <돌갓김치>
갖은 양념이 푸짐하게 모양을 만들어 보기만 해도 배가 불러오는 <보쌈김치>
심심한 순무가 갈치를 만나서 살아있는 진한 맛을 만들어 낸 <순무갈치섞박지>
눈이 즐겁고 혀가 감미로운 무한 컬러 자극 <연근초절임>
특유의 냄새가 미치도록 그리워지면 주저 없이 맛보라 <청국장>

병과.음청.차.화채.술
다진 대추가 떡 속에 박혀 씹을 때마다 달달한 <대추단자>
무 한층, 팥 한층 층층이 쌓인 구수한 맛 <무시루떡>
노란 은행 색으로 물들어 참으로 곱디고운 <은행단자>
색도 가지가지 맛도 가지가지 어느 것을 집어 들어도 후회 없는 <오색송편>
삼키기 아깝지만 그만큼 맛이 좋아 안 먹으면 병난다는 <석탄병>
고소한 밤 고물이 토란을 휘어 감았다 <토란 단자>
후추 박고 생강물 얹어 매콤하고 시원한 배의 변신 <배숙>
첫 맛은 상큼하고 끝 맛은 씁쓸한 이 한 잔의 행복 <유자차>
유자껍질에 배 썰고, 석류 알에 잣 띄우니 한 폭의 그림 같은 <유자화채>

배추는 잎의 위쪽에 서리를 맞은 것이 단맛이 강하고 풍미가 있다. 김장용 배추를 고를 때는 크기가 고르고 중간 정도가 알맞으며 속은 노랗고 줄기를 먹어 보았을 때 단맛이 있으며 푸른 겉잎을 떼어 내지 않은 것이 좋다. 단, 배춧잎에 검은 점이 있으면 속까지 검은 점이 있으므로 주의해야 한다.

배추로 만든 음식 중 배추김치를 제일로 치며, 주로 반찬을 해 먹는데, 조선왕조 때에는 '배추선'이라 하여 쇠고기와 표고버섯을 다져서 양념한 후 절이거나 데친 배추 사이사이에 김치 속을 넣듯이 넣고 장국을 부어 무르게 익혀서 초간장이나 겨자장에 찍어 먹는 음식이 있었다.

또 일반 반가에서는 '배추느리미'라고 하여 배추를 절여 굵게 자르고 소고기를 배추 길이와 굵기만 하게 자른 후 대파, 고사리, 도라지, 다시마 등을 같은 크기로 잘라 꼬치에 끼워 기름에 지지다가 간장 양념으로 살짝 졸여 먹는 음식도 있었다. 국과 반찬으로는 배추찜, 배추저냐, 배추쌈, 배추 속대국, 배추장과, 배추 우거지조림 등 수도 없이 많으며, 계절에 따라 조리법이 달라지기도 한다.-본문 중에서